隨著消費(fèi)者對(duì)低糖、高纖維產(chǎn)品的需求激增，近年來，烘焙企業(yè)加速布局全谷物、益生元等健康賽道，并通過冷凍烘焙技術(shù)賦能商超渠道。同時(shí)，品類細(xì)分與跨界創(chuàng)新持續(xù)推進(jìn)，料理面包、寵物烘焙及文化市集等場(chǎng)景化消費(fèi)成為增長亮點(diǎn)。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，口感、新鮮度和營養(yǎng)已成為消費(fèi)者購買烘焙食品的三大核心考量因素。業(yè)內(nèi)人士指出，未來我國烘焙行業(yè)將迎來全面升級(jí)，出現(xiàn)多條高潛力賽道，健康化、場(chǎng)景創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)鏈整合成為核心驅(qū)動(dòng)力。

健康烘焙產(chǎn)品需求顯著增長

　　近年來，消費(fèi)者對(duì)健康烘焙的關(guān)注度持續(xù)提升，低糖、低脂、高纖維、高蛋白產(chǎn)品的需求顯著增長。消費(fèi)者對(duì)健康烘焙的需求已從“加分項(xiàng)”演變?yōu)椤皹?biāo)配”。數(shù)據(jù)顯示，全球73%的消費(fèi)者將“成分健康”作為選購烘焙食品的首要標(biāo)準(zhǔn)，我國市場(chǎng)低糖、低脂產(chǎn)品需求年復(fù)合增長率達(dá)15%。

　　全谷物、植物基原料成為主流，全麥面包、燕麥糕點(diǎn)等富含膳食纖維的品類迅速崛起，預(yù)計(jì)全谷物烘焙產(chǎn)品開發(fā)將成未來潮流。功能性原料創(chuàng)新同樣亮眼，益生元、奇亞籽、Omega-3等成分被廣泛應(yīng)用于產(chǎn)品中，如有的企業(yè)推出DHA小蛋糕和黑麥元?dú)馔滤荆珳?zhǔn)滿足兒童與健身人群需求。

　　一些頭部品牌也通過優(yōu)化傳統(tǒng)配方減少糖分，新興品牌以“低糖戚風(fēng)”快速占領(lǐng)年輕市場(chǎng)，滿足健身、控糖人群需求。數(shù)據(jù)顯示，73%的消費(fèi)者將“成分健康”作為選購首要標(biāo)準(zhǔn)。

　　中式傳統(tǒng)食材與烘焙的融合成為創(chuàng)新亮點(diǎn)，人參枸杞歐包、石斛月餅等產(chǎn)品通過健康概念打開銀發(fā)族市場(chǎng)。調(diào)查顯示，我國50%的老年消費(fèi)者傾向于選擇低糖、易咀嚼的烘焙食品。

行業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型加速

　　業(yè)內(nèi)人士指出，如今，我國烘焙行業(yè)加快數(shù)字化轉(zhuǎn)型，正重構(gòu)生產(chǎn)、供應(yīng)鏈與消費(fèi)鏈之路。

　　AI驅(qū)動(dòng)的預(yù)測(cè)性生產(chǎn)系統(tǒng)將庫存損耗降低了40%。例如，國外一家企業(yè)的智能生產(chǎn)線可實(shí)時(shí)調(diào)整配方與產(chǎn)量。3D打印技術(shù)商用落地，5分鐘定制復(fù)雜造型蛋糕的技術(shù)已引入高端市場(chǎng)。

　　冷凍烘焙技術(shù)通過標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與冷鏈物流升級(jí)，助力商超渠道加速滲透。例如，山姆、盒馬等商超依托恩喜村等供應(yīng)鏈企業(yè)，推出瑞士卷、蛋撻等高性價(jià)比現(xiàn)烤產(chǎn)品。冷鏈技術(shù)的完善使冷凍面團(tuán)保質(zhì)期延長，推動(dòng)商超烘焙向下沉市場(chǎng)覆蓋。國產(chǎn)冷鏈企業(yè)通過物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域短保產(chǎn)品的穩(wěn)定供應(yīng)，物流時(shí)效提升30%。

