從關注食品的營養(yǎng)價值到對食品成分的精挑細選，近年來，消費者對食品的健康屬性提出了更多樣、更精細的要求，這為烘焙產(chǎn)業(yè)帶來了新的發(fā)展機遇與挑戰(zhàn)。FDL數(shù)食主張聯(lián)合全聯(lián)烘焙業(yè)公會近日發(fā)布的《2025中國健康烘焙食飲消費趨勢報告》（以下簡稱《報告》）顯示，目前，我國烘焙產(chǎn)業(yè)正向健康化方向轉型，市面上推出的健康化烘焙產(chǎn)品的復購率表現(xiàn)優(yōu)于傳統(tǒng)產(chǎn)品。
消費需求日益增長
近年來，全球烘焙市場持續(xù)擴大?！秷蟾妗凤@示，去年，全球烘焙市場規(guī)模達2488億美元（約合17901億元人民幣），預計到2032年，全球烘焙市場規(guī)模將達3943億美元（約合28370億元人民幣）。作為全球烘焙市場的重要組成部分，預計到2029年，我國烘焙市場規(guī)模將達8595.6億元。可見，我國消費者對烘焙食品的需求日益增長，烘焙市場具有巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/span>
從品類占比來看，我國烘焙食品消費結構以蛋糕、中式糕點為主，總占比達81%。近年來，隨著消費水平的不斷提高和生產(chǎn)技術的迭代升級，加之國潮文化興起，國內(nèi)烘焙產(chǎn)品呈多樣化趨勢，其中，中式糕點的消費需求和品類逐漸廣泛。
《報告》顯示，我國烘焙食品消費群體主要是女性，尤其80后和90后構成了烘焙食品消費的主力軍。從地域分布來看，新一線和二線城市的消費者占比超過半數(shù)。此外，收入水平是影響烘焙產(chǎn)品購買力的關鍵因素之一，目前中高收入群體構成了烘焙市場的主導消費力量，其占比也超過半數(shù)。
隨著年輕一代的崛起，消費者對烘焙產(chǎn)品的接受度逐步提高。通過全產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同創(chuàng)新，烘焙產(chǎn)業(yè)正從“傳統(tǒng)作坊式”向“工業(yè)化+品質(zhì)化”方向升級，頭部企業(yè)通過供應鏈整合與品牌運營構建“護城河”，區(qū)域性企業(yè)則聚焦差異化競爭。從品牌競爭來看，烘焙市場上品牌眾多，既有歷史悠久的傳統(tǒng)食品品牌，也有新興的創(chuàng)新品牌和跨界品牌。從銷售渠道來看，連鎖品牌和線上銷售是我國烘焙行業(yè)主要的商業(yè)模式。同時，隨著數(shù)字化平臺的發(fā)展，電商渠道占零售消費的比重也在持續(xù)提升，傳統(tǒng)節(jié)日、大促期間為銷售高峰。
健康烘焙產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展
目前，烘焙產(chǎn)業(yè)正從傳統(tǒng)的高糖、高脂肪、高熱量生產(chǎn)模式，逐漸向低糖、低脂、低鹽、高纖維的健康化方向轉型?！秷蟾妗分赋?，我國居民普遍認識到了糖分對健康的潛在危害，并表現(xiàn)出控制糖攝入的意愿。與此同時，消費者對低GI食品的了解也在逐漸提升，尤其注重控糖和血糖敏感的人群成為低GI食品的主要消費者，而烘焙產(chǎn)品則是消費者偏好的主要品類?！秷蟾妗凤@示，烘焙企業(yè)正通過代糖、添加膳食纖維、采用低GI原料和優(yōu)化生產(chǎn)工藝等方案來控制糖分。在烘焙領域，低GI食品的應用范圍廣泛，涵蓋了原料替代、功能強化以及工藝改進。例如，通過采用全谷物和雜糧來減少精制碳水化合物的含量，增加膳食纖維的攝入；優(yōu)先選擇對血糖影響較小的天然代糖來替代傳統(tǒng)糖分；利用膳食纖維和蛋白質(zhì)來延緩淀粉的消化吸收，從而降低食品的GI值；采用發(fā)酵和酶解技術來優(yōu)化生產(chǎn)工藝，開發(fā)抗老化技術以保持低GI產(chǎn)品的質(zhì)地。
健康烘焙產(chǎn)業(yè)正經(jīng)歷一場從原料選擇到制作工藝的全面革新，烘焙產(chǎn)品正逐步從“被動式健康”向“主動式健康管理”轉變。烘焙企業(yè)在其產(chǎn)品組合中不斷加大健康類產(chǎn)品的比重，并且投入了大量資源進行研發(fā)。《報告》指出，有33.3%的企業(yè)將超過20%的研發(fā)資源用于健康化創(chuàng)新。在健康化產(chǎn)品的成本構成中，特種原料和研發(fā)投入分別占26.7%和46.7%，這一比例顯著高于生產(chǎn)設備和認證合規(guī)成本。這表明烘焙企業(yè)對提升產(chǎn)品品質(zhì)和健康創(chuàng)新的重視，未來，健康化產(chǎn)品有望實現(xiàn)更大幅度的增長。
然而，我國烘焙產(chǎn)業(yè)向健康化轉型仍面臨諸多難題，包括成本增加、技術難題等。大多數(shù)烘焙企業(yè)認為，產(chǎn)業(yè)若想成功轉型，其關鍵在于提升技術創(chuàng)新能力以及加強消費者認知教育。
清潔標簽成轉型關鍵推動力
越來越多的烘焙企業(yè)將清潔標簽視為未來產(chǎn)品開發(fā)的首要任務及配方改進的核心方向。
天然、透明、健康，清潔標簽迎來增長新機遇?！秷蟾妗凤@示，超過四分之一的消費者認可清潔標簽食品對于健康飲食的重要性；約71%的消費者愿意為配方更清潔的產(chǎn)品支付溢價。消費者越來越傾向于選擇含有天然成分和清潔標簽的產(chǎn)品，偏好低卡路里、低脂肪、低鹽分、低糖分的輕負擔食品，同時開始有意識地增加有益營養(yǎng)素的攝取。
清潔標簽已經(jīng)成為烘焙產(chǎn)業(yè)健康轉型的關鍵推動力。因此，許多烘焙企業(yè)正在積極調(diào)整其產(chǎn)品配方，以向市場提供更高品質(zhì)的健康食品，滿足消費者日益多元的健康需求。
清潔標簽的普及使得消費者對食品成分的透明度和天然性抱有越來越高的期待。同時，隨著消費者認知的提升和社會監(jiān)管力度的加強，該領域也正迎來優(yōu)化和迭代。其中，無麩質(zhì)這一細分概念已成為烘焙領域中一個極具特色的創(chuàng)新發(fā)展趨勢，其整體市場份額也實現(xiàn)了顯著增長。
實際上，清潔標簽在烘焙產(chǎn)品中的應用已經(jīng)深入到配方設計、加工過程和質(zhì)量控制等多個環(huán)節(jié)，包括采用長時間發(fā)酵技術以及部署高效的空氣過濾系統(tǒng)等。目前，越來越多的烘焙企業(yè)正通過這些措施來實現(xiàn)產(chǎn)品的健康化，以滿足消費者對健康烘焙產(chǎn)品日益增長的需求。
來源中國食品報
