競爭激烈的烘焙賽道又迎來新品牌入局。日前，海底撈旗下烘焙品牌“拾扌瓦耍·SCHWASUA”在杭州西湖銀泰百貨一樓正式營業(yè)。這也是海底撈開的第一家面包店。
近年來，烘焙食品行業(yè)呈現(xiàn)快速增長趨勢。中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2025—2030年中國烘焙食品行業(yè)競爭格局分析與發(fā)展趨勢預(yù)測研究報告》顯示，2020年至2024年，烘焙食品市場規(guī)模從2020年的2800億元攀升至2024年的6110億元，年復(fù)合增長率達(dá)16.9%。
隨著消費者需求呈現(xiàn)日益多樣化、個性化，烘焙賽道呈現(xiàn)哪些新趨勢？企業(yè)如何在市場“紅?！敝袑ふ摇八{(lán)海”切口？
跨界融合成為新趨勢
前不久，海底撈在杭州開出全國首家烘焙品牌“拾扌瓦 ?！CHWASUA”，標(biāo)志著這家火鍋企業(yè)正式將業(yè)務(wù)拓展至烘焙賽道。
烘焙市場規(guī)模龐大且增長迅速，吸引了眾多玩家入局。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至今年5月中旬，國內(nèi)烘焙相關(guān)現(xiàn)存企業(yè)達(dá)22.71萬家。今年前四月注冊量達(dá)1.22萬家，與去年同期注冊量相比，增長4.8%。
新茶飲品牌也紛紛進(jìn)軍烘焙市場。去年6月，奈雪旗下樂樂茶試水烘焙全品類模式，在蘇州中心開設(shè)首家門店LELECHA WONDER。今年1月，霸王茶姬在深圳打造超級茶倉店，推出11款烘焙單品和6款“大師烘焙單品”，價格區(qū)間為15元至35元。3月，庫迪咖啡成立庫迪烘焙（安徽）有限公司，注冊資本達(dá)1000萬元，正式涉足烘焙行業(yè)。
業(yè)內(nèi)人士指出，烘焙與多元場景的跨界融合，正在打破傳統(tǒng)門店的物理邊界，構(gòu)建高頻消費的新觸點。
一些頭部品牌通過“烘焙+”模式打造第三空間，吸引了眾多消費者的目光。例如，星巴克在上海的“烘焙實驗室”結(jié)合咖啡與現(xiàn)烤面包，日均客流量達(dá)3000人次。B&C黃油與面包則以“輕奢體驗空間”為賣點，將客均停留時間延長至25分鐘，并借助“法式牛角包+惠靈頓牛排”的混搭產(chǎn)品，單店日均營業(yè)額突破10萬元。
業(yè)內(nèi)人士表示，烘焙品牌通過IP聯(lián)名、地域文化挖掘重構(gòu)消費認(rèn)同，實現(xiàn)了“破圈”與“扎根”雙效合一。例如，瀘溪河聯(lián)合故宮文創(chuàng)推出“蘇式糕點禮盒”，將非遺工藝與現(xiàn)代設(shè)計結(jié)合；好利來“敦煌藝術(shù)靈感蛋糕”則以壁畫元素切入伴手禮市場。
烘焙還與書店、花店等業(yè)態(tài)融合。例如，上海“蔦屋書店+面包工坊”模式讓消費者可選購書籍搭配限定面包套餐。品牌“倫敦小狗烘焙”以“狗爪馬卡龍+遛狗社群”切入寵物社交場景，單店日均客流量明顯增長。
商超烘焙迎來風(fēng)口期
年銷售額超10億元的山姆瑞士卷，半個月飆升至盒馬烘焙單品“銷量王”的草莓盒子蛋糕，中秋節(jié)上架即售空的胖東來“網(wǎng)紅大月餅”……近幾年，新一代的商超烘焙產(chǎn)品屢屢受到消費者追捧，成為復(fù)購率、銷售額占比雙高的“流量密碼”。
