雞蛋在烘焙制品中的用量是非常大的，它的作用和牛奶有點(diǎn)相似，主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：第一是蛋白，即蛋白質(zhì)對(duì)于面包的影響，和乳制品類(lèi)似;第二是蛋黃，即卵磷脂對(duì)于面包的乳化作用，也與乳制品類(lèi)似。
先來(lái)看看雞蛋的組成以及各個(gè)成分所占的百分比：
從上面可以看到，蛋白部分分為外部薄蛋白和內(nèi)部厚蛋白，當(dāng)內(nèi)部的厚蛋白逐漸變稀，那么雞蛋也逐漸老化。所以打開(kāi)雞蛋可以看到，新鮮雞蛋的蛋白往往很緊實(shí)，不會(huì)馬上像液體一樣想四周擴(kuò)散。另外，由于蛋殼不是密封的，而是有很多的細(xì)孔與外界聯(lián)通，所以時(shí)間長(zhǎng)的雞蛋就會(huì)脫水，而蛋黃也會(huì)通過(guò)包裹它的薄膜從蛋白中吸水變稀，這樣就使得包裹蛋黃的薄膜變得脆弱，使得很容易在使用時(shí)破裂;同時(shí)也會(huì)使得蛋白部分由于脫水而收縮，從而雞蛋內(nèi)部的氣室加大，而讓老化的雞蛋容易在水中浮起。所以，你現(xiàn)在知道怎么檢查雞蛋的新鮮和后面的原理了嗎?這里只是作為一個(gè)很小例子告訴大家，有時(shí)候弄清楚現(xiàn)象后面的本質(zhì)，會(huì)讓自己的視野更加開(kāi)闊。
蛋白的作用
與乳制品類(lèi)似，這里就不詳述雞蛋蛋白的作用。但是記得蛋白有加熱凝固的特性，所以如果加入的量太多，會(huì)使得面包最后的成品偏硬。
另外還有蛋白的起泡性也能在面包制作中增大最后成品的體積。不過(guò)相比于面包，在其他西點(diǎn)制作中，例如戚風(fēng)蛋糕，雞蛋蛋白這種膠體蛋白的起泡性更加重要，就是因?yàn)檫@個(gè)性質(zhì)使得蛋糕擁有了松軟的口感。
蛋黃的作用
蛋黃中含有兩種天然的乳化劑：主要是卵磷脂，該物質(zhì)在谷物，大豆中也同時(shí)含有。卵磷脂的乳化特性為水包油型(O/W)，對(duì)應(yīng)的還有例外一種油包水型(W/O)乳化劑，即膽固醇。乳化劑可以將水和油分子相連接，減少水分的揮發(fā)，使得面包脫水老化過(guò)程減慢，從而改善面包的儲(chǔ)藏性。
在有些面包的制作中，例如經(jīng)典的布里歐修，就是用大量的蛋黃進(jìn)行面包制作。由于配方中不含或者很少含有蛋白部分，所以面包的質(zhì)地會(huì)更加的柔軟濕潤(rùn)。
最后，雞蛋還有一個(gè)作用，就是利用蛋黃的乳化和蛋白的高含水量，對(duì)面包進(jìn)行表面裝飾的作用。使得成品表面光亮，同時(shí)蛋黃本身帶有的類(lèi)胡蘿卜素也讓面包表面形成了金黃顏色，使得面包更加誘人;而蛋白凝固后形成的薄膜也讓面包更加富有了光澤。
不過(guò)，根據(jù)自己的烤箱以及制作不同面包的需要，調(diào)整蛋液中的水份，就靠你自己去變通了。
(中焙)
來(lái)源：中國(guó)食品報(bào)