歷史的推手
埃及人發(fā)明了面包并當(dāng)成主食；希臘人的發(fā)酵技術(shù)更進(jìn)一步，面包多達(dá)數(shù)百種；羅馬人將來自希臘的奴隸培養(yǎng)成專業(yè)面包師，水磨也得到推廣，小麥面粉精篩后被制成優(yōu)質(zhì)的白面包。
中世紀(jì)的磨坊主往往惹人厭，因?yàn)樗麄兘?jīng)常往面粉里摻沙子，偷真面粉自肥。倫勃朗就是磨坊主之子，家境優(yōu)渥，童年無憂無慮，接受了優(yōu)秀的美術(shù)教育——這令人想起游戲《悔痕》（又譯《隱跡漸現(xiàn)》）里磨坊主的兒子，一個從小表現(xiàn)出繪畫天賦與興趣的孩子。
《男孩和一籃子面包》，埃瓦里斯托·巴舍尼斯，1665年。
《悔痕》借殼謀殺案，表現(xiàn)了16世紀(jì)巴伐利亞地區(qū)的政治、宗教、歷史與文化變革。玩家可以去不同家庭作客，靠閑聊打探情報(bào)，每個家庭待客的餐品都體現(xiàn)了各自的階層：磨坊主或男爵夫人豐盛的餐桌上少不了白面包，這是身份的象征；農(nóng)民一家的生計(jì)每況愈下，只能拿出僅剩的幾片黑麥面包招待主角。此外，修道院長吃的面包用了最好的小麥。
面包幫助《悔痕》刻畫歷史，為歷史賦予人性。游戲?qū)δシ恢鞯乃茉煲卜线@一職業(yè)的歷史印象，此人和整個村鎮(zhèn)格格不入，被視為陰險(xiǎn)小人。和現(xiàn)實(shí)中的同行們一樣，他還兼任秘密警察，為官方當(dāng)眼線監(jiān)視農(nóng)民，這也是歷史上農(nóng)民戰(zhàn)爭的導(dǎo)火索。
面包師的人緣則好一些。羅馬面包師的社會地位較高，中世紀(jì)的面包師也比磨坊主名聲好，他們是城里人，不像磨坊主那樣有權(quán)壓榨農(nóng)民?！痘诤邸分心俏幻姘鼛煹脑O(shè)定也符合這一觀念：他住在鎮(zhèn)中心，內(nèi)心同情農(nóng)民，不滿修道院對農(nóng)民增稅以及磨坊主抬高磨面的價(jià)格。
凡事無絕對，面包師也會受指責(zé)，因?yàn)槊癖姴焕斫饷姘膬r(jià)格會隨糧價(jià)變化。亨利三世頒布法令管控面包價(jià)格，將其和糧價(jià)脫鉤，令面包師的凈利潤固定在13%。這條法令執(zhí)行了數(shù)百年，可是上有政策下有對策，當(dāng)小麥漲價(jià)時，面包師便向當(dāng)局行賄，以法定價(jià)格售賣分量不足的面包。
面包關(guān)乎凡人生存?？鞓吠踝訉⑸砩系慕鸩陀桊囃┧麄冑I面包?，F(xiàn)實(shí)難覓童話的美好，伏爾泰曾說巴黎人只在乎喜劇、歌劇和白面包，大革命前夕巴黎面包漲價(jià)兩倍，面包支出超過家庭收入一半，社會動蕩不安。革命者用“面包起發(fā)了”作暗語——《了不起的面包》指出，巴黎是烤爐，人民是面團(tuán)，而只有信念這酵母才能讓面團(tuán)起發(fā)，烤出革命的面包。
《了不起的面包：6000年神圣與日常的歷史》，[德] H.E.雅各布 著，崔敏 / 文彤 譯， 創(chuàng)美工廠 / 知道Insight | 廣東人民出版社，2022年4月版。
此書也分析了美國獨(dú)立戰(zhàn)爭、南北戰(zhàn)爭、兩次世界大戰(zhàn)中，面包如何影響戰(zhàn)局。人們熟知這些壯闊的歷史，卻忽視了在這背后，小麥無聲地從歐洲擴(kuò)張到美國，再到亞洲。作者H.E.雅各布的世界觀里，誰擁有面包，誰就擁有勝利。
洋面包穿過中國胃
