面包防腐劑替代品陸續(xù)上線
10月8日，東城區(qū)一超市內(nèi)售賣的一款點(diǎn)心，配料表中有脫氫乙酸鈉。新京報(bào)首席記者 郭鐵 攝
一種在面包、糕點(diǎn)中使用20余年的食品防腐劑脫氫乙酸鈉近期被推到風(fēng)口浪尖。不少短視頻博主甚至將含有這一成分的產(chǎn)品稱為“毒面包”“奪命面包”，引起部分消費(fèi)者擔(dān)憂。
究其原因是新版《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）將自2025年2月8日實(shí)施。依照新國(guó)標(biāo)，脫氫乙酸鈉將在面包、糕點(diǎn)等7類產(chǎn)品中禁用。
記者近日對(duì)市場(chǎng)在售的42款面包、蛋糕產(chǎn)品統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，桃李面包、曼可頓、賓堡、京隆等品牌的16款產(chǎn)品已告別脫氫乙酸鈉，取而代之的是丙酸鈣、山梨酸鉀等食品添加劑。這一比例較2021年該國(guó)標(biāo)修訂版征求意見稿出臺(tái)時(shí)有所提升。
在2025年2月8日之前，處在政策過(guò)渡期的相關(guān)烘焙產(chǎn)品，仍可繼續(xù)使用脫氫乙酸鈉，但烘焙企業(yè)已在尋找或?qū)嵤┟摎湟宜徕c替代方案。桃李面包、馬大姐陸續(xù)對(duì)產(chǎn)品配方進(jìn)行調(diào)整、替換，烘焙品牌“豪士”近期也宣布旗下產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)全面去脫氫乙酸鈉，義利食品、盼盼食品等在進(jìn)行配方研究或產(chǎn)品測(cè)試。
脫氫乙酸鈉將退出烘焙業(yè)
在日常生活中，面包、糕點(diǎn)早已成為基礎(chǔ)性食物。但許多消費(fèi)者或許不知道，長(zhǎng)保質(zhì)期面包、糕點(diǎn)的配料表中，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)一個(gè)名字——脫氫乙酸鈉。
資料顯示，脫氫乙酸鈉是繼苯甲酸鈉、尼泊金、山梨酸鉀之后的新一代食品防腐保鮮劑，在奶油、面包、蛋糕、糕點(diǎn)、蛋黃派、腐乳、醬菜、月餅、餡料等食品中被廣泛應(yīng)用。
根據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心2016年12月披露的脫氫乙酸鈉擴(kuò)大使用范圍申請(qǐng)文件，我國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)在1998年年會(huì)上討論并通過(guò)將脫氫乙酸鈉列為食品添加劑的新品種，為食品提供防霉、防腐、保鮮等作用。當(dāng)時(shí)的食品安全評(píng)估結(jié)果認(rèn)為，脫氫乙酸鈉是一種安全的防腐防霉保鮮劑，在水溶液中逐漸離解為乙酸，對(duì)肌體無(wú)害，且防霉作用不受酸堿度和加熱影響。
一位烘焙業(yè)內(nèi)人士告訴記者，保質(zhì)期超過(guò)5天的面包、糕點(diǎn)通常會(huì)用到防腐劑，以防長(zhǎng)時(shí)間存放過(guò)程中的霉變。十幾年前，其所在的預(yù)包裝面包企業(yè)主要使用的防腐劑是丙酸鈣，后來(lái)脫氫乙酸鈉的使用范圍逐漸擴(kuò)大。
2021年3月，伴隨《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》修訂版征求意見稿發(fā)布，脫氫乙酸鈉在食品防腐劑中的“地位”開始動(dòng)搖。
舊國(guó)標(biāo)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）規(guī)定，脫氫乙酸及其鈉鹽的應(yīng)用范圍包括面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料及表面用掛漿、淀粉制品、黃油和濃縮黃油、預(yù)制肉制品、熟肉制品、復(fù)合調(diào)味料等。其中，面包、糕點(diǎn)、熟肉制品等最大使用量從0.3g/kg到1g/kg不等。
與舊國(guó)標(biāo)相比，即將于2025年2月實(shí)施的新國(guó)標(biāo)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2024），刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預(yù)制肉制品、果蔬汁（漿）7類食品中的使用規(guī)定，僅允許在腌漬的蔬菜、腌漬的食用菌和藻類、發(fā)酵豆制品、熟肉制品（肉罐頭類除外）、復(fù)合調(diào)味料5類食品中使用。這意味著脫氫乙酸鈉這一伴隨中國(guó)食品行業(yè)20余年的防腐劑將退出烘焙業(yè)歷史舞臺(tái)。
