蛋白質(zhì)因其可提高飽腹感并保持肌肉含量，正成為一種炙手可熱的營養(yǎng)素。傳統(tǒng)的乳清和大豆蛋白，因其易獲得性及其天然的顏色和風(fēng)味，過去一直是許多產(chǎn)品配方的首選原料。如今，各類動(dòng)物及植物來源的蛋白質(zhì)逐漸進(jìn)入人們的視野。蛋白質(zhì)強(qiáng)化食品具有許多不同的形狀和形式，毫無疑問，烘焙食品也是其中之一。提高食品的營養(yǎng)附加值，強(qiáng)化日常飲食中的一些重要營養(yǎng)成分，不失為一種使產(chǎn)品脫穎而出的方法。
業(yè)內(nèi)人士表示，蛋白質(zhì)強(qiáng)化食品市場曾經(jīng)主要由體重控制及運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)等因素驅(qū)動(dòng)，而現(xiàn)在主要受消費(fèi)者個(gè)人健身目標(biāo)和健康生活方式的驅(qū)動(dòng)。隨著蛋白質(zhì)強(qiáng)化食品逐漸走向主流，成本和風(fēng)味成為更重要的考慮因素，而這也正在推動(dòng)著混合蛋白質(zhì)的普及。
當(dāng)優(yōu)先考慮蛋白質(zhì)含量宣稱時(shí)，配方設(shè)計(jì)師通常會(huì)使產(chǎn)品中蛋白含量達(dá)到每日推薦攝入量（50克）的20%，即10克蛋白質(zhì)，這些產(chǎn)品才可以宣稱高蛋白或豐富的蛋白來源。如美國食品的營養(yǎng)標(biāo)簽規(guī)則規(guī)定，蛋白質(zhì)占每日需求量20%以上的食品可標(biāo)示為“高”或“優(yōu)質(zhì)”蛋白質(zhì)來源，10%—19%則為“好”等級。
業(yè)內(nèi)人士指出，雖然烘焙食品并不是傳統(tǒng)意義上的高蛋白質(zhì)食物，但今天的消費(fèi)者卻開始在其中尋找蛋白質(zhì)強(qiáng)化的產(chǎn)品。
動(dòng)物蛋白的新用途
焙烤師們長期以來會(huì)在配方中使用乳制原料，因?yàn)樗鼈冇兄诋a(chǎn)生理想的脆皮褐變，增強(qiáng)酵母發(fā)酵，并改善面糊或面團(tuán)的穩(wěn)定性。如今，他們會(huì)尋求更多的乳蛋白成分，包括來自牛奶或乳清的濃縮物或分離物。
濃縮乳清蛋白、乳清分離蛋白
濃縮乳蛋白通常比乳清便宜，是更為經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的乳蛋白來源。松餅、布朗尼和焙烤型能量棒是強(qiáng)化乳蛋白的良好選擇，因?yàn)檫@些產(chǎn)品具有酥脆或耐嚼的性質(zhì)。而面包、蛋糕等具有更細(xì)致且蓬松質(zhì)地感的產(chǎn)品則不太適合強(qiáng)化乳蛋白，因?yàn)槿榈鞍讜?huì)與水分子結(jié)合，導(dǎo)致面團(tuán)變得十分堅(jiān)硬。
有些原料供應(yīng)商提供各種不同功能的特制乳蛋白產(chǎn)品，可以為烘焙食品帶來更多優(yōu)勢。如國外一家公司使用特性離子交換技術(shù)生產(chǎn)亮氨酸含量為13.1％的乳清分離蛋白。亮氨酸與促進(jìn)肌肉健康相關(guān)，這種乳清分離蛋白對于運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)產(chǎn)品如高蛋白能量棒和松餅具有較大的吸引力。位于美國佛羅里達(dá)州的一家餅干公司計(jì)劃推出高蛋白含量的美味曲奇餅干，其特點(diǎn)為含有冷壓乳清蛋白，每塊餅干蛋白質(zhì)含量高達(dá)20克。
雞蛋蛋白和蛋黃
乳清蛋白是生物利用度最高的蛋白之一，它能被人體很容易地吸收及利用。而雞蛋則是焙烤食品中的常見成分，具有很高的生物利用度，雞蛋白對實(shí)現(xiàn)蛋白強(qiáng)化具有重要意義。美國愛荷華州的一家食品原料供貨商為烘焙食品供應(yīng)一系列雞蛋白，并計(jì)劃推出一種新的蛋清蛋白，其干基蛋白質(zhì)含量超過92％，與乳清和大豆分離蛋白相當(dāng)。據(jù)該公司負(fù)責(zé)人表示，該公司采用正在申請的專利技術(shù)，可以使蛋白質(zhì)脫除異味，并減少其起泡、膠凝和攪打性能。雞蛋清和雞蛋白對營養(yǎng)棒非常有用，根據(jù)配方不同，可以讓產(chǎn)品具有不同含量的蛋白質(zhì)。
