如今，走在上海的大街小巷上，時不時會聞到從烘焙店飄出的面包奶香味；如果你留心觀察一下，更會發(fā)現(xiàn)，制作和銷售面包、蛋糕以及甜點的烘焙店遍布魔都的各個角落。開一家烘焙店也成為當下年輕人創(chuàng)業(yè)的熱門賽道。難怪有媒體報道，上海稱得上中國烘焙門店最多的城市。
圖源：Pixabay
雖然烘焙糕點在我國擁有久遠的歷史，如傳統(tǒng)的月餅、桃酥等，但主要為傳統(tǒng)節(jié)日制作，生產(chǎn)上以手工作坊為主，未形成產(chǎn)業(yè)化和規(guī)模化?，F(xiàn)代烘焙業(yè)起源于西方，源自“baking”,即經(jīng)烘焙加工的谷類食品，通常被理解為面包、蛋糕之類的西式糕點。本文所指的烘焙店主要是西式烘焙店，它包括綜合西式烘焙店、單一品類西式烘焙店等。此外，還有一部分新式國潮連鎖品牌烘焙店。
上海烘焙店遍地開花是有其歷史淵源的，從1843年開埠到1949年解放的一百多年里，上海不僅是中國最早引進西式烘焙的城市之一，面包、蛋糕、咖啡、西餐、紅酒等西式飲食、飲品也深深融入到海派美食系列之中，成為社會的一種風尚和習慣。改革開放后，上海烘焙店迎來了新一輪發(fā)展，主要經(jīng)歷了四個階段：一是在上世紀八十年代，西式烘焙店開始從香港、臺灣進入上海市場；九十年代，國外品牌陸續(xù)加入；本世紀前10年進入快速增長階段，線下品牌店大量開業(yè)，如巴黎貝甜、山崎面包等；近10年來，本土品牌崛起，還出現(xiàn)了互聯(lián)網(wǎng)蛋糕品牌、線上烘焙品牌等新模式。因此，上海不僅有靜安面包房等一批老字號西式烘焙品牌，法式面包、日式面包、意式面包、德式面包、俄式面包、法棍、堿水包、恰巴塔、吐司等各國風味的產(chǎn)品，對許多老上海來說也是耳熟能詳、朗朗上口，并一代代延續(xù)至今。
烘焙店里的面包、蛋糕、甜點，對上海人而言，就像北方人對包子、饅頭、餃子那樣有著天然的接受度和喜好。而且，作為人口總量大、密度高、有海外經(jīng)歷的人多、外籍人士多和收入水平高的國際化大都市，其強大的消費能力也承受得了越開越多的烘焙店。
圖源：Pexels
不過，在上海成為中國烘焙門店最多的城市桂冠背后，在越來越多上海人接受這種西式飲食習慣的同時，我們還可以通過“以小見大”的方式，來探尋這座城市有哪些與眾不同的特點和與時俱進的變化，以及這些小小的烘焙店對提升城市溫度、優(yōu)化投資環(huán)境和增加人們生活幸福感的影響。
第一. 城市更國際化。我們知道，多少年來，大餅、油條、糍飯糕、豆?jié){一直是上海人傳統(tǒng)早點中的“四大金剛”，這些年，又增添了不少包子、饅頭的供應。如今，無論從講究碳水的含量，還是烹飪方式，這一習俗正被以牛奶、面包、蔬菜、鮮果、咖啡等為特點的西式早餐所替代，它不僅是眾多星級酒店的標配，也走進了千家萬戶。而“四大金剛”的市場則在逐步萎縮。
第二. 消費更年輕化。據(jù)有關行業(yè)研究機構統(tǒng)計：75%的烘焙店消費者年齡在20-35歲之間。也就是說，烘焙店里琳瑯滿目的品種，大多是適合年輕人口味的，如果說“四大金剛”客戶群體主要是中老年人的話，烘焙店的消費主體就是年輕人和孩子們了。當然，也不乏心態(tài)年輕、接受新事物快、收入也不錯的中老年消費群體。
圖源：Pexels
第三. 飲食更品牌化。不像傳統(tǒng)的“四大金剛”以及包子、饅頭產(chǎn)品，雖有個別“百年老店”，但大多數(shù)是單個的、社區(qū)范圍的“口碑店”，極少有連鎖的品牌店，這種手工作坊式為主的“中式點心”，講究現(xiàn)做現(xiàn)賣的口味，不宜規(guī)?；a(chǎn)，更難有品牌連鎖。而烘焙店則不然，它有一套規(guī)范的工業(yè)化制作流程以及標準，有利于形成規(guī)模化和品牌化。而且，上海又是中外烘焙品牌連鎖店的兵家必爭之地，各類品牌“扎堆”，琳瑯滿目，消費者有很大的選擇空間。
