文/廣州日報記者 曾繁瑩
實習(xí)生 劉展萍
現(xiàn)象
披上無添加、手工制外衣
這段時間，Chloe對朋友圈感到厭煩。不少開淘寶店、微店的朋友紛紛做起手工月餅生意，每日發(fā)情懷廣告帖。有的手工月餅甚至連產(chǎn)品名號都沒有，銷售渠道以朋友圈、微店和購物網(wǎng)站為主。
健康無添加、傳統(tǒng)古法制、純手工是私人手工月餅的“外衣”。一款“迎鵲堂”月餅寫著“手工制作，上乘原料，低糖健康，無防腐劑，無添加劑”。一款手工奶黃月餅標(biāo)榜“店主親自手工調(diào)配和烘焙，無添加劑，無防腐劑，無色素，當(dāng)天制作當(dāng)天發(fā)貨”。私人訂制手工月餅店主中說，他們是近兩年才開始做手工月餅，一年可賣出200~300盒。
私制手工月餅的價格參差。最便宜的一個100克賣4元，80元/盒~168元/盒是中等價位，貴的賣到888元/盒。上文提及店主手制奶黃月餅一盒4個，每只50克，售價100元，算下來平均一個要25元。另外一款汐遇純手工自制廣式月餅，6個裝無蛋黃蓮蓉一盒售價141元，每個重量75克，比少年的手心還小，卻賣一個24元。
無生產(chǎn)資質(zhì)、無認(rèn)證 “現(xiàn)做”是擋箭牌
這些進(jìn)入流通環(huán)節(jié)的私人制手工月餅是否放心？記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)這類手工月餅的多數(shù)是甜品手工愛好者，不具有食品生產(chǎn)許可證明，產(chǎn)品更沒有經(jīng)過QS認(rèn)證。
網(wǎng)絡(luò)店家“sofi私房烘焙”告訴記者，他們從去年開始賣手工月餅，是因為身邊朋友都說好吃。當(dāng)記者問及“是否有衛(wèi)生資格證明”時，對方稱：“沒有，我們是私房烘焙，現(xiàn)做現(xiàn)賣?！闭劶癚S認(rèn)證時，店家也坦誠回應(yīng)“沒有”。通常他們通過普通快遞公司配送，月餅只做簡單包裝，并無抽真空。
另一家店鋪“幸福果子”同樣承認(rèn)無“衛(wèi)生資格證明”，產(chǎn)品亦無“QS認(rèn)證”，他甚至反過來安慰記者道：“都是手工現(xiàn)做，你放心，無添加。”當(dāng)記者再次追問資質(zhì)問題時，對方才表示“后期會跟進(jìn)改善”。這一家的產(chǎn)品是冰皮，通過“泡沫箱+冰塊”配送發(fā)貨。在店面的網(wǎng)頁上給出“夏天3天內(nèi)吃光”的建議，理由是“無防腐劑、無添加、純手工”。
產(chǎn)品無抽真空 普通物流配送
日前，消費者劉女士收到某微店商家寄來的手工月餅時驚呆了：包裹和月餅盒子相繼打開后，是一塊塊沒有抽真空包裝的月餅。小巧的月餅雖用的是材質(zhì)好而精美的食用包裝袋，但是沒有抽真空卻讓劉女士耿耿于懷。她向廣州日報記者抱怨稱：“沒有抽真空意味著細(xì)菌可以肆無忌憚地侵入月餅。再加上店家用的是普通快遞。各種包裹在快遞站點全部堆一塊兒，細(xì)菌交叉污染，真是不敢想象?！爆F(xiàn)在廣州處于盛夏高溫，普通快件使用常溫車運送。如果太陽直射，常溫車分分鐘變“高溫車”，無抽真空的月餅就在悶熱環(huán)境中“撐著”。
消費者觀點
有情懷無認(rèn)證 不相熟不敢買
手工月餅為何能輕易俘獲消費者歡心？記者觀察發(fā)現(xiàn)，這些手工月餅大多號稱走傳統(tǒng)工藝路線，以傳統(tǒng)工藝和舊時經(jīng)典味道吸引消費者。在食品問題突出的今天，標(biāo)榜“無添加，無防腐劑，純手工打造”吸引眼球。特別是家中有老人、小朋友的家庭，有時反而被蒙蔽雙眼。這種小批量手工生產(chǎn)的形式，很容易給人一種“獨家”、“誠意”的感覺，相較于大批量生產(chǎn)的工廠，手工月餅顯得更“小資”，主觀印象上，花在每只月餅上的時間和誠意都顯得更高。
