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播鮮生的生產(chǎn)制作車間。 長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)記者蔡欣星 攝 |
□ 長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)記者蔡欣星
吳文迪有一個(gè)昵稱——“面包學(xué)霸”。
他創(chuàng)辦武漢播鮮生食品科技有限公司（以下簡(jiǎn)稱播鮮生）就為了一件事：讓面包既有新鮮口感，又能延長(zhǎng)保質(zhì)期。
創(chuàng)業(yè)者的身份之外，他是許多人口中的“別人家的孩子”：武漢大學(xué)化學(xué)和生物學(xué)雙學(xué)士，畢業(yè)時(shí)被保送到清華大學(xué)攻讀博士。然而，在博士三年級(jí)時(shí)，他選擇了去創(chuàng)業(yè)。
很多人對(duì)吳文迪的選擇表示不理解，而他的答案卻很簡(jiǎn)單：每個(gè)人的路都需要自己尋找，我就是想給更多人做更健康的面包。
■ 他要開“手機(jī)里的面包店”
走進(jìn)東西湖走馬嶺街道的明典工業(yè)園，播鮮生的粉色廠房一眼就能分辨，還有檸檬黃、青草綠、香芋紫，時(shí)下流行的多巴胺配色，點(diǎn)綴在不同工序的生產(chǎn)車間外立面。透過巨大的玻璃窗，每一道生產(chǎn)工序都清晰可見。
許多食品企業(yè)不愿公開生產(chǎn)過程，但吳文迪不這么想?！皼]有什么環(huán)節(jié)是不能被看到的，我也不擔(dān)心有秘密泄露?！彼踔翆⒅辈ラg建到生產(chǎn)車間，他說，公司之所以叫播鮮生，有“直播新鮮生產(chǎn)的食品”之意。
目前，直播間還在組建團(tuán)隊(duì)，吳文迪想打造“手機(jī)里的面包店”。
吳文迪說，在烘焙市場(chǎng)，有門店面包與流通面包兩種不同的產(chǎn)品方向。前者新鮮現(xiàn)烤，口感好，保質(zhì)期短，只有2—3天，主要在線下門店銷售；后者預(yù)包裝，保質(zhì)期可達(dá)半年以上，主要在超市、便利店和網(wǎng)絡(luò)銷售，但因?yàn)榧尤肓吮ｕr防腐劑等，味道不夠新鮮。
吳文迪打造的“手機(jī)里的面包店”，就是融合兩種品類面包的優(yōu)點(diǎn)，既有新鮮口感，又能保質(zhì)較長(zhǎng)時(shí)間，讓消費(fèi)者在手機(jī)里下單，即便經(jīng)過長(zhǎng)距離運(yùn)輸，也能吃到如新鮮出爐一般的面包。而在直播間啟用后，消費(fèi)者還可以通過手機(jī)，看到面包的全部生產(chǎn)過程。
吳文迪告訴長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)記者，“手機(jī)里的面包店”的初衷來自懷孕后的妻子。那是2020年的一個(gè)周末，懷孕后的妻子特別想吃面包，但去面包門店買新鮮面包不太方便，網(wǎng)上買的長(zhǎng)保質(zhì)期面包口感又一般。吃之前，妻子還仔細(xì)查看配料表?！八床欢淞媳砝锏奶砑觿┟Q，就自己逐個(gè)上網(wǎng)查，我是學(xué)化學(xué)的，我理解一個(gè)懷孕的母親在擔(dān)憂什么。我當(dāng)時(shí)就在想，能不能為家人和孩子做出新鮮、無添加而且能長(zhǎng)期保存的面包呢？”
■ “要用學(xué)術(shù)精神做面包”
采訪過程中，吳文迪拿了幾款面包遞給記者：“你能分辨出哪些是新鮮現(xiàn)烤、哪些是冷凍后的面包嗎？”嘗過幾款，記者無法區(qū)別。
這樣的“盲品實(shí)驗(yàn)”，在廠房投產(chǎn)前的兩年里，吳文迪和武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院博士生導(dǎo)師王學(xué)東教授做了無數(shù)次，為的就是讓面包口感保真。