第四. 產(chǎn)品更加多樣化。傳統(tǒng)的中式烘焙產(chǎn)品變化不大，如“四大金剛”幾十年如一日，包括市面上的包子、饅頭店，花樣品種變來變?nèi)ブ饕褪恰梆W子”有所不同，更鮮有什么“網(wǎng)紅店”。幾十年才出一個蔥油餅“網(wǎng)紅店”，沒多久還歇業(yè)了。而烘焙店的產(chǎn)品，可以說不同品牌、不同企業(yè)、不同風格的門店，都各有特色，味道、樣式、品種不計其數(shù)。而且，各個門店都會不斷推出新產(chǎn)品，“網(wǎng)紅店”更是接二連三，讓人眼花繚亂。一批產(chǎn)品更新慢的烘焙店，用不了多少時間就會被無情淘汰。
如果從上海建設國際消費中心城市的角度來認識烘焙店的作用，同樣也是有現(xiàn)實意義的。世界絕大多數(shù)國家，尤其在西方社會，無論是人們的主食、還是副食，烘焙食品都占有十分重要的位置。因此，上海要成為營商環(huán)境最好、對外商投資吸引力最大的城市，烘焙店的數(shù)量、種類、品質(zhì)自然就成了重要的生活配套。同時，進一步對烘焙店的分布作分析，又可以從一個側面衡量魔都不同區(qū)域的國際化水平、消費結構、投資環(huán)境以及城市功能的豐富度。
圖源：Pixabay
基于這種理念，上海市商業(yè)聯(lián)合會與上海產(chǎn)業(yè)轉型發(fā)展研究院合作。通過全網(wǎng)近10個平臺的多維度搜索，反復比照去重、動態(tài)調(diào)整，以及按數(shù)量與質(zhì)量兼顧的原則，并運用相關數(shù)據(jù)統(tǒng)計辦法，對本市范圍內(nèi)制作與銷售一體或只銷售的烘焙店（以西式為主、兼有新式國潮連鎖品牌烘焙店）進行了梳理統(tǒng)計（各種咖啡店、西餐店、餐飲店、賓館、商超等兼有烘焙產(chǎn)品售賣專柜的不計算在內(nèi)）。
據(jù)統(tǒng)計，截至2024年6月30日，上海共有各類烘焙店4711家，在此基礎上，通過對具體數(shù)量的指數(shù)化處理，形成16個區(qū)、106個鎮(zhèn)、107個街道的烘焙店數(shù)量分布指數(shù)；并組織行業(yè)內(nèi)資深專家進行綜合評估，最終形成分布指數(shù)。并由上海市商業(yè)聯(lián)合會與上海產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院共同向社會發(fā)布。
一
區(qū)烘焙店數(shù)量分布指數(shù)
由于16個區(qū)的面積、人口等相差很大，因此，反映區(qū)烘焙店分布主要按照數(shù)量、人均和密度三個維度來反映。其特點：一是在數(shù)量上浦東新區(qū)遙遙領先，占總數(shù)的20.04%，這與它經(jīng)濟與人口第一大區(qū)相匹配；二是在人均和密度上黃浦區(qū)均獨占鰲頭，這與它的鉆石區(qū)位相吻合；三是在數(shù)量、人均和密度三個指標上，靜安區(qū)均進入前三名，表明其綜合性與均衡性較好。
1.區(qū)烘焙店數(shù)量分布指數(shù)TOP10
2.區(qū)烘焙店單位密度TOP10
圖源：Pixabay
3.區(qū)烘焙店人均密度TOP10
二
鎮(zhèn)烘焙店數(shù)量分布指數(shù)TOP30
從鎮(zhèn)烘焙店數(shù)量分布指數(shù)前30名看，有以下三個特點：一是排名與鎮(zhèn)的經(jīng)濟社會發(fā)展、人口總量和結構等呈正相關。如前6名的大場、南橋、七寶、周浦、莘莊和虹橋鎮(zhèn)，都是所在區(qū)綜合發(fā)展水平的佼佼者；二是在數(shù)量分布上比較均衡。如世界美食數(shù)量在TOP20鎮(zhèn)中的分布，第20名僅為第1名的16.7%，而烘焙店數(shù)量第20名為第1名的46.34%；三是在TOP30中，浦東和其它8個郊區(qū)均有鎮(zhèn)上榜，包括遠郊金山區(qū)的山陽鎮(zhèn)、崇明區(qū)的城橋鎮(zhèn)，這表明消費者對烘焙店的接受度遠大于咖啡、酒吧等。
