小麥，這一承載著人類數(shù)千年文明史的谷物，自古以來便是人類飲食中的重要組成部分。從最初的單粒小麥、二粒小麥逐漸演化至今，小麥的種類繁多，各具特色，每一種都蘊(yùn)含著獨(dú)特的風(fēng)味與質(zhì)地。將它們研磨成細(xì)膩的面粉，便開啟了奇妙的烘焙之旅。烘焙技術(shù)作為將面粉轉(zhuǎn)化為美味佳肴的神奇手段，歷經(jīng)世代匠人的傳承與創(chuàng)新，誕生了無數(shù)令人垂涎的烘焙佳作。從松軟的面包到酥脆的餅干，每一口都是小麥與烘焙藝術(shù)完美融合的見證。

小麥的分類

　　小麥與玉米、燕麥、水稻和黑麥等都屬于谷物。谷物的普及始于大約1萬(wàn)年前初現(xiàn)農(nóng)業(yè)的中東地區(qū)。從那時(shí)起，小麥?zhǔn)紫鹊玫礁N。如今，全世界種植著數(shù)千種不同品種的小麥。有些品種適合于生長(zhǎng)在北極圈，有些品種適合在赤道附近生長(zhǎng)，但大多數(shù)小麥品種需要溫和的生長(zhǎng)條件。北美地區(qū)有幾個(gè)非常適合種植小麥的地區(qū)，包括美國(guó)中西部和加拿大南部的草原地區(qū)。其他主要小麥種植區(qū)包括中國(guó)（小麥種植面積多于世界其他國(guó)家）、印度、歐洲地區(qū)等。小麥?zhǔn)呛姹菏称肥褂米疃嗟墓任?。小麥得到廣泛應(yīng)用，主要是由于面粉與水混合時(shí)會(huì)形成的面筋。沒有面筋，便無法制作面包。小麥?zhǔn)軞g迎，也由于其具有溫和的堅(jiān)果風(fēng)味。毫無疑問，這兩點(diǎn)使小麥成為世界上種植最廣泛的谷物之一。

　　小麥籽粒是小麥的種子，它們是用于碾磨成面粉的植物部分。由于谷物屬于草本植物，所以小麥籽粒可以被認(rèn)為是一種草籽。事實(shí)上，一片小麥田開始生長(zhǎng)時(shí)，看起來像草坪。

　　小麥籽粒也稱為小麥粒，有3個(gè)主要部分——胚乳、胚芽和麩皮。全麥面粉含有小麥籽粒的所有3個(gè)部分，白面粉則是由胚乳研磨成的。全麥面粉只有當(dāng)所含的以上3部分成分比例與小麥籽粒所含的比例相同時(shí)，才被認(rèn)為是全谷物產(chǎn)品。在美國(guó)，全麥面粉都是全谷物產(chǎn)品。小麥籽粒大部分由胚乳構(gòu)成，胚乳約占80%以上。胚乳是小麥最白的部分，部分原因是它主要含有淀粉。事實(shí)上，胚乳的3/4是淀粉。

　　面包師通常以硬度對(duì)小麥進(jìn)行分類，也就是說，根據(jù)小麥粒觸摸起來硬或軟的感覺進(jìn)行分類。硬質(zhì)小麥粒比軟質(zhì)小麥粒感覺硬，因?yàn)檫@些顆粒中的淀粉顆粒被蛋白質(zhì)形成的大塊硬塊緊緊包裹。硬質(zhì)小麥籽粒的蛋白質(zhì)含量通常較高；軟質(zhì)小麥籽粒的蛋白質(zhì)含量通常較低。面粉中的淀粉含量隨著蛋白質(zhì)含量的增加而降低。硬質(zhì)小麥籽粒中類胡蘿卜素含量通常高于軟質(zhì)小麥籽粒，并且吸水性戊聚糖及損傷的淀粉顆粒含量通常較高。

　　由硬質(zhì)小麥籽粒研磨得到的面粉呈奶油色或乳白色。硬質(zhì)小麥籽粒的硬度使其難以研磨成細(xì)粉末，因此硬質(zhì)小麥面粉有細(xì)砂感。這種粗糙感意味著硬質(zhì)小麥粉受擠壓時(shí)不容易聚集，因此適用于工作臺(tái)面撒粉。通常硬質(zhì)小麥面粉可形成“高質(zhì)量”（強(qiáng)力）面筋，這意味著面筋伸展良好，并能形成強(qiáng)力的凝聚膜，可在發(fā)酵和烘烤過程中保留氣體。由于它們能形成強(qiáng)勁的面筋，所以硬質(zhì)小麥面粉被看作是強(qiáng)筋面粉。強(qiáng)筋面粉通常是很好的干燥劑，這意味著它們會(huì)比弱筋面粉吸收更多的水。強(qiáng)筋面粉需要較長(zhǎng)時(shí)間混合，以形成面筋，但它們也較耐過度混合。強(qiáng)筋面粉通常用于酵母發(fā)酵面制品，如面包、圓面包和百吉餅。它們也用于制作酥皮產(chǎn)品，如羊角面包、泡芙油酥糕點(diǎn)和丹麥油酥糕點(diǎn)。

