或者因為口味，或者想要健康，近年來，越來越多人喜歡自己動手做糕點。有5年多DIY點心經(jīng)驗的丁丁告訴記者，雖然有不少人都喜歡DIY烘焙類食品，但國內(nèi)烘焙類市場并不暢旺，很多是依靠進口的烘焙食材，由于大部分是500克或以上的大包裝，個人想要玩DIY又不想浪費食材，只能在網(wǎng)上找一些分裝進口食材再銷售的店家購買。
最近，有高端超市專門開設(shè)了烘焙食材專區(qū)，提供小包裝的烘焙專用食材。開設(shè)以后，商場方面發(fā)現(xiàn)消費者對同一種食材往往有幾種叫法，經(jīng)常發(fā)生“我們說的是同一種食材嗎”之類的疑惑，有的食材消費者也不一定了解要如何用。這次我們就請該超市食品專區(qū)經(jīng)理歐陽先生來給我們講解一下。
“全能面粉”很全能？
如果有自己DIY面包蛋糕的姊妹，都會清楚地知道，做面包、泡芙等點心要用高筋面粉，做蛋糕、餅干、曲奇等點心要用低筋面粉。最近，坊間熱傳現(xiàn)在有一種進口的“全能面粉”，據(jù)稱任何糕點通用，這是怎么一回事呢？
記者提到的“全能面粉”，丁丁最近也聽網(wǎng)友常常提起，在香港的網(wǎng)店有賣，產(chǎn)自美國或者澳洲，但國內(nèi)網(wǎng)店還不見有售。在太古匯ole’最近設(shè)立的新的烘焙食材區(qū)，記者也找不到這種“全能面粉”。
歐陽先生表示，坊間所說的“全能面粉”，其實指的蛋白質(zhì)含量在高筋面粉和低筋面粉之間的中筋面粉，蛋白質(zhì)含量為9%至11%，美國、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥粉和我國的標準粉等普通面粉都屬于這類面粉。由于筋度和黏度比較均衡，適用范圍比較廣，可以制作饅頭、包子、燒餅等軟中帶嚼勁的中式點心。并不是說不能用于制作面包或者蛋糕，只是制作起來，不如高筋面粉或者低筋面粉制作的好吃，在西式點心中，它主要用于制作重型水果蛋糕、肉餡餅等，國內(nèi)西式點心烘焙愛好者并不多用。
“強力粉”有多強？
最近，愛購記者在超市里發(fā)現(xiàn)一些包裝簡單的面粉，上面有標簽寫著“強力粉”、“薄力粉”，不少消費者圍著看標簽。歐陽先生介紹說，其實這個“強力”和“薄力”來自日本語，相當于我們的“高筋”和“低筋”。
面粉按蛋白質(zhì)含量，分為高筋面粉、低筋面粉和中筋面粉。高筋面粉，市面又叫強筋面粉、強力粉等，其蛋白質(zhì)和面筋含量高，蛋白質(zhì)含量為12%至15%，行內(nèi)視加拿大產(chǎn)的春小麥面粉為較好質(zhì)量的高筋面粉。低筋面粉，市面又叫弱筋面粉、薄力粉等，它的蛋白質(zhì)含量只有7%至9%，英國、法國和德國的弱力面粉都屬于這一類。
在選擇面粉的時候，我們要了解的信息包括它的類別，例如高筋粉、中筋粉和低筋粉，或者面粉純度的等級、礦物質(zhì)、粗蛋白等含量。有的消費者會誤以為“高筋面粉”是“高精面粉”，事實上，“高精”的意思是高級精制，表示小麥的加工工藝，可能是上面提到的任何一種筋度的面粉，只有蛋白質(zhì)含量才能表明面粉的筋度。
做麥包只用全麥粉？
在市面上，全麥面粉也是相當常見的一種面粉。據(jù)愛購記者了解，全麥面粉是整粒小麥在磨粉時，僅僅經(jīng)過碾碎，而不需經(jīng)過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。小麥中的麩皮含有營養(yǎng)價值極高的纖維素，被認為是面粉中營養(yǎng)價值最高最全的一種面粉，常用來制作全麥面包、饅頭、餅干。
制作全麥面包需要用到全麥粉，但卻不一定全用全麥粉。在國內(nèi)市場上，全麥粉主要有三種類型。一種是沒有麩皮的全麥粉，例如奧地利焙烤林（backaldrin）公司的全麥粉，它是通過對優(yōu)質(zhì)小麥經(jīng)過特殊的工藝處理后研磨成的粗粒小麥面粉，國內(nèi)的食品企業(yè)通常用來做法式脆皮面包，麥香味濃。一種是國內(nèi)外廠家都有產(chǎn)的“全麥面包粉”，可以直接制作成麥包，部分廠家只是在面粉里加麩皮，制作面包會缺少麥香味。還有一種是對小麥經(jīng)過特殊工藝烘焙后研磨，再添加了部分營養(yǎng)成分而成，制作全麥面包時只要占面粉比例的15%至20%，制作的面包口感細膩，又有麥香味。因此，烘焙愛好者使用全麥粉的時候，還是要看包裝上的指示。
(來源:羊城晚報)