糕點面包防腐③ | GB 2760新規(guī)后該如何做？糕點面包防腐方案請收藏###
上期，廣電計量生命科學(xué)研究所詳細梳理了食品腐壞成因、法規(guī)標準要求（點擊對應(yīng)內(nèi)容閱讀），本系列推文最后一篇將詳細講解糕點面包防腐方案。
糕點面包防腐方案
糕點和面包中蛋白質(zhì)、碳水化合物含量較高，能為微生物增殖提供充足的營養(yǎng)，因此微生物超標、發(fā)霉變質(zhì)是行業(yè)常見問題。脫氫乙酸鈉對霉菌有良好的抑制作用，并且具有一定的耐熱特性，其它幾種允許使用的添加劑因抑菌特性和熱穩(wěn)定性都無法完全取代，因此脫氫乙酸鈉在烘焙行業(yè)獨占鰲頭。GB 2760標準更新后，糕點和面包不允許使用脫氫乙酸鈉，對烘焙行業(yè)影響巨大。
生產(chǎn)企業(yè)需要尋求新的防腐配方，或者根據(jù)微生物污染的來源采取布局優(yōu)化和加強過程衛(wèi)生管控等防腐措施，運用不同的柵欄因子，科學(xué)合理的組合起來，發(fā)揮其協(xié)同作用，從不同的側(cè)面抑制引起食品腐敗的微生物，保證食品的衛(wèi)生安全性。以下主要從原輔料包材、設(shè)備、工廠布局和環(huán)境、人員和防腐劑的使用介紹糕點和面包的防腐方案。
原輔料和包材質(zhì)量管控
糕點和面包的主要原輔料包括谷物粉類、食糖、乳制品、油脂制品、食品餡料、食品添加劑等，以上原輔料應(yīng)重點關(guān)注應(yīng)用在冷加工糕點和調(diào)理面包等冷加工環(huán)節(jié)的原輔料，如表面或內(nèi)部添加的奶油、食用油脂制品、蛋制品、肉制品、可可制品、果醬等。
原輔料的質(zhì)量管控的關(guān)鍵項目包括：
一、原輔料庫的貯存環(huán)境：確保通風(fēng)干燥、無受潮、無蟲鼠害隱患，每日核查貯存溫濕度是否正常，必要時增設(shè)溫濕度控制設(shè)施。
二、到貨驗收：對于冷加工環(huán)節(jié)直接使用的原輔料應(yīng)控制初始帶菌量，應(yīng)建立該類物料的微生物驗收標準，按照標準進行檢驗，合格后方可用于生產(chǎn)。
三、原輔料周轉(zhuǎn)：批生產(chǎn)未使用完的原輔料，應(yīng)做好二次保質(zhì)期的驗證，對于冷加工環(huán)節(jié)直接使用的原輔料，必須封口消毒，再次使用也必須清潔消毒。
四、生產(chǎn)用水監(jiān)控：定期進行生產(chǎn)用水檢測。對于凈化水，應(yīng)定期更換濾芯，并做好更換記錄。
糕點和面包的包材包括內(nèi)包裝和外包裝材料，包裝材料的質(zhì)量管控包括：
一、到貨驗收：應(yīng)重點關(guān)注關(guān)鍵指標，以及標準更新的最新要求。食品中復(fù)合膜的使用非常普遍，《食品安全國家標準 食品接觸用復(fù)合材料及制品》（GB 4806.13-2023）和《食品安全國家標準 食品接觸用塑料材料及制品》（GB 4806.7-2023） 已于2024年9月6日實施，新標準對于復(fù)合膜各層材料均有項目要求，塑料包材中也增加了芳香族伯胺遷移總量的要求。
二、包材消毒：內(nèi)包裝材料在使用前應(yīng)進行臭氧或紫外消毒，可設(shè)置內(nèi)包裝材料的消毒間或者是專門的內(nèi)包裝材料的消毒設(shè)備。
三、包材氣密性檢測：包裝材料氣密性不好，會導(dǎo)致漏氣和被環(huán)境微生物二次污染，工廠可建立氣密性的檢測要求，同時包裝材料也可設(shè)置氧氣透過量、水蒸氣透過量的要求，并進行外檢。
設(shè)備清洗消毒驗證
工廠應(yīng)建立針對性的清洗消毒程序，建立清洗消毒記錄，覆蓋到具體的設(shè)備和人員，包括：清潔區(qū)所有接觸產(chǎn)品的設(shè)備和人員、高頻使用并接觸的維修工具、長期或臨時放置產(chǎn)品的接觸面和容器、使用的清潔用品及消毒劑的配制。清洗消毒要按照規(guī)定操作，可以調(diào)取監(jiān)控，抽查執(zhí)行情況。此外還可以對設(shè)備的清洗消毒進行驗證實驗，例如可進行設(shè)備表面微生物的測試、最后一次清洗水的檢驗等。
工廠布局優(yōu)化和環(huán)境監(jiān)控
糕點和面包的生產(chǎn)車間或內(nèi)部區(qū)域應(yīng)依其清潔要求程度，分為清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)及一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)之間應(yīng)防止交叉污染；清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)為獨立間隔，如半成品冷卻區(qū)與暫存區(qū)、內(nèi)包裝間、冷加工間、清洗消毒區(qū)等。
清潔作業(yè)區(qū)設(shè)置單獨的人流通道、更衣室和清洗消毒間。清潔作業(yè)區(qū)配備十萬級凈化室，每年開展一次潔凈度的測試，潔凈度的測試包括：懸浮粒子、空氣浮游菌、空氣沉降菌、表面微生物、壓差、換氣次數(shù)、溫濕度的測試。新風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)按照要求更換空氣過濾器，并定期核查更換記錄。
