近年來，被戲稱為“夾餡甜甜圈”的貝果面包成為都市白領(lǐng)的早餐新寵。貝果面包雖形似甜甜圈，口感卻更接近中國饅頭，扎實有嚼勁。這一甜品憑借其獨特環(huán)形結(jié)構(gòu)和餡料夾心設(shè)計，在一線城市掀起消費熱潮。數(shù)據(jù)顯示，去年國內(nèi)貝果專賣店數(shù)量同比增長超150%，北京、上海兩地門店數(shù)量占比達全國總量60%以上，25—35歲都市白領(lǐng)構(gòu)成核心消費群體（占比68%）。該品類市場規(guī)模已突破50億元，年復(fù)合增長率保持在40%高位，消費場景從早餐延伸至下午茶及健身代餐領(lǐng)域。值得注意的是，全麥、低糖等健康配方產(chǎn)品成為市場增長重要驅(qū)動力，一些頭部品牌通過跨界聯(lián)名策略持續(xù)擴大品牌聲量。

　　貝果面包如何成為人們青睞的面包？在一場“新中式”飲食浪潮中，貝果面包的興起不僅關(guān)乎美食，更關(guān)乎文化認同、商業(yè)邏輯和市場趨勢。

“貝果洞”究竟有什么秘密

　　吃過貝果面包的人都會注意到面包中間那個大小不一的洞，有的小如針眼，有的則如甜甜圈般明顯。這個洞到底有什么用？

　　其實，那個洞絕非裝飾，而是多重因素的產(chǎn)物。

　　工藝革新：水煮與烘烤的科技密碼

　　貝果洞不僅是其標志性符號，更是工藝創(chuàng)新的產(chǎn)物。傳統(tǒng)貝果面包制作工藝獨特，需經(jīng)歷“水煮+烘烤”雙重工序：面團在90℃以上的沸水中煮30—60秒（時間過長會導(dǎo)致面筋過度收縮，口感過韌），熱水會使面團表面的淀粉糊化，形成光滑致密的膠質(zhì)層。這一步驟鎖住水分，使其在烘烤時不易膨脹。烘烤后的貝果面包外皮酥脆、內(nèi)部濕潤。中間的洞則通過增大表面積，確保熱量均勻滲透，避免中心夾生。對比普通面包的單一發(fā)酵烘烤流程，貝果面包的復(fù)雜工藝使其成本提升約30%。

　　值得注意的是，不同地區(qū)的貝果面包工藝存在差異：美國紐約貝果面包通常更薄、更脆，而加拿大蒙特利爾貝果面包因木材烤爐和蜂蜜水煮工藝，呈現(xiàn)更厚實、微甜的口感。這種地域化差異印證了貝果面包作為“移民食物”的適應(yīng)性。

　　文化隱喻：馬鐙傳說與吉祥寓意

　　貝果面包的環(huán)形結(jié)構(gòu)承載著多重文化想象。關(guān)于貝果中空設(shè)計的歷史，有多種說法。一種觀點認為，貝果面包起源于奧地利。14世紀，一位烘焙師為紀念波蘭國王從土耳其人手中解救奧地利，特地做了一個形似馬鐙的面包，而“貝果”在德語中恰好意為“馬鐙”，象征勝利與團結(jié)。

　　另一種說法則更具象征意義。環(huán)形在許多文化中象征“圓滿”“永恒”，如中國的“圓滿周全”觀念，在西方哲學(xué)與宗教中，圓環(huán)也代表神圣與秩序。貝果面包的形狀正符合這一吉祥寓意，在16世紀的波蘭，甚至被作為慶祝新生的禮物，贈送給產(chǎn)婦。而在當代消費社會，這一形狀被賦予“健康閉環(huán)”“社交紐帶”等新內(nèi)涵，成為社交媒體平臺上的視覺符號。