新標(biāo)準(zhǔn)更有益消費(fèi)者健康
已被烘焙業(yè)廣泛應(yīng)用的防腐劑脫氫乙酸鈉為何被禁用？
根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生健康委對(duì)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》修訂版征求意見稿的編制說(shuō)明，早在2016年，該標(biāo)準(zhǔn)就被列入食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃。
國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心組織對(duì)脫氫乙酸鈉的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果顯示，結(jié)合相關(guān)行業(yè)脫氫乙酸鈉使用的調(diào)查情況，征求意見稿起草組刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在面包、糕點(diǎn)等7類食品的使用規(guī)定，并調(diào)整了該食品添加劑在腌漬的蔬菜中的最大使用量。調(diào)整上述使用規(guī)定后，評(píng)估中心再次按照修訂后的使用規(guī)定，對(duì)脫氫乙酸及其鈉鹽進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，結(jié)果顯示修訂后的標(biāo)準(zhǔn)能夠更好地保護(hù)消費(fèi)者健康。
法國(guó)酵母品牌“樂(lè)斯?！惫俜轿⑿殴娞?hào)曾在2021年6月發(fā)文介紹，脫氫乙酸鈉的防腐效果大約是苯甲酸鈉的2倍—10倍。多項(xiàng)研究顯示，長(zhǎng)期攝入脫氫乙酸及其鈉鹽，可能會(huì)引起肝、腎和中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷。隨著對(duì)其危害性的研究增多，美國(guó)、歐盟等國(guó)家和地區(qū)已經(jīng)幾乎放棄在食品中使用脫氫乙酸鈉。
在我國(guó)，脫氫乙酸鈉的使用爭(zhēng)議曾出現(xiàn)在辣條行業(yè)。2018年8月，原湖北省食藥監(jiān)局公布21批次抽檢不合格食品，其中1批次衛(wèi)龍辣條因檢出山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽“上榜”。同年9月，衛(wèi)龍食品發(fā)布聲明稱，因調(diào)味面制品國(guó)標(biāo)尚未出臺(tái)，衛(wèi)龍執(zhí)行河南地方標(biāo)準(zhǔn)合法合規(guī)。原湖北省食藥監(jiān)局對(duì)此回應(yīng)稱，河南省地方標(biāo)準(zhǔn)將辣條列為參考“糕點(diǎn)”標(biāo)準(zhǔn)，而原國(guó)家食藥監(jiān)總局在2015年將辣條納入“方便食品”實(shí)施許可，因此辣條中不能添加脫氫乙酸及其鈉鹽等防腐劑。
部分烘焙產(chǎn)品仍在用脫氫乙酸鈉
距新國(guó)標(biāo)實(shí)施還有不足半年時(shí)間，烘焙產(chǎn)品仍在使用脫氫乙酸鈉的情況受到消費(fèi)者關(guān)注。10月8日，記者走訪北京地區(qū)部分商超看到，政策過(guò)渡期內(nèi)，面包、糕點(diǎn)品類中應(yīng)用脫氫乙酸鈉的現(xiàn)象仍較為普遍，但較2021年該國(guó)標(biāo)修訂版征求意見稿發(fā)布時(shí)已明顯減少。
在記者隨機(jī)統(tǒng)計(jì)的42款面包、糕點(diǎn)中，有16款未使用脫氫乙酸鈉，其中5款來(lái)自桃李面包、4款來(lái)自曼可頓、4款來(lái)自賓堡、3款來(lái)自京隆，使用的食品防腐劑主要是丙酸鈣、山梨酸鉀等。桃李面包、曼可頓多數(shù)產(chǎn)品配料表中，均已找不到脫氫乙酸鈉。賓堡部分產(chǎn)品如多菲角、蘋果派、厚切風(fēng)情吐司面包等仍在使用脫氫乙酸鈉。
對(duì)于目前仍在使用脫氫乙酸鈉的產(chǎn)品，桃李面包、曼可頓、義利、達(dá)利食品、盼盼、馬大姐等企業(yè)客服均表示，新國(guó)標(biāo)將于2025年2月正式實(shí)施，當(dāng)前產(chǎn)品中使用脫氫乙酸鈉符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)?？菩攀称放c健康信息交流中心主任鐘凱也在近期接受媒體采訪時(shí)表示，現(xiàn)階段產(chǎn)品使用脫氫乙酸鈉如果真的有害，不會(huì)給予企業(yè)過(guò)渡期。