　　三四線城市消費(fèi)潛力釋放，低價(jià)策略與工廠店模式成為突破口。超級(jí)工廠店如十豆川一年內(nèi)全國拓店超40家，下沉市場(chǎng)占比超60%。貝果、瑞士卷等細(xì)分品類專門店通過“品牌即品類”策略快速擴(kuò)張，如嫣然苡茉以蛋撻為主打，一年拓店超40家。

　　此外，私域流量與直播電商成為增長引擎。有的企業(yè)通過短視頻平臺(tái)定制化營銷實(shí)現(xiàn)了銷售額的增長。AI技術(shù)解析消費(fèi)者偏好，例如“敦煌藝術(shù)靈感蛋

　　糕”等創(chuàng)意產(chǎn)品通過大數(shù)據(jù)分析精準(zhǔn)觸達(dá)目標(biāo)客群。

烘焙與多元場(chǎng)景跨界融合

　　業(yè)內(nèi)人士指出，烘焙與多元場(chǎng)景的跨界融合，正在打破傳統(tǒng)門店的物理邊界，構(gòu)建高頻消費(fèi)的新觸點(diǎn)。

　　一些頭部品牌通過“烘焙+”模式打造第三空間。例如，星巴克在上海的“烘焙實(shí)驗(yàn)室”結(jié)合咖啡與現(xiàn)烤面包，日均客流量達(dá)3000人次。B&C黃油與面包則以“輕奢體驗(yàn)空間”為賣點(diǎn)，黑金色調(diào)門店搭配熒光綠包裝，將客均停留時(shí)間延長至25分鐘，并借助“法式牛角包+惠靈頓牛排”的混搭產(chǎn)品，單店日均營業(yè)額突破10萬元。

　　社區(qū)店通過“家庭化服務(wù)”提升復(fù)購率。綠姿鮮奶烘焙推出“一日三餐解決方案”，在小區(qū)門口售賣早餐面包、午餐三明治和晚餐蛋糕，復(fù)購率較商圈店提升35%。胖東來德麗可思則將烘焙區(qū)與熟食、酒水聯(lián)動(dòng)，打造“早餐+下午茶+夜宵”全時(shí)段場(chǎng)景，單店日銷售額峰值超10萬元。

　　針對(duì)細(xì)分人群的訂閱模式興起，國外有品牌推出“全球烘焙訂閱盒”，提供周配地域特色產(chǎn)品；國內(nèi)有品牌推出寵物烘焙定制服務(wù)，結(jié)合社交平臺(tái)推廣，提升客單價(jià)。

　　烘焙市集與節(jié)日營銷成為流量引擎。據(jù)了解，去年全國舉辦超50場(chǎng)面包節(jié)，如長沙面包節(jié)通過創(chuàng)意陳列拉動(dòng)銷售額增長40%；石頭先生的烤爐在去年中秋節(jié)推出“月球主題店”，現(xiàn)烤面包搭配太空沉浸裝置，客單價(jià)突破80元。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，烘焙品牌通過IP聯(lián)名、地域文化挖掘重構(gòu)消費(fèi)認(rèn)同，實(shí)現(xiàn)了“破圈”與“扎根”雙效合一。

　　例如，瀘溪河聯(lián)合故宮文創(chuàng)推出“蘇式糕點(diǎn)禮盒”，將非遺工藝與現(xiàn)代設(shè)計(jì)結(jié)合；好利來“敦煌藝術(shù)靈感蛋糕”以壁畫元素切入伴手禮市場(chǎng)。

　　而“在地文化+烘焙”則激發(fā)了獵奇消費(fèi)。B&C成都店推出麻辣牛肉可頌，長沙店研發(fā)臭豆腐法棍；云南品牌嘉華推出玫瑰鮮花餅冰淇淋面包，融合了當(dāng)?shù)厥巢呐c西式工藝。

　　烘焙也與書店、花店等業(yè)態(tài)融合。上?！笆\屋書店+面包工坊”模式讓消費(fèi)者可選購書籍搭配限定面包套餐；品牌“倫敦小狗烘焙”以“狗爪馬卡龍+遛狗社群”切入寵物社交場(chǎng)景，單店日均客流明顯增長。

六方面發(fā)力提升競(jìng)爭(zhēng)力

　　業(yè)內(nèi)人士表示，全球烘焙產(chǎn)業(yè)正經(jīng)歷“經(jīng)驗(yàn)驅(qū)動(dòng)”到“數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)”的跨越，我國烘焙企業(yè)的機(jī)會(huì)在于將傳