消費者Grace會購買手工月餅。她說，“朋友的手工月餅從味道和包裝上都很有舊時情懷，這一點打動我。我只跟相熟的朋友買，畢竟知根知底。我可以直接到她家取貨。避免快遞過程中受污染。網(wǎng)上不相識的店家我不敢買。月餅當(dāng)天或者最多3天內(nèi)就會吃完，趁著新鮮?！?/P>
但也有部分消費者持懷疑態(tài)度，謝小姐說：“私人作坊的手工月餅迷惑性大，想深一層，具體生產(chǎn)過程不得而知，是否真正無添加、安全衛(wèi)生，并沒有任何認(rèn)證?！?/P>
業(yè)內(nèi)聲音
餡料包裝出售 有多個標(biāo)準(zhǔn)把關(guān)
廣州酒家集團副總經(jīng)理趙利平告訴記者，許多酒樓食肆?xí)谱髟嘛?，只在酒樓里售賣，這是許可的，只要控制好生產(chǎn)衛(wèi)生狀況及原材料不受污染。但如果月餅做定型包裝出售，進(jìn)入市場流通，就另當(dāng)別論。在實體店的監(jiān)管體系中，定型包裝品屬于生產(chǎn)加工范圍，須有質(zhì)監(jiān)部門核發(fā)的食品生產(chǎn)許可證；銷售食品的店鋪則應(yīng)有食品流通許可證。月餅本身也必須經(jīng)過QS認(rèn)證，投放市場的月餅，其原材料和成品都要經(jīng)過有關(guān)部門的檢測，各方面指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)才能銷售。潮皇食府的黃師傅告訴記者，目前關(guān)于月餅生產(chǎn)有《月餅國家強制性標(biāo)準(zhǔn)》 。
今年10月1日“史上最嚴(yán)”食品安全法將正式施行，新法中要求網(wǎng)絡(luò)食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須持照經(jīng)營（農(nóng)產(chǎn)品除外），同時平臺負(fù)有審核經(jīng)營者證照的責(zé)任。據(jù)了解，現(xiàn)在個別電商平臺已經(jīng)要求賣家出具齊全的三證包括開店主體人、營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，按照營業(yè)執(zhí)照上的經(jīng)營范圍進(jìn)行準(zhǔn)入申請。9月底前如果賣家仍未辦理準(zhǔn)入，將被強制下架。
但是，微店的情況則有別。微店上凡是加V的商家都是經(jīng)過微信認(rèn)證，騰訊對微信公眾賬號申請主體進(jìn)行主體合法性審核及相關(guān)權(quán)利資質(zhì)的審核。沒有經(jīng)過V認(rèn)證的個人公眾號，微信暫時沒有監(jiān)管措施。
不必“一刀切” 手工月餅也有可取之處
趙利平說，合格的手工月餅必須“過五關(guān)，斬六將”，除了原材料要過關(guān)，生產(chǎn)環(huán)境、運輸配送以及存放環(huán)境也必須控制好。“網(wǎng)上的私人作坊式手工月餅缺少監(jiān)管手段?！?/P>
當(dāng)前大品牌企業(yè)如潮皇食府和廣州酒家等都在制作手工月餅。廣州酒家的奶黃月餅和伍仁月餅，潮皇食府的金華伍仁月、潮式芋蓉月餅和奶黃月餅都是手工做。二者的車間里都搭載空氣過濾凈化系統(tǒng)，環(huán)?？照{(diào)系統(tǒng)，保證空氣潔凈度；配備紫外線殺菌和臭氧消毒設(shè)施以保證高度潔凈健康環(huán)境。潮皇食府黃師傅說，他們要求手作者不可帶飾品進(jìn)入車間，必須換專用鞋，進(jìn)行手部消毒，制作時必須戴一次性手套。手工制成的月餅進(jìn)行高溫烘焙，爾后進(jìn)行無菌熱包裝。而利口福公司的檢測中心還通過中國合格評定國家認(rèn)可委員會（CNAS）認(rèn)可評審，具備第三方檢測機構(gòu)資質(zhì)，是國家級檢測中心。利口福對產(chǎn)品原材料進(jìn)行溯源管理，確保從原輔料采購到成品均具有可追溯性，實現(xiàn)從原輔料采購驗收到產(chǎn)品出廠后全過程的標(biāo)識及追溯。