禁用脫氫乙酸鈉，行業(yè)將受到何種影響？一位大型連鎖烘焙企業(yè)技術(shù)研發(fā)人員告訴記者，禁用脫氫乙酸鈉主要會(huì)對(duì)生產(chǎn)長(zhǎng)保質(zhì)期產(chǎn)品的公司帶來(lái)影響，“比如預(yù)包裝的面包或餅干，添加脫氫乙酸鈉后可以賣30天，禁用后會(huì)縮短到10天左右。企業(yè)為了保持食品新鮮，物流成本、建廠成本或找代工廠的成本都會(huì)增加。好處是，消費(fèi)者可以吃到效期更短的新鮮產(chǎn)品?！?/span>
浙江資溪面包有限公司總經(jīng)理鐘濤也向記者證實(shí)，禁用脫氫乙酸鈉“對(duì)生產(chǎn)保質(zhì)期超過(guò)5天的預(yù)包裝面包、糕點(diǎn)等可能會(huì)有較大影響”，不過(guò)對(duì)餅店行業(yè)影響不大。因?yàn)檫B鎖餅店主打現(xiàn)制現(xiàn)烤的新鮮概念，面包貨架期通常在3天左右，因此沒(méi)有添加防腐劑的必要，但不排除餡料等原料帶入。
在使用脫氫乙酸鈉的品牌中，義利葡萄面包保質(zhì)期為7天，賓堡蘋果派為14天，其他產(chǎn)品保質(zhì)期多在30天以上，如標(biāo)稱衡水隆億食品有限公司生產(chǎn)的一款紅豆味蛋黃酥保質(zhì)期為120天，達(dá)利園法式軟面包、盼盼老面包保質(zhì)期均為6個(gè)月。
多企業(yè)正尋找替代方案
10月8日，記者以消費(fèi)者身份咨詢多家烘焙企業(yè)客服得知，桃李面包在逐步對(duì)產(chǎn)品配方進(jìn)行優(yōu)化調(diào)整，馬大姐已陸續(xù)對(duì)產(chǎn)品中的脫氫乙酸鈉成分進(jìn)行更換，義利食品正在研究替代成分，盼盼食品內(nèi)部也在進(jìn)行產(chǎn)品測(cè)試，對(duì)產(chǎn)品中的脫氫乙酸鈉逐步進(jìn)行更換。達(dá)利食品客服則稱，對(duì)配方替換問(wèn)題不清楚。
從市場(chǎng)角度來(lái)看，已有烘焙企業(yè)將去脫氫乙酸鈉作為新的賣點(diǎn)。9月，烘焙品牌“豪士”食品在新品發(fā)布會(huì)上推出6款宣稱“0防腐劑”新品，并宣布旗下產(chǎn)品“已實(shí)現(xiàn)全面去脫氫乙酸鈉”。
豪士創(chuàng)始人葉躍輝在發(fā)布會(huì)上透露，新國(guó)標(biāo)發(fā)布后，豪士曾去歐洲、日本等國(guó)家和地區(qū)考察，發(fā)現(xiàn)沒(méi)有值得借鑒的成熟經(jīng)驗(yàn)。這些國(guó)家和地區(qū)的長(zhǎng)保質(zhì)期面包，主要通過(guò)降低水分或提高糖分、酸度來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期，但大大犧牲了口感，要么很干，要么很甜、很酸?；貒?guó)后，豪士找到了生物防腐抑制微生物的方法。
上述大型連鎖烘焙企業(yè)技術(shù)研發(fā)人員表示，醋酸類食品添加劑，如粉末醋、醋酸、竹葉醋等都是從天然食材中提取的，可以抑制食品發(fā)霉，但不宜使用過(guò)多，否則會(huì)影響產(chǎn)品的風(fēng)味，成本會(huì)比脫氫乙酸鈉略高。
此外，企業(yè)還可以用“法國(guó)魯邦種”天然發(fā)酵菌，類似早年做饅頭用的老面?！澳壳吧虾Ｒ恍﹤€(gè)性化的烘焙店會(huì)用到，但生產(chǎn)量少，雖然可以自己養(yǎng)這種天然菌，但是對(duì)于大規(guī)模生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)很難，因?yàn)樾枰I(yè)化生產(chǎn)這種魯邦種?！?/span>
樂(lè)斯福則在近期公布一種天然防腐成分——酸面團(tuán)。根據(jù)2023年4月1日實(shí)施的輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《酸面團(tuán)》（QB/T 5756—2022）的定義，酸面團(tuán)是以谷物加工產(chǎn)物、水為主要原料，接種乳酸菌、酵母菌等微生物后，經(jīng)過(guò)發(fā)酵等工藝，滅活或不滅活，未添加有機(jī)酸或有機(jī)酸鹽而制成的產(chǎn)品。
樂(lè)斯福解讀稱，得益于微生物生態(tài)系統(tǒng)，酸面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中能夠產(chǎn)生大量乳酸、乙酸等有機(jī)酸。將發(fā)酵后的酸面團(tuán)進(jìn)行滅活干燥，作為食品配料應(yīng)用于面包烘焙中，酸面團(tuán)本身所含的有機(jī)酸能有效降低面團(tuán)的pH值（酸堿值），從而抑制霉菌、細(xì)菌等微生物生長(zhǎng)，對(duì)面包產(chǎn)品保存期限具有積極影響。
千龍網(wǎng)