三
街道烘焙店數(shù)量分布指數(shù)TOP30
從街道烘焙店數(shù)量分布前30名看，也有以下幾個特點：一是總體和平均數(shù)量與TOP30鎮(zhèn)相當，如TOP30街道總量為1430個，TOP30鎮(zhèn)為1482個，TOP30街道平均為47.67個，TOP30鎮(zhèn)為49.4個；二是TOP30街道之間的差別不大，第30名為第1名的32.94%，平均相差不到2家；三是TOP30中郊區(qū)街道占30%，如松江區(qū)就有4個街道進入前30名，表明新消費的滲透趨勢明顯。
四
品牌烘焙店連鎖數(shù)量指數(shù)TOP10
據(jù)不完全統(tǒng)計，在上海烘焙店的連鎖品牌有近百家，其中具有一定規(guī)模的約20家，按照連鎖門店數(shù)量，TOP10指數(shù)如下：
圖源：品牌公眾號
五
商業(yè)綜合體烘焙店數(shù)量指數(shù)TOP10
商業(yè)綜合體已成為烘焙店“扎堆”的“集聚地”，也是各品牌競爭的“制高點”，門店數(shù)量相同的現(xiàn)象比較突出；因此，該指數(shù)采取數(shù)量相同并列名次的方法，形成指數(shù)TOP10：
圖源：網(wǎng)絡
在上述5方面指數(shù)的背后，上海烘焙店本身也有以下幾個方面值得關注和研究：
一是發(fā)展空間大，但同質(zhì)化比較嚴重。烘焙食品作為我國休閑食品行業(yè)第一大品類，目前人均消費與歐美等國差距巨大，也低于世界平均水平。據(jù)預測至少還有一倍以上的市場增量空間，但大量涌入賽道者，都存在產(chǎn)品同質(zhì)化的問題；
二是“扎堆”“內(nèi)卷”嚴重。如一座商業(yè)綜合體內(nèi)竟有30家烘焙店，競爭呈“白熱化”，從實際分布看，中心城區(qū)的密度已比較高，郊區(qū)的鎮(zhèn)、街道仍有較大的發(fā)展空間；網(wǎng)紅店壽命也不長，一批人氣爆棚的明星店如Farine、千賀屋、Lady M等，一批批倒下；
三是大品牌雖好，但創(chuàng)新不足、經(jīng)營固化依舊會被淘汰出局。如當年的可頌坊、馬可孛羅、宜芝多、克莉絲汀等如今都黯然退場。
圖源：Pexels
對烘焙店在不同區(qū)域的分布做排名，在國內(nèi)尚屬首次，其目的，一是為各級地方政府提供數(shù)據(jù)化的決策依據(jù)，使之更加關注這種看似平常、但又直接涉及市民日常生活、直接體現(xiàn)區(qū)域國際化、年輕化和便捷化水平，直接關系到投資者體驗的城市“細胞”，看看它們是否活躍、是否健全和豐富多彩；二是從橫向比較的維度，幫助各區(qū)、鎮(zhèn)、街道找到差距，有針對性地完善本區(qū)域城市功能、提高生活品質(zhì)和優(yōu)化發(fā)展環(huán)境；三是為消費者提供了一張全市烘焙店品牌、數(shù)量和分布的“全景圖”，用作購物、購房以及休閑時參考；四是為國內(nèi)外投資機構、企業(yè)在選擇落地區(qū)域時，提供一種新的比較思路。
可以想象，在一個街頭巷尾時常都飄溢著面包香味的區(qū)域，人們的生活大概率是有滋有味的；在一個街區(qū)能漫步、城市有情調(diào)、出門有烘焙店的地方，經(jīng)濟發(fā)展恐怕也是熱氣騰騰、蓬勃向上的。
作者：上海產(chǎn)業(yè)轉型發(fā)展研究院首席研究員 夏雨
編輯：胡珊毓
審核：夏 雨
來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客
