“主打新鮮”是社區(qū)面包店的立身之本。
DFBAKERY的面包。
近日，海底撈在杭州開設(shè)首家面包店，跨界進(jìn)軍烘焙領(lǐng)域，主打平價(jià)面包，最便宜的僅售5.8元。
廈門烘焙市場呈現(xiàn)“外來品牌沖擊，本土勢力轉(zhuǎn)型”的競爭格局。外來品牌瀘溪河、鮑師傅等登“鷺”搶占市場，本土品牌安德魯森、向陽坊則從中央工廠轉(zhuǎn)向前店后廠模式，可斯貝莉則以平價(jià)現(xiàn)烤堅(jiān)守社區(qū)市場，還有三味酥屋等新銳品牌崛起，通過低糖糕點(diǎn)和新零售模式突圍。此外，在廈門各個(gè)社區(qū)，大大小小的社區(qū)烘焙店也雨后春筍般涌現(xiàn)出來，它們打著“健康、高品質(zhì)、無添加”的旗號，也贏得了部分消費(fèi)者的青睞。怎樣才能在烘焙這條擁擠的賽道上實(shí)現(xiàn)突圍，各品牌使出渾身解數(shù)。
社區(qū)面包店 如雨后春筍般涌現(xiàn)
與西方飲食習(xí)慣不同，面包并非中國人傳統(tǒng)菜譜上的主食。然而，近年來，這一局面已發(fā)生轉(zhuǎn)變，面包被不少市民納入三餐的主食之中。比如市民蔡女士，現(xiàn)在她每天早晨都會(huì)到樓下的面包坊挑選面包，再搭配上牛奶作為一家人的早餐。市民洪先生也是如此，每天在上班途中，他都會(huì)在路邊一家面包店駐足選購，開啟元?dú)鉂M滿的一天。
市民飲食觀念的變化，成為商家們眼中的商機(jī)。鄭昕是DFBAKERY社區(qū)面包店品牌創(chuàng)始人，目前在廈門開了7家門店，分布在島內(nèi)外?！?018年我們第一家門店開業(yè)時(shí)，廈門類似的社區(qū)面包店只有一兩家，近幾年來，類似的門店越開越多，目前廈門類似的社區(qū)面包店大概有三四十家?！编嶊空f，“和其他店相比，社區(qū)面包店的主要優(yōu)勢在于食材新鮮。烘焙連鎖店一般會(huì)在工廠集中制作面包后，再將成品發(fā)放到各門店，其間往往需要經(jīng)歷五六個(gè)小時(shí)的間隔，這樣面包就不新鮮了。社區(qū)門店就在店內(nèi)制作面包，面包出爐后馬上上架，確保顧客能吃到第一手新鮮面包。”
“我們還能更接近消費(fèi)群體，針對他們提出的建議對產(chǎn)品進(jìn)行更新。相較于大型連鎖店產(chǎn)品上新所需的流程，社區(qū)店的響應(yīng)更迅速，更能滿足客戶定制化口味需求?！编嶊空f。
品牌連鎖店 多方尋求破局之道
七點(diǎn)優(yōu)焙是一家以生產(chǎn)、銷售現(xiàn)烤、現(xiàn)裱烘焙產(chǎn)品為主，集各式休閑飲品為一體的復(fù)合式烘焙連鎖店。該品牌負(fù)責(zé)人說：“當(dāng)前烘焙行業(yè)正面臨幾大新趨勢。首先，消費(fèi)者對健康化與功能性需求日益增強(qiáng)，據(jù)門店統(tǒng)計(jì)，81%的消費(fèi)者關(guān)注食品安全，65%重視新鮮度。動(dòng)物奶油、低糖低脂、全谷物以及少添加劑的烘焙產(chǎn)品已經(jīng)成為主流，同時(shí)，具有特定功能性的產(chǎn)品也備受青睞；其次，消費(fèi)者越來越注重烘焙產(chǎn)品的情緒價(jià)值功能和個(gè)性化體驗(yàn)；第三，可持續(xù)發(fā)展與環(huán)保也成為行業(yè)的焦點(diǎn)。為了應(yīng)對這些趨勢，我們采取了多項(xiàng)對策。在產(chǎn)品創(chuàng)新方面，推出手工現(xiàn)烤面包，使用天然酵母和本地食材，主打平價(jià)現(xiàn)烤模式；在營銷上，積極運(yùn)用直播、短視頻和社交媒體等方式，強(qiáng)化與消費(fèi)者的互動(dòng)；優(yōu)化供應(yīng)鏈，采用冷凍面團(tuán)技術(shù)和冷鏈物流，以平衡產(chǎn)品的新鮮度與規(guī)?；a(chǎn)。”
該負(fù)責(zé)人說，為了迎合廈門本地居民的口味，他們還采用本地食材制作餡料，突出地域風(fēng)味。同時(shí)，以廈門地標(biāo)為設(shè)計(jì)元素，推出限定款產(chǎn)品，強(qiáng)化本地情懷。
該負(fù)責(zé)人表示，當(dāng)前烘焙行業(yè)面臨同質(zhì)化競爭以及經(jīng)營成本壓力大的挑戰(zhàn)，針對這些挑戰(zhàn)，他們專注于產(chǎn)品差異化，與社區(qū)電商合作短保質(zhì)期產(chǎn)品，避免與其他連鎖品牌直接競爭。
烘焙老字號 及時(shí)調(diào)整迎接沖擊
中華老字號黃則和是一家集廈門小吃、早餐、月餅、面包、糕點(diǎn)等中西式烘焙食品生產(chǎn)與經(jīng)營為一體的知名餐飲連鎖企業(yè)，自1945年成立以來，已成為許多老廈門人舌尖上的回憶。面對烘焙市場的激烈競爭，最近這家老店也在經(jīng)營策略上做了調(diào)整。
“針對消費(fèi)者對‘高糖’的顧慮，我們計(jì)劃推出低糖、代糖產(chǎn)品，并在傳統(tǒng)糕點(diǎn)中調(diào)整糖度。針對年輕人較為西化的口味偏好，我們也推出過一些西式烘焙。”該品牌負(fù)責(zé)人黃先生說。
黃先生認(rèn)為，中式糕點(diǎn)與西式烘焙的消費(fèi)場景應(yīng)用有所區(qū)別，中式糕點(diǎn)主要用于茶配、伴手禮等場景，而西式烘焙多用做主食。
“黃則和還將產(chǎn)品與中國傳統(tǒng)文化結(jié)合，計(jì)劃推出24節(jié)氣主題產(chǎn)品。此前，我們還聯(lián)名推出過文創(chuàng)產(chǎn)品，我們選擇的聯(lián)名合作需與傳統(tǒng)基因契合?！秉S先生說。
目前，黃則和在福建省有大約60家門店?！拔覀儠?huì)以線下實(shí)體店為基礎(chǔ)，重點(diǎn)發(fā)力線上渠道，通過線上平臺拓展市場，迎接新興品牌沖擊?！秉S先生說。
（文/廈門晚報(bào)記者 吳錫遠(yuǎn) 圖/受訪者提供）