吳文迪創(chuàng)業(yè)后的第一件事是先建食品研發(fā)實(shí)驗(yàn)室，同時(shí)找到專門研究面類產(chǎn)品的專家王學(xué)東教授合作。
“當(dāng)時(shí)他找到我，說想利用液氮速凍設(shè)備做面包的冷凍，解決面包老化問題，但不知是否可行?！睋?dān)任了多家食品企業(yè)技術(shù)顧問的王學(xué)東告訴記者，液氮速凍技術(shù)在高端海產(chǎn)品上已有運(yùn)用，但鮮有人將其應(yīng)用到面包上。開發(fā)營(yíng)養(yǎng)健康產(chǎn)品是大趨勢(shì)，技術(shù)上也確有可行性。兩人專門前往液氮冷凍的前沿地山東，了解這種設(shè)備的使用場(chǎng)景。當(dāng)看到有企業(yè)把青島最出名的鲅魚水餃用液氮速凍后，口感遠(yuǎn)好于普通餃子時(shí)，他們有了信心。
王學(xué)東團(tuán)隊(duì)和播鮮生根據(jù)技術(shù)需要各自定制了一臺(tái)液氮速凍機(jī)，此后兩年，他們分別在實(shí)驗(yàn)室和生產(chǎn)車間進(jìn)行同步比對(duì)實(shí)驗(yàn)，優(yōu)化技術(shù)，組織了無數(shù)次新鮮面包、液氮冷凍面包、壓縮機(jī)冷凍面包的盲品感官測(cè)評(píng)實(shí)驗(yàn)，最終實(shí)現(xiàn)讓液氮冷凍面包與新鮮面包口感幾無差異。
“常規(guī)的冷凍技術(shù)，需要至少1小時(shí)完成冷凍，在此過程中，水的結(jié)晶會(huì)破壞面包結(jié)構(gòu)。而液氮冷凍技術(shù)則讓水在15分鐘內(nèi)快速凍成冰塊，迅速通過冰點(diǎn)，幾乎對(duì)面包結(jié)構(gòu)沒有破壞，從而保證了口感。”吳文迪表示，液氮速凍確實(shí)讓成本有所增加，但為了口感，還是得做。
市場(chǎng)給了執(zhí)著的吳文迪以回報(bào)。去年工廠投產(chǎn)不久，吳文迪拿到了第一筆企業(yè)訂單，客戶是一家知名咖啡連鎖店，正在為搭配咖啡出售的餐包選擇供應(yīng)商，吳文迪的產(chǎn)品在客戶的“盲品實(shí)驗(yàn)”中拿下最高分。
去年，這個(gè)校企合作的“保真復(fù)原型預(yù)熟制烘焙面包加工關(guān)鍵技術(shù)及應(yīng)用”經(jīng)成果評(píng)價(jià)達(dá)到國際先進(jìn)水平，湖北省科技廳為合作雙方頒發(fā)了《湖北省科技成果登記證書》。如今，在武漢、上海、深圳、北京、成都等城市，已有超過600家咖啡店、奶茶店、便利店和面包店在銷售播鮮生的面包。
記者在生產(chǎn)車間里看到，和面、搟面等步驟需要工人們手工完成，每位工人手邊都放置著一臺(tái)小小的稱重器，這是為了保證面包口感，進(jìn)行的手工標(biāo)準(zhǔn)化制作。
廠長(zhǎng)孔祥瑞30歲出頭，一直帶領(lǐng)著一批“90后”創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)研發(fā)新品，他們已將面包制作的每一個(gè)步驟標(biāo)準(zhǔn)化?！笆止ぶ谱髯屆鎴F(tuán)更筋道，而標(biāo)準(zhǔn)化制作保證了品質(zhì)的穩(wěn)定性?！笨紫槿鹫f。
對(duì)面包提出專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化和零錯(cuò)誤率的數(shù)據(jù)化要求，吳文迪說：“我們要用學(xué)術(shù)精神做面包?！?/p>
長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)
