封面新聞記者 韓建文
2024中秋國慶雙節(jié)接踵而至，成都文旅、餐飲、商業(yè)等各行業(yè)備足“猛料”。在社交平臺中，一場面包節(jié)刷屏了成都人中秋假期的朋友圈，同時引發(fā)成都烘焙行業(yè)業(yè)內的討論，讓不少人深思當前消費環(huán)境下，烘焙食品行業(yè)如何擁抱變化鼓勵創(chuàng)新來尋找增長新通路。
烘焙行業(yè)賺錢越來越難
成都市場與眾不同
面包等烘焙類產(chǎn)品作為一個獨特的餐飲垂直品類，介乎正餐于零食之間，近十年來保持著高速增長。艾媒咨詢最新發(fā)布的《2024-2025年中國烘焙食品行業(yè)現(xiàn)狀及趨勢研究報告》數(shù)據(jù)顯示，2023年中國烘焙食品零售市場規(guī)模達5614.2億元，同比增長9.2%，預計2029年可達到8595.6億元。而中國人均烘焙食品消費量僅為7.7千克，與歐美等烘焙食品消費主要國家（或地區(qū)）仍有較大差距。中國烘焙食品消費市場還有很大增量空間，市場消費需求旺盛。
但是，隨著新零售時代和消費環(huán)境變化，烘焙行業(yè)正面臨來自多場景、多渠道、多品類的復合型競爭，在這種競爭環(huán)境下，烘焙行業(yè)的生意越來越難做。根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)，我國烘焙行業(yè)產(chǎn)品結構呈現(xiàn)多元化之下并存集中的情況，其中面包所占比重最高，約為44%。面包烘焙的技術迭代空間非常有限，又高度依賴線下門店，多以網(wǎng)紅單品模式對產(chǎn)品進行“有限創(chuàng)造”，無法避免同質化競爭和單品照貓畫虎的模仿和抄襲，因此烘焙的爆品周期并不長，最典型的例子就是臟臟包，前幾年臟臟包走紅后引起一大批品牌模仿，讓特點不再有特點，從而迅速遇冷。
即便是在資本市場上市的烘焙行業(yè)大鱷，近年來也在艱難前進。前不久，“面包一哥”桃李面包發(fā)布中期財報，2024年上半年，桃李面包營收為30.21億元，同比下降5.79%，凈利潤2.9億元，同比下降0.60%。市值更是大縮水至83億元，與巔峰時期近450億元的市值相比，不可同日而語。
事實上，烘焙領域的話題近年成為了公眾熱議的焦點，諸如“2元面包店走紅全國”“高端面包卷土重來”等詞條屢登熱搜。與此同時，國潮烘焙、貝果、可露麗等細分品類或單品相繼出圈。這背后的核心驅動力在于烘焙行業(yè)的創(chuàng)新活力，層出不窮的創(chuàng)意新品能夠持續(xù)吸引年輕消費者的眼球。而正因為這種創(chuàng)新活力，成都成為中國面包版圖上一顆與眾不同的明星。
成都近年來各類烘焙店百花齊放，上升勢頭明顯，不少人甚至喊出了“烘焙未來看成都”的觀點。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2024年7月，成都烘焙相關企業(yè)有3278家，僅次于廣州和深圳，排名全國第三，幾乎每個成都人都能說出幾家自己心儀的面包或糕點品牌。成都面包行業(yè)的百花齊放歸根于這座城市在“食尚”新風潮上的敏銳度與包容度一向都比較高；延續(xù)了川菜的傳承與發(fā)展思路，成都人也非常愿意嘗試與探索其他口味和做法的面包烘焙。
例如今年中秋假期9月13日至16日舉辦的“漫步面包節(jié)”第二次回歸成都（去年該活動叫“擁抱面包節(jié)”），該活動以跨界為名，把面包和65個品牌主理人精神一起打包，打造了一場面包與咖啡、酒、美食星球的秋日狂歡。面包品鑒會探索面包與“東南西北”不同地域風味的融合，如n3面包與湯之加里貴州菜的酸湯肥牛貝果三明治，berge面包店與puppy love yogurt希臘酸奶的彩虹酸辣號角，又巳面包店與ho wine bar&eatery的洛斯提克面包夾夫妻肺片等，鼓勵面包店鋪與其他餐廳品牌的合作研發(fā)，以面包活動為實驗場，增加交流，搜集客人的及時反饋，探索面包與多品類的組合搭配的新潛能?；顒又鬓k方表示，成都的寬容讓各種面包口味和創(chuàng)意都可以自由生長，得到接納；而成都的城市魅力也吸引了有想法有實力的面包師前來工作創(chuàng)業(yè)，可以大膽嘗試；愛吃愛玩的成都消費者，讓各種個性獨立小店有足夠的生存發(fā)展空間。
烘焙食品需要更多可能
大膽嘗試敢于創(chuàng)造
有人說成都是一個飄著麥香的柔軟都市，面包行業(yè)的生長證明著這座城市向上的勃勃生機。在成都，可以期待面包熱潮帶來的面包節(jié)，可以期待面包店家大膽標新立異，可以看到品牌設計和烘焙文創(chuàng)卷出新高度，可以預判爆款迭出的未來烘焙趨勢，可以通過在地化和國際化雙向的交流日趨頻繁...