蛋黃同樣是一個(gè)營養(yǎng)豐富的寶庫，含有與眼睛健康有關(guān)的類胡蘿卜素、葉黃素和玉米黃質(zhì)，還含有豐富的膽堿——一種與認(rèn)知和大腦健康相關(guān)的成分。如今，國外的一些原料供貨商生產(chǎn)出基于蛋黃的配料，這是一種蛋白質(zhì)和磷脂的混合物，其脂肪和膽固醇含量比傳統(tǒng)的干蛋黃要低，并含有可以在能量棒和曲奇餅中添加的生物利用度較高的膽堿。
植物蛋白的希望
植物蛋白質(zhì)在烘焙食品中的應(yīng)用也越來越受歡迎。其中，豆類就是極好的一種蛋白質(zhì)來源，包括大豆、豌豆、扁豆、鷹嘴豆等，都可以應(yīng)用在各種烘焙食品中。堅(jiān)果和谷物也可以很容易地?fù)饺敫黝惲闶澈秃姹菏称??；ㄉ突ㄉu因其味道和質(zhì)感長期以來被應(yīng)用到烘焙食品中?，F(xiàn)在，人們對其高蛋白含量更感興趣，花生粉可以在甜點(diǎn)和小吃中替代小麥粉。除了提供蛋白質(zhì)之外，這些植物蛋白還是健康脂肪酸的來源，可以帶來獨(dú)特的風(fēng)味和口感。
焙烤師通常使用濃縮物來增加蛋白質(zhì)含量，如果目標(biāo)只是為了提高無麩質(zhì)烘焙食品的質(zhì)構(gòu)口感，那么豆粉更有意義。例如用豌豆、蠶豆、鷹嘴豆和扁豆制作的豆粉，蛋白質(zhì)含量為10％—30％。美國一家公司推出的一款蛋白質(zhì)薄脆零食，每袋30克中含有5克植物蛋白，主要來自糙米和鷹嘴豆粉。而愛爾蘭的一家公司提供一系列由豌豆、大米蛋白以及天然風(fēng)味組成的混合植物蛋白配料，其應(yīng)用技術(shù)可以防止能量棒產(chǎn)品在貨架期內(nèi)產(chǎn)生硬化。據(jù)該公司研發(fā)人員介紹，他們已經(jīng)將該產(chǎn)品和解決方案全面應(yīng)用于面包、卷餅、餅干和松餅等焙烤中。
長久以來，小麥蛋白一直被用于強(qiáng)化烘焙食品，是小麥粉的天然補(bǔ)充品。國外研發(fā)人員通過濕法加工從小麥粉中分離出蛋白質(zhì)，回收富含蛋白質(zhì)的部分。研發(fā)人員表示，小麥分離蛋白的主要用途是生產(chǎn)高蛋白的酵母發(fā)酵面包，如全麥面包、白面包、面包卷和小圓面包。最常見的操作是在配方中添加2%—4%的谷朊粉，用來提高面粉的烘焙特性。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)含量較高時(shí)，面團(tuán)在高速攪拌中的強(qiáng)度對于烘焙而言是個(gè)挑戰(zhàn)。這種面團(tuán)經(jīng)常會(huì)變得過硬或者過脆，造成機(jī)械加工的問題。成熟的解決方案是，添加小麥蛋白分離物以增強(qiáng)延展性。
在面包中，除了使用大豆、羽扇豆和小麥的蛋白質(zhì)混合物之外，還可以使用亞麻籽、芝麻和葵花子以及麥麩和蘋果纖維等，籽實(shí)類也是n-3脂肪酸的良好來源。
此外，業(yè)內(nèi)人士指出，產(chǎn)品開發(fā)者在使用植物基成分時(shí)所面臨的挑戰(zhàn)之一是如何平衡風(fēng)味。在某些產(chǎn)品中，例如薯片或餅干，可能需要較強(qiáng)的風(fēng)味；而在其他產(chǎn)品中，焙烤師則喜歡較平淡的口味。
業(yè)內(nèi)人士表示，隨著消費(fèi)者不斷尋求自身營養(yǎng)的改善與提高，也逐漸意識到了蛋白質(zhì)對于健康的深遠(yuǎn)影響，因而，今后具有蛋白質(zhì)強(qiáng)化功能的烘焙食品數(shù)量和類型將會(huì)持續(xù)增長，產(chǎn)品的多樣性也會(huì)更加受到青睞。（來源：Foodaily每日食品網(wǎng)）