隨著人們消費水平的提高，飲食開始多元化，烘焙行業(yè)受到了廣泛關(guān)注，市場需求也帶動了消費規(guī)模不斷擴大。市場研究咨詢機構(gòu)觀研天下近日發(fā)布的《中國烘焙行業(yè)現(xiàn)狀深度分析與發(fā)展前景研究報告（2025—2032年）》（以下簡稱《報告》）顯示，預(yù)計到2029年，我國烘焙零售市場規(guī)模將突破8595.6億元。

新烘焙品牌正在崛起

　　我國烘焙行業(yè)發(fā)展時間較短，在消費升級趨勢下，消費場景多元及消費者對于烘焙食品健康營養(yǎng)的追求，帶動行業(yè)市場規(guī)模持續(xù)增長。未來，我國烘焙行業(yè)增量空間依舊較大?！秷蟾妗分赋?，預(yù)計到2029 年，我國烘焙零售市場規(guī)模將突破8595.6億元。

　　雖然我國烘焙行業(yè)具有很大的消費潛力，但是從企業(yè)來看，部分品牌市場表現(xiàn)不佳。比如，克莉絲汀從擁有超 1000家門店的“初代頂流”，到門店全關(guān)，再到如今退市；慢城蛋糕在天津的門店全關(guān)；廣東廣州連鎖烘焙品牌“勿理堂”關(guān)閉廣州所有門店?！秷蟾妗凤@示，烘焙品牌關(guān)店、收縮、破產(chǎn)的主要原因是品牌老化、創(chuàng)新不夠等，比如克莉絲汀代表產(chǎn)品一直都是蟹派、蛋撻、芝士條、口袋面包等，門店上新數(shù)量也較少，并且缺乏有效的市場推廣和品牌建設(shè)，無法滿足新一代消費者“嘗鮮”“打卡”的消費習(xí)慣。

　　在部分“初代頂流”市場收縮的同時，新烘焙品牌正在崛起?！秷蟾妗分赋?，新烘焙品牌人均消費多在30—60 元，選址主要集中在一二線城市的中高端購物中心；在產(chǎn)品上，通過精致的外觀、豐富的口感和價值感強的原料來提升產(chǎn)品的情緒功能；在裝修風(fēng)格上，采用透明、開放、明亮方式，強調(diào)“現(xiàn)烤現(xiàn)做”“手工制作”等，甚至部分品牌還設(shè)有全透明的可視化操作間，向消費者展示產(chǎn)品的制作過程。從整體來看，這些新烘焙品牌在產(chǎn)品、環(huán)境、品牌形象方面走精品路線，通過提供“小奢侈”體驗，滿足了消費者在經(jīng)濟下行時期的心理需求和消費欲望，很符合年輕白領(lǐng)、城市中產(chǎn)等人群消費心理。

冷凍烘焙市場規(guī)模不斷擴大

　　隨著科技的發(fā)展以及市場的變化，冷凍烘焙產(chǎn)品近年來大放異彩。冷凍烘焙產(chǎn)品的保質(zhì)期長，能有效避免產(chǎn)量過剩導(dǎo)致的浪費。不少生產(chǎn)企業(yè)都在布局冷凍烘焙賽道，研發(fā)新產(chǎn)品。

　　在冷凍烘焙增長背后，是商超零售與餐飲渠道需求的不斷擴大。近兩年，各大商超烘焙業(yè)務(wù)不斷壯大。《報告》指出，山姆瑞士卷的銷售額占部分門店月營業(yè)額的 8%—10%；瑞士卷、草莓盒子等在盒馬鮮生年銷售額過億元；沃爾瑪、胖東來、永輝超市等商超也在加碼冷凍烘焙賽道。由此可見，越來越多的消費者在商超選擇冷凍烘焙產(chǎn)品。在餐飲渠道上，冷凍烘焙產(chǎn)品頗受歡迎，尤其是新茶飲品牌，如奈雪的茶逐漸增加門店的烘焙種類；霸王茶姬門店中新增烘焙產(chǎn)品，包括貝果和糕點等。《報告》指出，冷凍烘焙最大的優(yōu)勢是容易標(biāo)準(zhǔn)化、可提前預(yù)制，能夠有效控制人工成本。

　　冷凍烘焙市場規(guī)模不斷擴大背后，是消費者對于平價烘焙產(chǎn)品需求的日益增長。

烘焙行業(yè)拓展新業(yè)態(tài)

　　《報告》顯示，以蛋撻、司康、銅鑼燒、核桃馬里奧等大單品為主打的烘焙專門店相繼出現(xiàn)。比如，蛋撻作為烘焙行業(yè)的大單品，去年以來，全國各地出現(xiàn)澳撻、窗苔、嫣然苡茉等連鎖品牌；銅鑼燒有澤田本家、辛一銅鑼燒等品牌。

　　烘焙專賣店在產(chǎn)品打造思路和模式上有一定的調(diào)整。在品類選擇上，屬于大眾認(rèn)知度比較高的品類，同時以傳統(tǒng)烘焙單品為基礎(chǔ)或加入網(wǎng)紅小料等方式，增加產(chǎn)品的顏值和價值感。在運營模式上，烘焙專門店推出“單品+”的運營模式，比如窗苔·現(xiàn)烤可頌蛋撻（Miss Moss）專門店推出“蛋撻+飲品”的模式，司康專門店采用“司康+咖啡”的形式，月樂詩（Luneurs）專門店推出“面包+冰淇淋”的模式。

　　《報告》顯示，烘焙行業(yè)出現(xiàn)烘焙工廠新業(yè)態(tài)。四川成都、山東青島、河南洛陽、江西南昌等城市出現(xiàn)烘焙工廠。烘焙工廠采用商超式裝修和陳列方式，通過低價策略來吸引消費者，開在社區(qū)人流量較大的地方，這類工廠主要瞄準(zhǔn)的是下沉市場消費者。例如，十豆川·超級糕工廠已在全國開設(shè)超過40家門店，三線及以下城市門店占比超60%；黛可甜心·超級糕工廠、糕如意·超級糕工廠、相遇以麥·超級糕工廠等也持續(xù)擴張。

　　《報告》指出，烘焙工廠的出現(xiàn)，體現(xiàn)出當(dāng)前消費市場的分化趨勢，一是消費者的價格敏感度越來越高，對于品種多且平價產(chǎn)品需求要求高；二是能提供情緒價值、社交價值的烘焙產(chǎn)品仍然有市場。

　　（朱美喬）

來源：中國食品報