訊 酶是一種由活細(xì)胞產(chǎn)生的生物催化劑，是一種蛋白質(zhì)，經(jīng)提純等加工可制得具有特定催化功能的酶制劑。生物酶制劑因其具有添加量小、效果顯著、天然安全等特點(diǎn)，在餅干行業(yè)的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。
長(zhǎng)期從事餅干用酶制劑開(kāi)發(fā)和應(yīng)用技術(shù)推廣的焙烤食品技術(shù)專家時(shí)忠烈高級(jí)工程師認(rèn)為，在餅干中使用酶制劑，是餅干行業(yè)不可或缺的生物技術(shù)方案，可顯著改善餅干品質(zhì)、提高生產(chǎn)效率和食品安全性，從而提高餅干的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
酶制劑有兩個(gè)重要特點(diǎn)：一是高效性，其催化能力比一般催化劑大一千萬(wàn)到十萬(wàn)億倍。應(yīng)用酶制劑，可顯著改善餅干的色澤、形態(tài)、結(jié)構(gòu)和口感。另一個(gè)特點(diǎn)是酶對(duì)底物有高度專一性。一種酶只能催化一種或一類物質(zhì)，如蛋白酶只對(duì)蛋白質(zhì)起作用，淀粉酶只對(duì)淀粉起作用。
餅干專用酶制劑的功能
據(jù)焙烤食品技術(shù)專家時(shí)忠烈高級(jí)工程師介紹，餅干品種繁多，且每類餅干的配料及生產(chǎn)工藝又不同，故沒(méi)有一種酶制劑能適用于所有類型的餅干。國(guó)內(nèi)外餅干專用酶制劑及其功能主要分成以下幾類。
1.韌性餅干專用復(fù)合酶。此類酶制劑在國(guó)內(nèi)外應(yīng)用最早、最廣泛，主要功能有：A.可以50-100%替代化學(xué)添加劑焦亞硫酸鈉。焦亞硫酸鈉是一種公認(rèn)的有害物質(zhì)，且用焦亞硫酸鈉生產(chǎn)的餅干的口感差、易褪色、易吸潮、保質(zhì)期短。很多食品廠在生產(chǎn)韌性餅干時(shí)仍大量（甚至超量）使用焦亞硫酸鈉。B.可顯著改善餅干色澤，減少或不需再添加色素。目前仍有少數(shù)餅干廠為片面追求餅干表面色澤，在餅坯中使用違禁色素。C.可改善餅干的表面形態(tài)，使餅干邊緣飽滿。D.可改善餅干的松脆度，使其口感松脆、化口性好。E.可改善餅干的組織結(jié)構(gòu)，使餅干有層次。F.可防止或減少餅干暗裂現(xiàn)象。
2.酥性餅干專用復(fù)合酶。隨著應(yīng)用研究的深入，酥性餅干專用復(fù)合酶也越來(lái)越被廣大餅干廠所接受，其主要功能有：A.能有效促進(jìn)餅干表面上色，縮短烘烤時(shí)間。B.能顯著改善餅干的酥松度。C.能改善餅干的化口性，使餅干不粘牙、不糊口。D.對(duì)桃酥、曲奇類餅干，可適當(dāng)減少油脂用量。
3.發(fā)酵餅干專用復(fù)合酶。因傳統(tǒng)工藝的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)、操作不便，現(xiàn)國(guó)外餅干企業(yè)基本上采用酶制劑結(jié)合酵母發(fā)酵方式來(lái)生產(chǎn)發(fā)酵餅干。發(fā)酵餅干專用復(fù)合酶的主要功能有：A.能促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，大幅度縮短發(fā)酵時(shí)間（可從傳統(tǒng)的12-24小時(shí)縮短到3-6小時(shí)），從而提高生產(chǎn)效率；或在相同的發(fā)酵時(shí)間內(nèi)，使發(fā)酵更充分、風(fēng)味更好。B.可有效調(diào)理面團(tuán)，減弱面粉品質(zhì)波動(dòng)給餅干生產(chǎn)帶來(lái)的負(fù)面影響，使餅體平整度好、不易彎曲變形，降低餅干的破碎率。C.可改善餅干口感，使餅體更松脆、化口性好。
4.威化餅干專用復(fù)合酶。威化餅干專用復(fù)合酶分酥松型和硬脆型兩類，酥松型主要針對(duì)餅皮口感太硬，要求達(dá)到入口即化的威化餅干使用；硬脆型是近年來(lái)新開(kāi)發(fā)的品種，作用是讓餅皮產(chǎn)生硬脆口感，同時(shí)又有易脫模、降低餅皮破碎率和防止餅皮受潮等功能。
