近年來(lái)，消費(fèi)者健康管理觀念不斷增強(qiáng)，對(duì)烘焙產(chǎn)品的“減糖”需求已從“減少蔗糖”升級(jí)為“控制總碳水”。中研普華產(chǎn)業(yè)研究院近日發(fā)布的《2025年版烘焙產(chǎn)業(yè)規(guī)劃專項(xiàng)研究報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》）顯示，今年健康烘焙品類市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)突破1800億元，占行業(yè)烘焙市場(chǎng)總規(guī)模的29%。同時(shí)，頭部生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)數(shù)字化系統(tǒng)整合供應(yīng)鏈、生產(chǎn)、銷售數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)定價(jià)與庫(kù)存優(yōu)化。此外，生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)一步拓寬消費(fèi)場(chǎng)景，烘焙與咖啡、茶飲的跨界組合成為標(biāo)配消費(fèi)場(chǎng)景。
從消費(fèi)者需求出發(fā)
低糖低脂成主流，功能性添加溢價(jià)顯著。《報(bào)告》顯示，71%的消費(fèi)者愿意為“清潔標(biāo)簽”（少添加、成分簡(jiǎn)單可識(shí)別）產(chǎn)品支付溢價(jià)，低糖、全麥類產(chǎn)品銷售額年均增速達(dá)63%，功能性添加如益生菌、膳食纖維產(chǎn)品，溢價(jià)能力為普通產(chǎn)品的1.8倍。消費(fèi)者對(duì)“減糖”的需求已從“減少蔗糖”升級(jí)為“控制總碳水”，代糖如赤蘚糖醇、阿洛酮糖使用大幅提升。
細(xì)分人群需求爆發(fā)，催生新賽道。針對(duì)65歲以上人群的烘焙食品需求激增，添加膳食纖維、益生菌的低糖產(chǎn)品備受青睞?！秷?bào)告》顯示，預(yù)計(jì)到2030年，適老化烘焙市場(chǎng)規(guī)模將突破300億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)25%。消費(fèi)者更關(guān)注易咀嚼、低GI值、高鈣高蛋白等特性，推動(dòng)生產(chǎn)企業(yè)研發(fā)軟質(zhì)面包、高鈣餅干等專屬產(chǎn)品。
健身人群推動(dòng)“高蛋白、低熱量”烘焙產(chǎn)品崛起。《報(bào)告》指出，2025年健身代餐烘焙市場(chǎng)規(guī)模達(dá)120億元，其中高蛋白面包、低卡能量棒占比超60%。消費(fèi)者對(duì)飽腹感、營(yíng)養(yǎng)均衡的需求，促使生產(chǎn)企業(yè)將燕麥、奇亞籽、植物蛋白等原料與烘焙結(jié)合，打造健康零食化產(chǎn)品。
烘焙食品正從“零食”向“生活方式符號(hào)”演變。下午茶場(chǎng)景中，低卡甜品、無(wú)糖慕斯需求增長(zhǎng)120%；早餐場(chǎng)景中，全麥三明治、雜糧饅頭占比提升至35%。場(chǎng)景化需求將推動(dòng)烘焙產(chǎn)品向小份化、便攜化、定制化升級(jí)。
原料端國(guó)產(chǎn)替代加速，成本波動(dòng)可控。《報(bào)告》指出，今年，國(guó)產(chǎn)小麥粉在高端烘焙使用占比將達(dá)50%，植物基奶油研發(fā)投入將增長(zhǎng)300%。頭部生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)期貨套保+產(chǎn)地直采，將原料成本波動(dòng)控制在3%以內(nèi)。中研普華產(chǎn)業(yè)研究院分析師認(rèn)為，隨著國(guó)內(nèi)小麥品種改良（如強(qiáng)筋小麥、低筋小麥）和油脂加工技術(shù)升級(jí)，原料國(guó)產(chǎn)化率有望在2030年達(dá)到70%，進(jìn)一步降低生產(chǎn)企業(yè)成本壓力。
從產(chǎn)業(yè)智能化升級(jí)出發(fā)
中央工廠+冷鏈配送，重構(gòu)供應(yīng)鏈效率。中央工廠模式的核心優(yōu)勢(shì)在于通過(guò)規(guī)?；a(chǎn)降低單位成本（人工成本降低58%、能耗降低32%），并通過(guò)冷鏈配送保障產(chǎn)品新鮮度（損耗率從8%降至3%）?！秷?bào)告》顯示，預(yù)計(jì)到2030年，中央工廠模式將覆蓋85%的連鎖品牌，推動(dòng)行業(yè)集中度提升至40%。
柔性生產(chǎn)線與AI質(zhì)檢，提升生產(chǎn)精度。柔性生產(chǎn)線可實(shí)現(xiàn)“小批量、多品類”快速切換，滿足個(gè)性化需求。AI質(zhì)檢系統(tǒng)則通過(guò)圖像識(shí)別技術(shù)，將產(chǎn)品缺陷率從3%降至0.5%，同時(shí)減少30%的質(zhì)檢人力成本。中研普華產(chǎn)業(yè)研究院分析師評(píng)估，智能化設(shè)備投入可使生產(chǎn)企業(yè)綜合效率提升40%，投資回收期縮短至2年。