　　實用主義：便于存放和運輸

　　貝果洞還有一個更現(xiàn)實的功能——方便攜帶和銷售。20世紀初，紐約的貝果面包小販會把它們穿在棍子上售賣，單日銷量可達3600個。甚至烘焙店也會將5個貝果面包串在一起出售，極大提高了存儲和運輸?shù)谋憬菪?。這種方式在現(xiàn)代依然可見，許多超市仍會將貝果串起展示，有的單根展示桿可懸掛50個貝果面包，節(jié)省空間的同時也能增強了視覺沖擊力。此外，標準化孔徑（直徑約3—4厘米）適配于三明治機、烤面包架等設(shè)備，推動了貝果面包融入快餐產(chǎn)業(yè)鏈。

　　從冷凍貝果到貝果機誕生

　　貝果面包的發(fā)展，離不開歐洲移民的遷徙史。它最早可追溯到17世紀的東歐，之后在19—20世紀初歐洲移民時被帶到美國，最終在紐約扎根，并一步步從底層食品走向主流市場。

　　20世紀初，紐約的曼哈頓下東區(qū)聚集了大量移民，他們帶來了貝果面包，并迅速在當?shù)毓と?、小販、司機群體中流行。1907年，紐約貝果烘焙師工會成立，壟斷當?shù)?5%的貝果面包生產(chǎn)。這一階段貝果面包是典型的“藍領(lǐng)食物”，單價僅為5美分，而當時工人的日薪是4美元。由于貝果面包廉價、飽腹感強，因此與熱狗、咖啡構(gòu)成工薪階層的早餐標配。

　　當時的貝果面包店里只有一個大攪拌缸，面包師在倒入面粉后手動加水，然后將攪拌好的面團放入一個大槽中發(fā)酵數(shù)小時。最后手工完成整型、沸煮、烘烤的過程。因為沒有制暖設(shè)備，發(fā)酵受環(huán)境溫度影響很大，在冬天通常要多花數(shù)小時的時間在發(fā)酵上。此外，保質(zhì)期短也成了貝果面包銷售的一大難題。

　　轉(zhuǎn)折點出現(xiàn)在20世紀50年代，一家名為Lender's的貝果面包公司引入冷凍技術(shù)，通過冷凍和袋裝的形式，使貝果面包的保質(zhì)期從6小時延長至6個月，可被運送到美國任何地方。很快，冷凍貝果面包出現(xiàn)在全美超市，消費者購買后只需在微波爐中一加熱，便可食用。

　　當然，單靠合理安排員工時間手工制作，提前冷凍貝果面包，并不足以滿足迅速擴大的市場需求。在Lender's公司開始冷凍貝果不久，另一大助攻也即將登場。

　　20世紀50年代，一位名叫湯普森的烘焙師發(fā)明了貝果機，可以處理相對來說偏硬的貝果面團，但在商業(yè)上一直不可行。到了20世紀50年代后期，湯普森的兒子完善了父親的發(fā)明，可以自動搟面和成型，解放了勞動力，貝果機正式面世。1961年，湯普森和妻子成立了貝果機械制造公司，沒過多久，Lender's公司租用了第一臺貝果機。

　　傳統(tǒng)的面包師每小時可生產(chǎn)120個貝果面包，而貝果機可以讓一個非技術(shù)工人每小時生產(chǎn)400個貝果面包。機械化制作的引進，讓Lender's公司迅速擴大產(chǎn)量和市場份額，也讓冷凍貝果面包進入更多的商超和面包店。

　　但是，傳統(tǒng)貝果面團容易堵塞機器，于是該公司不得不調(diào)整配方，讓面團更松軟、濕潤，順利過機器。曾經(jīng)很小、表皮脆香的貝果面包變得更大、更柔軟、更蓬松。

　　技術(shù)的革新讓全美掀起一陣貝果面包狂潮。在接下來的幾十年里，該公司仍在不斷開拓市場。如今，貝果面包幾乎遍布美國各地超市的冷凍、冷藏面包區(qū)，逐漸成為美國人日常飲食的一部分。

來源：中國食品報