　　由軟質(zhì)小麥碾磨得到的面粉顏色比硬質(zhì)小麥面粉的白，手感也更細(xì)膩。因?yàn)檐涃|(zhì)小麥面粉很細(xì)，所以受擠壓時(shí)易聚集、不流動(dòng)，不便用于工作臺(tái)面撒粉。軟質(zhì)小麥面粉形成的面筋通常較弱，很容易撕裂，因此有時(shí)被稱為弱筋面粉。由于弱筋面粉蛋白質(zhì)、戊聚糖和破碎淀粉顆粒的含量均較低，所以吸收水分較少。弱筋面粉并不一定不如強(qiáng)筋面粉用途廣，它們適用于制造蛋糕、曲奇餅、餅干和糕點(diǎn)之類較松軟的產(chǎn)品。

　　盡管麥粒硬度是常用的小麥分類依據(jù)，但也有其他分類依據(jù)，可按植物品種、一年中的種植時(shí)間或麥粒顏色對(duì)小麥分類。如美國(guó)六大類小麥被描述為硬紅冬、軟紅冬、硬紅、硬白、軟白、硬粒。除硬粒小麥外，北美大多數(shù)磨成面粉的小麥都是所謂的普通小麥。

　　各類面粉質(zhì)量可能會(huì)有很大差異。特別是地理、氣候和土壤變化會(huì)影響小麥的組成和質(zhì)量。因此，面粉廠通常將來自不同地區(qū)的面粉混合在一起，為客戶提供一致的產(chǎn)品。

面粉的構(gòu)成

　　白面粉由胚乳研磨得到，主要含有淀粉，然而，白面粉還天然存在會(huì)影響其性質(zhì)的其他組分，其中的兩個(gè)關(guān)鍵組分是淀粉和蛋白質(zhì)。下圖所示為面粉的主要組分，以及在各類面包面粉中的相對(duì)含量。

　　淀粉是面粉的主體（68%—76%）。即使是淀粉含量較低的面包面粉，所含的淀粉比例也高于其他所有成分含量。淀粉以小顆粒狀存在于面粉中。一些淀粉顆粒在碾磨過程中或者在潮濕的條件下貯存時(shí)會(huì)受到破壞。破損的淀粉顆粒更容易被淀粉酶分解為糖（葡萄糖和麥芽糖），也便于被酵母發(fā)酵。天然存在于面粉中的糖含量（小于0.5%）往往不能滿足酵母發(fā)酵需要，這就是為什么大多數(shù)酵母面團(tuán)配方至少包括一些糖或淀粉酶的原因。

　　蛋白質(zhì)塊（6%—18%）是使胚乳保持淀粉顆粒的結(jié)合劑。約占胚乳蛋白質(zhì)80%的谷蛋白和麥醇溶蛋白，是形成面筋的蛋白質(zhì)。白面粉中的其他蛋白質(zhì)包括淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等。

　　面粉的水分含量通常為11%—14%。水分含量超過14%時(shí)，面粉易生長(zhǎng)霉菌，風(fēng)味發(fā)生變化，酶活性變化，生長(zhǎng)害蟲，因此面粉必須妥善保存在陰涼干燥處。除了淀粉以外，面粉中的其他碳水化合物包括樹膠（2%—3%），主要是戊聚糖。戊聚糖在白面粉中的重要性很容易被忽視，因?yàn)樗鼈兊暮肯鄬?duì)較低。然而，由于戊聚糖通常能吸收自身質(zhì)量10倍以上的水分，所以，少量的戊聚糖對(duì)面粉的吸水量會(huì)有很大貢獻(xiàn)。戊聚糖還會(huì)增加面糊和面團(tuán)的黏度或稠度，這有助于保持空氣和氣泡及膨發(fā)。小麥面粉中少量戊聚糖似乎也與面筋相互作用，提高其強(qiáng)度和結(jié)構(gòu)。大量戊聚糖具有相反的作用，會(huì)導(dǎo)致烘焙食品體積縮小。

　　戊糖膠是膳食纖維的來源，主要是可溶性膳食纖維。白面粉只含少量（1%—1.5%）脂質(zhì)（油和乳化劑）。某些脂質(zhì)，特別是乳化劑，有助于正常形成面筋。然而，由于其性質(zhì)，小麥油容易氧化并酸敗，限制了面粉的保質(zhì)期。陳面粉雖然無危險(xiǎn)性或安全性問題，但有明顯的紙板味。因此，最好通過正確貯存面粉或及時(shí)使用，避免面粉陳化。

　　灰分由天然存在于小麥籽粒中的無機(jī)物質(zhì)（礦物質(zhì)鹽）組成，主要存在于麩皮中?；曳职ㄨF、銅、鉀、鈉和鋅。正確碾磨的白面粉的灰分含量相對(duì)較低（小于0.6%），因此，對(duì)于膳食來說，礦物質(zhì)含量較低。較高的灰分可能意味著面粉含有太多的麩皮，也意味著小麥沒有得到適當(dāng)碾磨。在非常高的溫度（超過540℃）下燃燒樣品，并稱量殘留物質(zhì)量，可以測(cè)量在面粉和顆粒樣品中的灰分含量。

　　（俞嘉毅）

中國(guó)食品報(bào)