數(shù)字化運(yùn)營(yíng)，從“經(jīng)驗(yàn)驅(qū)動(dòng)”到“數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)”。頭部生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)數(shù)字化系統(tǒng)整合供應(yīng)鏈、生產(chǎn)、銷售數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)定價(jià)與庫(kù)存優(yōu)化?！秷?bào)告》指出，數(shù)字化運(yùn)營(yíng)可使生產(chǎn)企業(yè)毛利率提升5—8個(gè)百分點(diǎn)，成為競(jìng)爭(zhēng)中的關(guān)鍵壁壘。
從“賣產(chǎn)品”到“賣服務(wù)”出發(fā)
社區(qū)烘焙店，從“賣產(chǎn)品”到“賣服務(wù)”。社區(qū)烘焙店通過(guò)“烘焙課堂+定制服務(wù)”增強(qiáng)用戶黏性?！秷?bào)告》顯示，提供烘焙課程、兒童DIY活動(dòng)的門店，復(fù)購(gòu)率比普通門店高40%，客單價(jià)提升25%。此外，社區(qū)店通過(guò)“會(huì)員制+社群運(yùn)營(yíng)”實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營(yíng)銷，某品牌通過(guò)生產(chǎn)企業(yè)微信社群推送個(gè)性化優(yōu)惠，帶動(dòng)月度銷售額增長(zhǎng)35%。
跨界融合，烘焙+場(chǎng)景疊加。烘焙與咖啡、茶飲的跨界組合成為標(biāo)配，某品牌通過(guò)“烘焙+咖啡”套餐，將客單價(jià)從25元提升至45元，同時(shí)帶動(dòng)咖啡品類銷量增長(zhǎng)200%。此外，“烘焙+輕食”（如沙拉、三明治）的組合滿足“一站式”需求。
私域流量，從“流量收割”到“用戶運(yùn)營(yíng)”。頭部品牌通過(guò)小程序、社群、直播構(gòu)建私域流量池，某品牌私域用戶占比達(dá)60%，復(fù)購(gòu)率是公域用戶的2.3倍。中研普華產(chǎn)業(yè)研究院分析師認(rèn)為，私域流量的核心價(jià)值在于“低成本觸達(dá)+高頻互動(dòng)”，生產(chǎn)企業(yè)可通過(guò)用戶畫像分析實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)推薦，將轉(zhuǎn)化率從3%提升至8%。
從集群化與差異化出發(fā)
區(qū)域布局，集群化與差異化并重。《報(bào)告》顯示，未來(lái)產(chǎn)業(yè)布局將呈現(xiàn)“三大集群+特色基地”格局，即長(zhǎng)三角集群：以上海、杭州為核心，聚焦高端定制與健康創(chuàng)新；珠三角集群：以廣州、深圳為依托，發(fā)展速凍烘焙與跨境電商；成渝集群：利用消費(fèi)市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，打造“烘焙+文旅”示范基地。同時(shí)，鼓勵(lì)中西部地區(qū)建設(shè)特色基地，例如河南利用小麥產(chǎn)地優(yōu)勢(shì)發(fā)展面粉深加工，云南依托鮮花資源開(kāi)發(fā)“鮮花烘焙”產(chǎn)品線。
技術(shù)創(chuàng)新，構(gòu)建“硬件+軟件+服務(wù)”體系?！秷?bào)告》建議，生產(chǎn)企業(yè)建立三級(jí)研發(fā)模型，即基礎(chǔ)層：聯(lián)合高校攻關(guān)低溫發(fā)酵、植物基奶油等核心技術(shù)；應(yīng)用層：開(kāi)發(fā)智能烘焙設(shè)備，如自動(dòng)醒發(fā)箱、AI烤箱與數(shù)字化管理系統(tǒng)；服務(wù)層：提供“7×24小時(shí)”技術(shù)支持與供應(yīng)鏈金融服務(wù)，降低中小生產(chǎn)企業(yè)轉(zhuǎn)型門檻。
標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，平衡個(gè)性化與規(guī)模化。中小型生產(chǎn)企業(yè)可通過(guò)模塊化服務(wù)，如標(biāo)準(zhǔn)化原料包+定制化裝飾降低成本，提升效率?！秷?bào)告》顯示，預(yù)計(jì)到2030年，標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品占比將從目前的60%降至45%，而“基礎(chǔ)款+個(gè)性化裝飾”的組合模式將成為主流，既滿足規(guī)?；a(chǎn)需求，又保留定制化體驗(yàn)。
轉(zhuǎn)自：中國(guó)食品報(bào)