工廠布局優(yōu)化后，控制微生物污染重點是做好環(huán)境控制，對于工廠環(huán)境微生物的監(jiān)控，食品接觸面、臨近食品接觸面、加工區(qū)域空氣建議監(jiān)控菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌酵母菌等，過程產(chǎn)品微生物監(jiān)控需要監(jiān)控開班第一時間生產(chǎn)的產(chǎn)品及后續(xù)連續(xù)生產(chǎn)過程產(chǎn)品，具體監(jiān)控頻率結(jié)合具體的食品類別和成品限量綜合判定。
沉降檢測區(qū)域至少包括脫模間、冷卻間、內(nèi)包間、包材消毒間和產(chǎn)品暫存間。涂抹點位至少包括接觸產(chǎn)品的所有設(shè)備和人員、維修和清潔工具、臨時存放產(chǎn)品的接觸面和容器。糕點和面包加工過程微生物監(jiān)控可參照《食品安全國家標準 糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范》(GB 8957-2016)附錄A。
《食品安全國家標準 糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范》(GB 8957-2016)標準截圖
通過對分段樣品點檢測獲得異常點后，我們需適當(dāng)根據(jù)微生物污染的種類進行分析以縮小范圍：
當(dāng)細菌總數(shù)不正常時，我們可以根據(jù)細菌的特性，如在水、營養(yǎng)、空氣和合適的溫度下，細菌就會生長，菌落總數(shù)就會增加。因此一些不容易清洗干凈的地方，例如管道死角，就是需要重點關(guān)注的區(qū)域。
而對于大腸菌群，大腸菌為兼性厭氧菌，最適生長溫度為30℃~37℃，在腸道糞便、土壤、被污染的水和植物上都能發(fā)現(xiàn)大腸菌。食品大腸菌可作為常規(guī)細菌質(zhì)量控制的衛(wèi)生指標，當(dāng)巴氏殺菌后在管道內(nèi)發(fā)現(xiàn)大腸菌，這意味著有可能是二次污染，即常規(guī)清洗和消毒方法需要改善。此外，我們還需要關(guān)注水資源是否被人畜糞便所污染，員工是否按照衛(wèi)生規(guī)定便后洗手等。
同樣，當(dāng)霉菌等微生物異常時，陰暗潮濕的角落就將成為是我們的關(guān)注重點。
人員衛(wèi)生管理
半成品冷卻區(qū)與暫存區(qū)、內(nèi)包裝間、冷加工間的加工人員的工作服和手部衛(wèi)生應(yīng)重點監(jiān)測管理。操作前應(yīng)洗手消毒，衣帽整齊，清潔區(qū)的操作人員應(yīng)佩戴口罩，通常為脫鞋-穿過渡鞋-脫外衣-穿工鞋-洗手-穿潔凈工作衣-手消毒。加工人員不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進入與生產(chǎn)無關(guān)的場所?？啥ㄆ趯η鍧嵐ぷ鲄^(qū)的工作服、人工手部進行涂抹測試，對清洗消毒進行驗證。
防腐劑的使用及管理
《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760-2024)中共有7種防腐劑可以使用在糕點中，4種防腐劑可以使用在面包中，每種食品防腐劑有相應(yīng)的抑制對象。例如：丙酸對各種霉菌、需氧芽孢桿菌、革蘭氏陽性桿菌有較強的抑制作用，對能引起食品發(fā)黏的枯草桿菌效果尤為顯著，對防止黃曲霉毒素的產(chǎn)生有特效，但對酵母的生長無影響，因此丙酸及其鹽類廣泛用于面包的加工。
納他霉素能夠?qū)Ｐ缘匾种平湍妇兔咕?，但其使用方式有要求，?yīng)在表面使用混懸液噴霧或浸泡。目前有些糕點企業(yè)采取加強潔凈區(qū)衛(wèi)生的監(jiān)控和同時使用納他霉素進行表面噴霧等措施進行防腐。
糕點或面包允許使用的食品防腐劑及抑菌說明：
糕點和面包生產(chǎn)企業(yè)可根據(jù)自身產(chǎn)品情況，選擇GB 2760中允許使用的食品添加劑。但應(yīng)注意糕點和面包在混合使用食品防腐劑時，所使用的各種防腐劑的用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。
當(dāng)優(yōu)化產(chǎn)品配方后，可開展保質(zhì)期試驗，用于預(yù)測最新配方產(chǎn)品的保質(zhì)期，對使用的防腐劑抑菌效果進行驗證。
廣電計量糕點面包防腐一站式服務(wù)
為了讓食品生產(chǎn)加工企業(yè)掌握新版標準，全面清晰地了解自身存在的食品安全控制問題，實施有效的糕點面包防腐改善方案，廣電計量提供糕點面包防腐的一站式服務(wù)，為企業(yè)全面排查各個環(huán)節(jié)可能存在食品安全風(fēng)險點，可根據(jù)客戶實際需求，提供個性化、定制化服務(wù)產(chǎn)品，滿足不同類型的客戶需求。
●原輔料質(zhì)量檢驗
●包材物理性能和化學(xué)指標檢驗
●糕點面包中防腐劑檢驗
●設(shè)備清洗消毒驗證檢測
●潔凈度的測試
●環(huán)境和人員衛(wèi)生涂抹測試
●保質(zhì)期加速和驗證試驗
●工廠質(zhì)量診斷和布局優(yōu)化咨詢
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伸
閱
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《糕點面包防腐① | 食品腐敗原因及生產(chǎn)過程微生物污染途徑分析》
《糕點面包防腐② | 微生物限量要求及GB 2760-2024中防腐劑使用要求》
《廣電計量出席 “食品安全 兩個責(zé)任” 論壇 共筑食品安全防線》
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