原本從牛奶中提煉出的動物奶油，在市場上基本已被植物奶油（氫化植物油）所替代，“奶油蛋糕無奶油”成為行業(yè)現(xiàn)狀。
3家店使用不同奶油
昨日，市食品藥監(jiān)局對部分蛋糕和冰激凌店進行突擊檢查，除了檢查原料的索證索票和存儲和消毒外，還檢查了標簽標識的使用范圍和用量。在光華路御品軒蛋糕店，使用的奶油為植物奶油，而哈根達斯高新金花店使用的奶油則是動植物混合脂奶油。
隨后記者跟隨執(zhí)法人員一行又來到高新區(qū)香格里拉酒店，餅房廚師長霍慶國拿出了酒店制作糕點使用的奶油為法國鐵塔牌優(yōu)質(zhì)稀奶油，盒子說明上則寫有“本品原料為牛奶，未添加植物油”。
據(jù)市食品藥監(jiān)部門相關(guān)工作人員介紹，奶油根據(jù)來源，可分為天然奶油和人造奶油。天然奶油，又稱動物奶油，是以乳為原料分離出的脂肪部分；而動物奶油，一般為氫化植物油。是以氫化后的精煉食用植物油為主要原料，添加水和其他輔料，經(jīng)乳化、急冷而制成的具有天然奶油特色的可塑性制品。
植物奶油成本低、易定型
據(jù)2007年-2010年度國家食品藥品管理局所作的一項調(diào)研結(jié)果表明，氫化植物油中的反式脂肪酸普遍為20%，反式脂肪酸不易被人體代謝吸收，攝入過多會影響人體對必需脂肪酸的利用，加速動脈硬化和血栓的形成，增加罹患糖尿病、老年癡呆癥的風(fēng)險。
盡管使用植物奶油對人體沒什么好處，為何蛋糕店里大多數(shù)糕點使用的都是植物奶油，而不使用動物奶油呢？一名店員道出實情：“植物奶油便宜啊，1升裝的植物奶油進價只有十幾元，而等量的動物奶油進價至少40元，而且植物奶油的膨發(fā)率是動物奶油的2-3倍，做蛋糕時也比較容易定型，做完了之后保持形狀一天都沒有問題，用動物奶油，蛋糕幾個小時就趴了?！?/P>
我國自2013年1月1日實施的GB 28050-2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》明確規(guī)定，食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和部分氫化油脂時，在營養(yǎng)成分表中應(yīng)標示反式脂肪酸的含量。而在檢查中，光華路御品軒蛋糕店中售賣的一個重約220克的4寸大的蛋糕，其中含植物奶油65克，可在這65克植物奶油中，到底又含有多少反式脂肪酸，店員說蛋糕是從工廠配送的，他們不得而知。
如何判別動物奶油和植物奶油？市食品藥監(jiān)部門工作人員介紹，可從顏色和口感上判斷?？诟猩?，動物奶油的香味和口感較好，而植物奶油沒有動物奶油的特有香味，植物奶油甜度高，動物奶油則甜度低；顏色上，植物奶油顏色特別白，動物奶油顏色偏淡黃色。
讓嬰幼兒遠離植物奶油
植物奶油存在著潛在的健康危害，可目前市面上不少蛋糕店都在使用，購買食用還安全嗎？陜西科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院副院長、陜西省食品學(xué)會副理事長黃峻榕教授表示，我國無反式脂肪酸禁用的規(guī)定，且規(guī)定人體每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過2.2克，反式脂肪酸攝入量應(yīng)少于每日總能量的1%；規(guī)定在嬰兒配方食品中，反式脂肪酸的含量不得超過總脂肪酸的3%，并明確規(guī)定嬰兒配方食品原料中禁止使用氫化油脂（植物奶油）。
黃峻榕介紹，由于動物奶油產(chǎn)量低，價格高，加工性能較差，用氫化油制作的植物奶油代替動物奶油可以大大降低成本，讓普通人也能品嘗到美味的蛋糕。從法規(guī)角度講，植物奶油在食品中的使用是合法的，從科學(xué)角度來說，任何營養(yǎng)素都要控制數(shù)量，對大多數(shù)人來說，偶爾適量食用植物奶油不會對人體造成明顯危害，且中國居民的人均消費量在安全范圍內(nèi)。
此外，在我國天然奶油供給存在很大缺口，如果脫離國情禁用植物奶油，就無法滿足需求。因此，應(yīng)當提醒廣大消費者，適量吃含有反式脂肪酸的食物，讓嬰幼兒遠離植物奶油，遠離反式脂肪酸，遠離垃圾食品。
來源: 西安日報(西安)