中秋佳節(jié)臨近，月餅市場(chǎng)進(jìn)入預(yù)熱銷售期。在奉化一家有30多年歷史的弄堂月餅店里，其創(chuàng)始人劉松達(dá)和工人們忙著和面、包餡、烘烤。最近一段時(shí)間，這家手工作坊每天能賣出兩三千筒月餅。與此同時(shí)，寧波各大商超的月餅貨架上也擺滿了各色產(chǎn)品，從傳統(tǒng)老字號(hào)到創(chuàng)新口味，開(kāi)啟了一年一度的中秋盛宴。
老弄堂的新傳承
弄堂月餅的特點(diǎn)是堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝，采用酥式而非蘇式工藝，一層油酥一層水皮。
為了打造獨(dú)特口味，劉松達(dá)研制出了“椒油月餅”，僅以食用油、鮮蔥、鹽等簡(jiǎn)單食材為原料，卻成就了食客心中一口難忘的美味?！敖酚驮嘛灐彪m然只有簡(jiǎn)單的油紙包裝，卻逐漸收獲人氣，甚至有人從上海、杭州等地驅(qū)車前來(lái)品嘗。而苔菜味則是很多寧波人的最愛(ài)，甜咸口感和墨綠色內(nèi)餡讓人回味。
“我們除了椒油、苔菜、芝麻月餅外，還新推出了黃精、蛋黃等口味，以適應(yīng)中老年消費(fèi)者的新需求?！眲⑺蛇_(dá)坦言，老味道也要有創(chuàng)新，尤其是在低糖、保健等方面的需求。
商超月餅預(yù)熱
當(dāng)弄堂月餅在老巷子里飄香時(shí)，寧波各大商超、酒店、電商平臺(tái)的“月餅大戰(zhàn)”也隨之拉開(kāi)帷幕。
三江超市作為寧波本土連鎖超市巨頭，早已在醒目位置設(shè)置了月餅專賣區(qū)，其中，傳統(tǒng)品牌的月餅禮盒堆疊整齊，散裝月餅則方便消費(fèi)者按需購(gòu)買。盒馬鮮生主打新式月餅，貨架上不僅有傳統(tǒng)口味的月餅，還有更多創(chuàng)新產(chǎn)品，如榴蓮冰皮、奶黃流心、巧克力松露等新奇口味，吸引著年輕顧客的目光。
此外，各超市不約而同推出促銷活動(dòng)，包括買贈(zèng)、滿減、折扣等優(yōu)惠手段。與弄堂月餅的樸素包裝不同，商超里的月餅大多包裝精美，價(jià)格從幾十元到兩百元不等，滿足不同消費(fèi)群體的需求。
“一般中秋節(jié)前兩周是銷售高峰，目前只是展示，銷售還在慢慢升溫中。”一家超市食品部主管表示。
市場(chǎng)兩極分化
寧波月餅市場(chǎng)呈現(xiàn)明顯的兩極分化特征。一方面，像弄堂月餅這樣的傳統(tǒng)產(chǎn)品堅(jiān)持古法制作，保持老味道；另一方面，新式月餅不斷創(chuàng)新，追求時(shí)尚口感。
中秋月餅的“腦洞”創(chuàng)新，早已突破傳統(tǒng)甜咸界限，花式刷新消費(fèi)者對(duì)月餅的認(rèn)知，比如茶飲界的生椰拿鐵月餅、楊枝甘露月餅，還有結(jié)合地方小吃的梅干菜扣肉月餅。
針對(duì)不少消費(fèi)者的健康需求，生產(chǎn)企業(yè)在口味創(chuàng)新中融入“輕負(fù)擔(dān)”屬性，比如，低卡低糖月餅用赤蘚糖醇替代蔗糖，搭配全麥餅皮，主打“吃多不膩”；養(yǎng)生食材嵌入款的陳皮普洱月餅內(nèi)餡加新會(huì)陳皮，餅皮混合普洱茶粉，兼顧茶香與祛濕屬性；益生菌流心月餅在流心餡中添加活性益生菌，瞄準(zhǔn)注重腸道健康的人群……
一家超市負(fù)責(zé)人稱，去年月餅的總體銷量比前年降了約30%，“熱銷期越來(lái)越短，銷量也不如往年。今年會(huì)降多少，目前還很難說(shuō)”。
“可能是可供選擇的禮品更多了，水果、海鮮、滋補(bǔ)品等成為中秋節(jié)禮的替代選擇，大家對(duì)月餅特別是月餅禮盒的購(gòu)買興趣不如從前了。”一位月餅代理零售商表示。
隨著人們對(duì)健康飲食的重視，對(duì)月餅這類“熱量炸彈”的態(tài)度有了變化。據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，月餅健康化對(duì)中國(guó)消費(fèi)者的購(gòu)買意愿有較大影響，其中對(duì)25歲至40歲人群的影響最大。另外，大眾消費(fèi)更看重性價(jià)比，也是月餅禮盒遇冷的原因之一。這從不少商超散裝月餅銷量的平穩(wěn)度高于月餅禮盒就能看出。
不變的中秋情
盡管市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，但月餅對(duì)于寧波人來(lái)說(shuō)遠(yuǎn)不止是一種食品那么簡(jiǎn)單，它承載著人們對(duì)團(tuán)圓的渴望，對(duì)傳統(tǒng)的堅(jiān)守，對(duì)美好生活的向往。
在奉化弄堂月餅店外，經(jīng)常能看到排隊(duì)購(gòu)買的人群中有許多老顧客，他們年復(fù)一年地來(lái)購(gòu)買月餅，已成為一種習(xí)慣，一種中秋儀式。而酒店、超市里的月餅禮盒，則更多地承載了人情往來(lái)的功能，成為走親訪友、傳遞情誼的載體。
寧波月餅市場(chǎng)呈現(xiàn)出傳統(tǒng)與創(chuàng)新并存的局面，堅(jiān)持手工制作和追求多樣化創(chuàng)新，這兩種看似不同的發(fā)展方向，實(shí)際上共同豐富著寧波人的中秋餐桌，滿足不同年齡段消費(fèi)者的個(gè)性化需求。
來(lái)源：甬派客戶端 記者 周暉