　　統(tǒng)文化底蘊(yùn)與現(xiàn)代技術(shù)深度融合，打造“健康、高效、有溫度”的行業(yè)新范式。未來，我國烘焙行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)將聚焦六大賽道。

　　強(qiáng)化產(chǎn)品創(chuàng)新與差異化競(jìng)爭(zhēng) 一是加快本土化創(chuàng)新，結(jié)合中式傳統(tǒng)飲食文化，如茶點(diǎn)、節(jié)氣文化，開發(fā)具有地域特色的烘焙產(chǎn)品，如茶香面包、低糖月餅，避免同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)；二是打造健康化產(chǎn)品，針對(duì)消費(fèi)者對(duì)健康、低糖、低脂食品的需求，研發(fā)符合現(xiàn)代健康理念的產(chǎn)品；三是開發(fā)場(chǎng)景化產(chǎn)品，如早餐代餐、下午茶、伴手禮等細(xì)分場(chǎng)景產(chǎn)品，提升消費(fèi)頻次和附加值。

　　發(fā)力技術(shù)升級(jí)與數(shù)字化管理 一是加快智能化生產(chǎn)，引入自動(dòng)化生產(chǎn)線，如智能醒發(fā)箱、AI質(zhì)檢設(shè)備，提升生產(chǎn)效率和標(biāo)準(zhǔn)化水平，降低人工成本；二是打造數(shù)字化供應(yīng)鏈，通過物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)監(jiān)控原材料庫存和物流，利用大數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)消費(fèi)需求，減少浪費(fèi)并優(yōu)化庫存管理；三是探索新零售模式，融合線上線下渠道，如小程序預(yù)訂、社區(qū)團(tuán)購，利用直播電商和私域流量增強(qiáng)用戶黏性。

　　構(gòu)建本土化供應(yīng)鏈體系 一是加強(qiáng)原材料自主可控，推動(dòng)國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥、特色食材的研發(fā)與應(yīng)用；二是升級(jí)冷鏈物流，完善冷鏈配送網(wǎng)絡(luò)，保障鮮奶蛋糕等短保產(chǎn)品的跨區(qū)域供應(yīng)能力；三是發(fā)展產(chǎn)業(yè)集群，在原料產(chǎn)地或消費(fèi)集中區(qū)域建立烘焙產(chǎn)業(yè)園，形成上下游協(xié)同的產(chǎn)業(yè)生態(tài)。

　　強(qiáng)化文化賦能 一是打造“國潮”品牌，通過IP聯(lián)名、非遺元素提升品牌文化附加值，吸引年輕消費(fèi)者；二是突出體驗(yàn)式消費(fèi)，開設(shè)“烘焙工坊”門店，提供DIY課程、定制化產(chǎn)品，增強(qiáng)消費(fèi)者參與感；三是注重國際化對(duì)標(biāo)，借鑒法國烘焙品牌的精細(xì)化運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)，提升產(chǎn)品設(shè)計(jì)和門店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

　　堅(jiān)持可持續(xù)發(fā)展 一是實(shí)現(xiàn)綠色生產(chǎn)，推廣可降解包裝、節(jié)能設(shè)備，減少碳排放和食品浪費(fèi)；二是重視社會(huì)責(zé)任實(shí)踐，與鄉(xiāng)村扶貧結(jié)合，采購偏遠(yuǎn)地區(qū)特色農(nóng)產(chǎn)品，助力鄉(xiāng)村振興。

　　加強(qiáng)人才培養(yǎng) 一是打造職業(yè)培訓(xùn)體系，聯(lián)合職業(yè)院校開設(shè)烘焙專業(yè)，培養(yǎng)兼具傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代技術(shù)的復(fù)合型人才；二是加強(qiáng)國際交流合作，邀請(qǐng)海外烘焙大師開展技術(shù)交流，提升行業(yè)整體技術(shù)水平。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，只有通過技術(shù)創(chuàng)新、文化賦能與可持續(xù)實(shí)踐，我國烘焙行業(yè)才能在全球市場(chǎng)中占據(jù)領(lǐng)先地位，為消費(fèi)者創(chuàng)造更健康、多元化的飲食體驗(yàn)。

來源：中國食品報(bào)