劉科元西點(diǎn)蛋糕烘焙培訓(xùn)學(xué)校訊（www.lkyysdg.com ）：前不久，金華“武義溫泉杯”第六屆全國橋牌混雙公開賽在武義唐風(fēng)溫泉度假村開幕。報名現(xiàn)場的大廳一角，三位穿著白色衛(wèi)生服的師傅正有條不紊地做著傳統(tǒng)糕點(diǎn)。壓、剔、敲，一連串的動作下來，鄭省三便不慌不忙地從模具上將帶著古典壓花的擦酥取出來，分給現(xiàn)場前來參賽的選手品嘗。很多人在品嘗了現(xiàn)做的擦酥之后，連連點(diǎn)頭稱贊，傳統(tǒng)糕點(diǎn)竟然這么好吃。
原來，這次前來現(xiàn)場的三位師傅是上世紀(jì)的糕點(diǎn)高手，大婺鄉(xiāng)商貿(mào)有限公司的徐勝捷為了推廣金華的傳統(tǒng)糕點(diǎn)，讓更多的人了解、品嘗，于是誠心邀請鄭省三、陳憲祥、呂芳銀這三位糕點(diǎn)師傅，為金華的傳統(tǒng)糕點(diǎn)發(fā)展出力。
做好傳統(tǒng)糕點(diǎn)，真的不容易
擦酥、紅回回、油金棗……每一位師傅會做的糕點(diǎn)品種都不少，陳憲祥甚至?xí)鲆话俣喾N金華的傳統(tǒng)糕點(diǎn)，盡管如此，每一位師傅擅長的糕點(diǎn)種類不盡相同，各有各的長處。鄭省三擅長做寸金糖，陳憲祥最拿手的是膠切片，而呂芳銀的毛坦是金華一絕。
羅埠人則對油金棗、寸金糖特別鐘情。在當(dāng)?shù)厝说目谥?，鄭省三是本地的糕點(diǎn)大師，最拿手的是油金棗和寸金糖，不少人吃了他做的糕點(diǎn)都贊不絕口，曾經(jīng)還有人給他貼過祖?zhèn)鞯臉?biāo)簽。鄭省三說，他做糕點(diǎn)有50年了，他的父親也是一位糕點(diǎn)師，很多糕點(diǎn)的配方還是從父親手里傳下來的，比如寸金糖。說起每道糕點(diǎn)的工序，該注意的細(xì)節(jié)，鄭省三都爛熟于心。同膠切片類似，寸金糖的制作也不簡單，對時間、溫度的把握極為講究。
比如拔糖的過程，拔輕了，糖的黏性太大影響口味；拔重了，易使糖皮在包糖時發(fā)生脆裂，一旦脆裂，這一批寸金糖也就報廢了。內(nèi)有夾心、外裹芝麻的寸金糖，一般需要5個人才能制作完成。根據(jù)鄭省三的經(jīng)驗，缺一個人手就難以做成寸金糖，而且他們一次做的量在30公斤左右。
鄭省三原先是羅埠供銷社的糕點(diǎn)師傅，羅埠鎮(zhèn)供銷社改制后，鄭省三承包了其糕點(diǎn)廠，夫妻兩人加女兒一起干，差不多經(jīng)營了10年。后來，因為一家人逐漸遷居到金華市區(qū)，加上做糕點(diǎn)很辛苦，鄭省三逐漸順從了家人不做的意愿。因為對著糕點(diǎn)有份放不下的情節(jié)，偶爾，雅畈鎮(zhèn)起源糕點(diǎn)廠的廠長呂芳銀在廠里忙的時候，鄭省三夫婦還會過去幫忙。
“好的膠切片摸起來要薄，吃起來要脆，不小心掉在地上就會碎，這要求在起鍋后的兩分鐘內(nèi)必須完成膠切片的成形過程。因為起鍋的溫度高，拿捏的時機(jī)要準(zhǔn)，切片的功夫要精道，并不是所有糕點(diǎn)師都會這樣的工藝?！币徽勂鹪鮽冏鲎约耗檬值母恻c(diǎn)，陳師傅就滔滔不絕。今年62歲的他從16歲開始做糕點(diǎn)，至今已經(jīng)四十多年。
自2000年湯溪鎮(zhèn)供銷社撤銷后，陳師傅開過兩年的糕點(diǎn)店，但因為做糕點(diǎn)辛苦，他不久就回到了湯溪家中，將糕點(diǎn)手藝作為晚年的愛好與消遣。每年年末時，他應(yīng)不過一些老食客、親朋好友的要求，會訂做一些他們喜歡的糕點(diǎn)。即便如此，去年春節(jié)期間，陳憲祥在短短的兩個月的生產(chǎn)過程中，一共消耗了糕粉(糯米粉)3000多公斤，最多的一天做了75公斤的膠切片和100公斤的寸金糖。