餅干廠應(yīng)根據(jù)餅干類別及酶制劑特點(diǎn)來(lái)選擇合適的酶制劑；否則，即使用了酶制劑，也達(dá)不到預(yù)期效果。
餅干專用酶制劑的應(yīng)用要點(diǎn)
焙烤食品技術(shù)專家時(shí)忠烈高級(jí)工程師認(rèn)為，選對(duì)了酶制劑，還要正確使用，才能達(dá)到理想效果。在酶制劑的應(yīng)用過(guò)程中，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
1.與焦亞硫酸鈉的配合比例。大部分韌性餅干企業(yè)仍使用焦亞硫酸鈉，而用酶制劑以后，須調(diào)整焦亞硫酸鈉用量。對(duì)低糖低油類韌性餅干，可完全不用焦亞硫酸鈉；對(duì)高糖油比例的韌性餅干，為方便操作和考慮成本，建議與焦亞硫酸鈉配合使用，焦亞硫酸鈉的建議用量為5-20克/25公斤面粉，酶制劑的正常用量為10-20克/25公斤面粉。在滿足正常打粉的前提下，盡可能不用或少用焦亞硫酸鈉。
2.面團(tuán)加水量/面團(tuán)靜止時(shí)間。酶制劑在作用面團(tuán)過(guò)程中，會(huì)把面團(tuán)中多余的水分釋放出來(lái)，隨著面團(tuán)靜止時(shí)間的延長(zhǎng)，面團(tuán)會(huì)愈來(lái)愈軟。為避免面團(tuán)太軟而無(wú)法成型，應(yīng)在打粉時(shí)適當(dāng)減少加水量。在打粉過(guò)程中，酶制劑就開(kāi)始起作用，面團(tuán)靜止、發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，相對(duì)需要的酶用量就越少。面團(tuán)越軟，酶促反應(yīng)速度就越快，相應(yīng)的面團(tuán)靜止或發(fā)酵時(shí)間就越短（對(duì)酥性面團(tuán)和威化漿液，一般不需要靜止）。
3.面團(tuán)pH值。每類酶制劑都有其最適作用的pH值范圍，酶對(duì)面團(tuán)pH值的敏感度很高，當(dāng)面團(tuán)pH值不在酶的適用范圍時(shí)，便會(huì)使酶喪失全部活力，酶就會(huì)沒(méi)有效果。影響面團(tuán)pH值的因素有：水的pH值、小蘇打、碳酸氫銨、磷酸二氫鈣、酸式焦磷酸鈉、檸檬酸等的用量。
4.面團(tuán)溫度。每一類酶制劑都有其特定的最適作用溫度范圍，若低于此溫度，酶制劑幾乎不發(fā)生作用；若高于此溫度，酶制劑就很快失活。在最適作用溫度范圍內(nèi)，溫度越高，酶反應(yīng)速度就越快，酶的作用就越強(qiáng)。一般而言，溫度每提高10℃，酶的反應(yīng)速度就增加1-2倍。如果這種餅干酶的最佳作用溫度為45℃，其反應(yīng)速度為100%，那么在35℃時(shí)，反應(yīng)速度約為40%，在25℃時(shí)，其反應(yīng)速度可能只有10%。在使用餅干酶制劑時(shí)，要根據(jù)酶制劑的最適作用溫度來(lái)調(diào)整面團(tuán)溫度，否則就達(dá)不到理想效果。
選用餅干酶制劑的安全性防護(hù)
據(jù)焙烤食品技術(shù)專家時(shí)忠烈高級(jí)工程師稱，在使用餅干酶制劑時(shí)，既要考慮食品安全性，也要考慮操作人員的健康安全性：餅干專用酶制劑必須是食品級(jí)的。生物酶是有特殊生物活性的蛋白質(zhì)，在面團(tuán)中及焙烤初期會(huì)對(duì)面團(tuán)和餅干產(chǎn)生高效的改良作用；但隨烘烤溫度的上升，其活性會(huì)迅速下降。當(dāng)烘烤溫度達(dá)95℃時(shí)，酶制劑將完全失活，變成普通蛋白質(zhì)，可直接食用。對(duì)敏感的人來(lái)說(shuō)，吸入酶制劑粉塵有可能發(fā)生過(guò)敏，過(guò)長(zhǎng)時(shí)間接觸有可能刺激皮膚、眼睛和粘膜組織。所以，操作時(shí)應(yīng)注意個(gè)人防護(hù)，應(yīng)盡可能避免手、鼻、口等直接接觸酶制劑。