作為舶來食品，面包大約于19世紀由歐洲傳入中國。面包沒有品鑒的門檻，沒有性別、年齡、種族的限制，可以是一家人的主食，也可以是一個人的愛好。在成都排隊買面包，實在太過正常。畢竟，在排隊這件事上，美食往往是成都人追求最多的目標，如果能夠買到心頭好，為此等待的時間就算再長也充滿意義?！俺啥嫉暮芏嗝姘M者已經(jīng)具備一定能力，他們愛吃面包，也喜歡探索新店，特別是部分消費者見多識廣，商店里的面包是手工制作還是工廠代工，大家一嘗便知，所以千萬別小瞧成都面包愛好者?！币患颐姘放浦骼砣藢Α俺啥济姘X袋”給予很高評價。
近些年，隨著咖啡等西式飲食習慣完全融入到成都美食潮流之中，面包在這座城市的發(fā)展路徑像極了咖啡。如上述提到的面包節(jié)，通過造節(jié)和市集的方式，挖掘當?shù)靥厣拿姘?，為這些烘焙品牌提供線下交流機會。據(jù)悉，早在去年9月成都就舉辦過一場擁抱面包節(jié)，3天合計賣出了超過15萬個面包，吸引20萬+人次參與。除了成都，該面包節(jié)還落地了大理、廣州、上海、深圳等地。事實上，面包節(jié)的歷史最早可以追溯到1996年，每年五月面包師的守護神圣奧諾雷日，法國人都會在巴黎圣母院前舉辦盛大的面包節(jié)；2007年開始在靜岡縣伊豆韮山舉辦的“面包始祖的面包節(jié)”為開端，日本各地也開始紛紛舉辦面包節(jié)，2016年號稱日本最大規(guī)模的橫濱面包節(jié)開始集合全日本面包店，有報道的最高參與人數(shù)為15萬人；然而這個數(shù)字在成都輕而易舉被打破。當然關于面包的節(jié)日狂歡，不僅是試吃、品鑒、銷售、體驗那么簡單。最終面包消費者和面包愛好者，面包節(jié)扮演他們與面包店之間的催化劑，促成兩者的化學反應，獲得更多養(yǎng)分。無論本地還是外地烘焙品牌都能帶給這個城市多元化的面包風味。
烘焙賽道從不缺乏經(jīng)典單品，烘焙食品需要更多可能，需要大膽嘗試敢于創(chuàng)造。近兩年，對于經(jīng)典單品的創(chuàng)意重構成了新的“流量密碼”，健康趨勢下，“養(yǎng)生面包”、低糖烘焙等也另辟蹊徑。近年消費者對于“時尚”、“品質”、“身份”和“健康”的追求日益強烈，烘焙食品的創(chuàng)新，也隨之邁向多元化，與肉食、酸奶、酒飲類等產(chǎn)品結合，形成一系列的全新產(chǎn)品，并打造出個性鮮明、文化深刻的品牌形象。
