距離清明時節(jié)還有些時日，但金山不少手工青團店鋪已經(jīng)早早開始上市各類青團。在楓涇鎮(zhèn)，有一家在古鎮(zhèn)慶豐橋邊開了20幾年的老店——“糯味坊”，雖藏在巷子間，但無論是本地居民還是過往游客，都對他家的糯米食品偏愛有加。
2月21日上午，在下坊村的“糯味坊”生產(chǎn)車間，青汁香混著糯米香撲面而來，店主朱靜華和經(jīng)驗豐富的師傅們正忙著包青團。只見朱靜華在和好的青色面團上揪了一個勻稱的劑子，再把劑子搓成圓形，用拇指往中間一摁，捏成小碗狀，再放進豆沙，捏攏、搓圓，一氣呵成。
“制作青團，這面團可講究了，軟硬度要剛剛好，不然會影響口感，餡料的量要控制好，一次放到位，不然會把青團表皮弄臟，賣相就難看了?！敝祆o華說。
隨著店內(nèi)各類產(chǎn)品的訂單量不斷增加，家庭式小作坊門面店的產(chǎn)能已經(jīng)無法跟上日益增加的訂單需求，店主朱靜華老夫妻倆便萌生了轉(zhuǎn)型的念頭。今年青團制作的地點就從古鎮(zhèn)不足20平方米的門店換到了位于下坊村近600平方米的工廠。
事實上，去年6月，“糯味坊”就悄然完成了一場手工小作坊到大工廠的跨越，成立了上海糯味舫食品銷售有限公司，正式開始了規(guī)?；a(chǎn)，并由他們的兒子陳梁接手運營。年輕一代的加入，為這份傳統(tǒng)手藝注入了新活力。
雖然生產(chǎn)規(guī)模在逐漸擴大，但“糯味坊”的各類米糕食品的制作仍堅持沿用純手工工藝，保證產(chǎn)品的口感。皮薄餡足是口碑的關(guān)鍵之一，據(jù)了解，“糯味坊”的青團嚴(yán)格遵循110克標(biāo)準(zhǔn)，其中餡料占比高達40-50克。
著色用的青水是保持青團鮮綠色澤的關(guān)鍵，在楓涇，漿麥草、綠葉菜、艾草都是制作青水最常見的原材料之一，“糯味坊”在制作青團時，選用了麥青和艾草混合制作的青水。
“清明前后的艾草和麥青長勢最旺盛，摘取細嫩幼苗，經(jīng)過處理擠壓出來的汁水清香十足?！标惲焊嬖V記者，為從源頭把控品質(zhì)，確保制作青團的青水純正新鮮，“糯味坊”在工廠前承包了一片土地專門種植優(yōu)質(zhì)麥青。
在保留傳統(tǒng)味道的同時，“糯味坊”也在不斷改良，甜口餡的甜度也在逐漸降低，以符合現(xiàn)代人健康飲食的需求。在品種上，今年青團季，糯味坊不僅保留了傳統(tǒng)豆沙和時令食材馬蘭頭香干及薺菜鮮筍豬肉餡，更是在傳承的基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新，推陳出新了咸蛋黃和芋泥兩種適合年輕人口味的青團。
“傳統(tǒng)的味道不能丟掉，研發(fā)新口味要跟上潮流，滿足不同消費者的口味需求。”陳梁告訴記者，創(chuàng)新并非盲目跟風(fēng)，沙沙的咸蛋黃肉松餡是現(xiàn)在創(chuàng)意口味中相對比較成熟的，而綿密的芋泥也是一個特別百搭的新鮮口味。
新鮮出籠的青團，散發(fā)著沁人心脾的香味，朱靜華會在表面刷上一層色拉油，美化外觀的同時防止氧化。隨后，在未冷卻的時候用保鮮膜一個個包裝好送至門店進行銷售。
“相比往年，今年青團上市時間推遲了小半個月?！标惲罕硎?，目前店內(nèi)日銷量在200-300個左右，預(yù)計清明節(jié)前后會迎來一波銷售高峰。
據(jù)悉，“糯味坊”還與老品牌“葉聚興”合作，制作完成的青團在“葉聚興”位于市區(qū)內(nèi)的11個門店進行銷售。
通訊員：李晨輝
編輯：俞嵐婷
責(zé)編：馮生丹
審核：陳建軍、林堃
上觀號作者：上海金山