據(jù)說，陳憲祥會做100多種湯溪傳統(tǒng)糕點(diǎn)，并且采用最傳統(tǒng)的純手工技藝，膠切片、芙蓉糕和寸金糖是他的拿手絕活，不過最贊的還屬膠切片。目前，能達(dá)到如此水準(zhǔn)的膠切片工藝，在金華恐怕只剩陳師傅了。去年，家住柳湖小區(qū)的幾位老人聽說陳師傅過年時還做膠切片，幾個人一起來到他家，訂做了一批。在北京定居的湯溪人小吳，年前會讓父親寄一些家鄉(xiāng)的特產(chǎn)，其中指定要陳師傅做的膠切片，這個習(xí)慣據(jù)說已保持了7年。
和其它兩位老師傅偶爾做糕點(diǎn)不同，呂芳銀目前這三位糕點(diǎn)師當(dāng)中唯一經(jīng)營著糕點(diǎn)廠的，還戰(zhàn)斗在生產(chǎn)的第一線。但他對糕點(diǎn)制作有著非常嚴(yán)格的質(zhì)量要求，“現(xiàn)在的人，更加講究食品的質(zhì)量，現(xiàn)實中老百姓比國家發(fā)布的食品添加劑添加標(biāo)準(zhǔn)要求得更嚴(yán)，比如傳統(tǒng)糕點(diǎn)紅回回，以前我用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的食品添加劑，現(xiàn)在我都改為更天然的紅曲粉?！眳畏笺y說。這一次，三人在橋牌賽中展示制作糕點(diǎn)的過程，所用的器材和原材料都是他事先準(zhǔn)備好的。“前一天準(zhǔn)備好原料，今天早上起來再打好料，這樣現(xiàn)場的朋友吃起來會覺得新鮮，口感好！”
讓金華傳統(tǒng)糕點(diǎn)發(fā)揚(yáng)光大
在“武義溫泉杯”第六屆全國橋牌混雙公開賽的現(xiàn)場，隨著糕點(diǎn)師傅們一起同行的還有婺城區(qū)非遺中心的朱明升。他帶著攝像機(jī)，一邊和糕點(diǎn)師傅交流，一邊記錄下這些傳統(tǒng)糕點(diǎn)制作的過程，希望能申報今年的非物質(zhì)遺產(chǎn)技藝。他說，金華這座具有1800余年悠久歷史的名城，傳統(tǒng)糕點(diǎn)曾經(jīng)花團(tuán)錦簇，春色滿園，但在簡單到以烘培為能事的“洋”糕點(diǎn)的沖擊下，如今市面上婺州傳統(tǒng)糕點(diǎn)作坊和品種已越來越少了，許多著名的傳統(tǒng)糕點(diǎn)幾乎已絕跡，這是一件非常遺憾的事，他希望金華的傳統(tǒng)糕點(diǎn)能得到非常好的傳承和發(fā)展。
傳統(tǒng)糕點(diǎn)離開我們的生活越來越遠(yuǎn)，難覓蹤跡。我覺得我們的生活離不開傳統(tǒng)的糕點(diǎn)，因為它承載了太多我們小時候的幸福回憶?！按箧泥l(xiāng)”品牌糕點(diǎn)的負(fù)責(zé)人徐勝捷說。他決定把婺州傳統(tǒng)糕點(diǎn)傳承下來，通過挖掘、創(chuàng)新，讓古婺傳統(tǒng)糕點(diǎn)擁有更廣闊的市場，讓眾多和我一樣的金華人，少一份遺憾。揣著兒時的回憶，他將這種懷念化為了實際行動，力求讓中式傳統(tǒng)糕點(diǎn)大勢回歸，也力求將傳統(tǒng)糕點(diǎn)做成精品。依托的金華古婺飲食文化科技研究所已研發(fā)了不少產(chǎn)品，但徐勝捷依然不滿足，今年年初開始，他不斷尋找會做糕點(diǎn)的老師傅，希望由此在傳統(tǒng)糕點(diǎn)中還原出百姓所熟悉的老味道?！昂芏嗉妓嚭玫睦蠋煾刀加凶约荷瞄L的糕點(diǎn)。但他們的不足就是，對市場的把握沒有我們準(zhǔn)確?！毙靹俳菡f。因為大家有著同一個讓古婺傳統(tǒng)糕點(diǎn)在當(dāng)今社會發(fā)揚(yáng)光大的夢想，三位老師傅將與“大婺鄉(xiāng)”一起協(xié)力，打造好古婺傳統(tǒng)糕點(diǎn)這張金華的新名片。
來源：深圳劉科元西點(diǎn)蛋糕烘焙培訓(xùn)學(xué)校（www.lkyysdg.com ）