今年國(guó)慶之后，作為上海西點(diǎn)行業(yè)中唯一幸存的“中華老字號(hào)”凱司令開(kāi)始悄然轉(zhuǎn)型，不僅重整老上海味道的西餐咖啡，還重置門面，提升顧客素質(zhì)，其西點(diǎn)技藝已成功申請(qǐng)上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。在轉(zhuǎn)型中，凱司令沒(méi)有漲價(jià)，卻讓銷售額同比增加了約30%。
請(qǐng)走餐廳抽煙客人。對(duì)喜歡甜膩口感的上海人尤其是上海老克勒來(lái)說(shuō)，凱司令一定不陌生。解放后，它是品位和浪漫的代名詞，也是一種身份的象征。但是，除了“米道靈”（味道好），當(dāng)時(shí)的凱司令給人的印象仍然是門面小、光線暗。后來(lái)，隨著大批港臺(tái)的西餅店涌入，上海老字號(hào)西點(diǎn)迎來(lái)挑戰(zhàn)。凱司令一度因?yàn)檠b修的陳舊和品種缺少變化遭遇冷落。曾經(jīng)備受文人小資歡迎的三樓西餐咖啡廳，很長(zhǎng)一段時(shí)間出入其中的多為“叼著煙、甚至踏著拖鞋”的人群。不過(guò)，國(guó)慶之后改變悄然發(fā)生了。針對(duì)南京西路凱司令店三樓的咖啡西餐店，“我們做的第一項(xiàng)改革，就是請(qǐng)出這些形象欠佳的消費(fèi)者?！鄙虾P司令食品有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人日前介紹，他們?cè)诓蛷d里立起了“禁煙牌”，不讓抽煙了，不少原來(lái)的客人自然不來(lái)了。其次，凱司令重新裝修了門面，翻新的西餐廳保留吊燈、壁爐等老上海元素。當(dāng)然，最大的改變是對(duì)其招牌點(diǎn)心的改良。請(qǐng)來(lái)的五星級(jí)酒店總廚改良了栗子蛋糕，口感更加軟糯香甜。轉(zhuǎn)型之后，凱司令食品有限公司還擴(kuò)大加盟店的發(fā)展，現(xiàn)在，全上海已經(jīng)有40余家凱司令加盟店。
烘焙業(yè)發(fā)展快但小而散。不僅僅是凱司令，這兩年，上海的烘焙行業(yè)都在經(jīng)歷“謹(jǐn)慎轉(zhuǎn)型”。以克里斯汀為例，其推出一站式服務(wù)的好鄰居店的升級(jí)，增加新的業(yè)態(tài)，還開(kāi)拓西式冷鏈產(chǎn)品業(yè)務(wù)，進(jìn)駐電子商務(wù)渠道。也有曾經(jīng)的老字號(hào)品牌店打算在淮海路異地重開(kāi)。根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2014-2018年中國(guó)烘焙食品行業(yè)品牌競(jìng)爭(zhēng)與消費(fèi)需求投資預(yù)測(cè)分析報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2008-2013年，中國(guó)烘焙食品行業(yè)銷售收入呈現(xiàn)穩(wěn)步增長(zhǎng)趨勢(shì)，2013年實(shí)現(xiàn)銷售收入2202.95億元，同比增長(zhǎng)16.77%。與此同時(shí)，低端市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)向高端市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。盡管如此，中國(guó)排名前五位的烘焙連鎖店仍僅占烘焙產(chǎn)品總銷售額約6.2%，難以形成規(guī)模效應(yīng)
來(lái)源：中國(guó)食品報(bào)