59.8元16個的瑞士卷、29.9元24個的麻薯、39.9元的榴蓮千層，這些價格顯然對消費者具有很強(qiáng)的吸引力，商超領(lǐng)域也通過烘焙實現(xiàn)營業(yè)額增長。據(jù)報道，每1000名進(jìn)山姆的顧客會帶走300盒瑞士卷，其銷售額占部分山姆門店月營業(yè)額的8%至10%，年銷售額曾達(dá)10億元以上。盒馬當(dāng)前TOP50單品中，烘焙類商品占比超半數(shù)。其中，草莓盒子蛋糕上線至今銷售額破億元，同比增長80%。
哪類產(chǎn)品能獲得商超烘焙的“入場券”？胖東來“冰爽綠豆糕”的供應(yīng)商杭州博華食品科技有限公司，也曾為盒馬鮮生等門店提供定制化產(chǎn)品，該公司食品市場部黃梓介紹，具備IP屬性、能“自帶流量”的產(chǎn)品頗受商超歡迎，“盒馬、山姆可以直接做成聯(lián)名產(chǎn)品，更加節(jié)省成本，且能實現(xiàn)引流。”
有數(shù)據(jù)顯示，2024年烘焙食品主要消費渠道線下商超和傳統(tǒng)電商齊頭并進(jìn)，各占比37.7%和37.6%，其未來或?qū)⒊蔀楹姹菏袌龅闹匾鲩L點。
多位商超及企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，各大商超憑借規(guī)模化銷售和渠道優(yōu)勢，其產(chǎn)品價格更具性價比。在這背后，預(yù)制烘焙供應(yīng)鏈的成熟和高效是關(guān)鍵。
為山姆供應(yīng)“爆款單品”麻薯的立高食品（300973），商超渠道為立高貢獻(xiàn)了近三分之一的業(yè)務(wù)規(guī)模。據(jù)介紹，區(qū)別于傳統(tǒng)預(yù)制菜的“熟品冷凍”，冷凍烘焙是“生胚預(yù)制”，須以不高于零下18攝氏度冷鏈保存未烘烤的半成品。為此，立高自建全國冷鏈體系，全程監(jiān)控溫度波動，既保留手工烘焙的新鮮度，又解決了門店操作的復(fù)雜性。
健康化賽道快速增長
在烘焙領(lǐng)域，健康化賽道快速增長。數(shù)據(jù)顯示，今年，健康烘焙品類市場規(guī)模將突破1800億元，占行業(yè)總規(guī)模29%。
近兩年，不少烘焙店圍繞養(yǎng)生、健康理念開發(fā)新品，將“無油”“低溫慢醒”“輕碳低卡”“配料表干凈”等作為產(chǎn)品核心賣點，以滿足越來越細(xì)分化的市場需求，產(chǎn)品形式更加多元化。據(jù)悉，21Cake定制化低GI蛋糕復(fù)購率超50%；桃李面包（603866）聯(lián)合江南大學(xué)研發(fā)的“黑麥低GI面包”在二、三線城市復(fù)購率達(dá)35%。
中式傳統(tǒng)食材與烘焙的融合成為創(chuàng)新亮點，人參枸杞歐包、石斛月餅等產(chǎn)品通過健康概念打開銀發(fā)族市場。調(diào)查顯示，我國50%的老年消費者傾向于選擇低糖、易咀嚼的烘焙食品。
功能性原料創(chuàng)新同樣亮眼，益生元、奇亞籽、Omega-3等成分被廣泛應(yīng)用于產(chǎn)品中。例如有的企業(yè)推出DHA小蛋糕和黑麥元氣吐司，精準(zhǔn)滿足兒童與健身人群需求。未來隨著健康化更加深入，“烘焙+功能性”或?qū)⒊蔀槲磥砥放频囊淮笾匾u點。
知名戰(zhàn)略定位專家、福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪認(rèn)為，烘焙行業(yè)將向著健康化、場景化、數(shù)字化方向升級?！捌放葡胍L紅’，必須基于消費者心智認(rèn)知打造差異化的品牌定位，以及加大產(chǎn)品創(chuàng)新力、供應(yīng)鏈掌控力與品牌影響力，才能形成最終的‘護(hù)城河’?！闭曹姾辣硎?。張麗婭 整理
來源：江蘇經(jīng)濟(jì)報