面食傳入中國，結(jié)合本土的蒸作技藝，誕生了饅頭；面包要到近代國門漸開后才出現(xiàn)。1900年前后，哈爾濱已有許多俄式面包廠。1906年，上海有外國人擺攤，銷售自產(chǎn)的蘇格蘭風(fēng)味面包，后來進(jìn)化成義利洋行，抗戰(zhàn)爆發(fā)前已是上海及周邊著名的食品企業(yè)。
上海這樣的開放型大城市，是民國時中國人見識新事物的窗口?！肚灏揞愨n》說“面包，歐美人普通之食品也……國人亦能自制之，且有終年餐之而不粒食者，如張菊生（即張?jiān)獫?jì)）、朱志侯是也”；穆時英筆下，面包師的北方老母親為“嘗一嘗洋餑餑”死也甘心；《紅玫瑰與白玫瑰》寫嬌蕊勾引振保，請他替她為面包涂花生醬，借此暗示性事，極盡挑逗。多年后張愛玲在《談吃與畫餅充饑》中回憶上海生活：
在上海我們家隔壁就是戰(zhàn)時天津新搬來的起士林咖啡館，每天黎明制面包，拉起嗅覺的警報(bào)，一股噴香的浩然之氣破空而來……只有他家有一種方角德國面包，外皮相當(dāng)厚而脆，中心微濕，是普通面包中的極品，與美國加了防腐劑的軟綿綿的枕頭面包不可同日而語。
電影《色，戒》里的凱司令咖啡館，店員身后的貨柜擺滿歐式面包。原著借人物之口稱，“這是天津起士林的一號西崽出來開的”。
1980年代的天津西餐廳起士林外街景。
其實(shí)起士林是德國人開的，凱司令是中國人開的，二者音近卻并無傳承，倒是有過一起官司：起士林狀告凱司令的英文店名侵權(quán)，最后敗訴。
張愛玲念念不忘的起士林常德路店1946年關(guān)張，上海只剩一家店；同年義利被中國人收購，隨后遷至北京。面包文化傳遍京城——1903年北京就有法國人開了面包房，但只做外國人的生意，北京市民接受面包晚了半個世紀(jì)。改為公私合營的義利考慮到北京缺乏時令水果，將面包夾心從鮮果換成北京特色的果脯、果仁，這款果子面包終成幾代北京人的情結(jié)。貧困年代，義利在新款面包中加入維生素B2，為顧客補(bǔ)充營養(yǎng)。起士林和凱司令在1949年后都經(jīng)歷了國有化。
劇版《繁花》中爺叔鐘情凱司令，其實(shí)原著里凱司令樓上就是滬生家。小說開頭滬生邂逅小毛，兩個階級甚殊的少年一拍即合，滬生將手中的方面包同小毛分食。小毛只見過駁船滿載專做方面包的“精白面粉”，卻是此生第一次吃面包，回家后仍難忘奶油香草氣味，自身命運(yùn)也由此改變。
《繁花》中叔爺喜歡的凱司令奶油蛋糕。
義利、起士林和凱司令如今都是中華老字號，它們的歷程折射出大半部20世紀(jì)中國史。改開后人們重新?lián)肀鞣?，面包在大城市漸漸被更多人接納，成為常見食品，不再神秘和特殊。
新鮮出爐的舊滋味
1983年電影《小小得月樓》呈現(xiàn)了改開早期的蘇州風(fēng)貌，片中農(nóng)民抱怨即便已發(fā)家致富，進(jìn)城到園林玩仍要餓肚皮，因?yàn)樾≠u部的面包總被別人搶購一空；同時期的上海，靜安面包房每天竟能賣出上千根價(jià)格不菲的法棍；《我愛我家》里的退休老干部傅明也學(xué)習(xí)新風(fēng)尚，以吐司為早點(diǎn)，一袋吃一個禮拜。
據(jù)《包玉剛：我的爸爸》稱，包玉剛每次見鄧小平都送可頌作伴手禮。因?yàn)猷囋缒炅舴?，對法式食品念念不忘?！多囆∑綍r代》提到1974年鄧小平出訪法國，專程帶回200個可頌，分贈周恩來等人重溫舊日滋味。不過僅十多年后，專賣法式面包的連鎖品牌就在多個大城市開花，當(dāng)年稀罕的可頌，轉(zhuǎn)眼成為普通市民唾手可得的美點(diǎn)。
面包也向大城市之外蔓延。1980年代，有位江西資溪人接觸到臺灣傳來的新式面包，看到巨大商機(jī)，便學(xué)了技術(shù)，開起面包店，很快成為萬元戶，引發(fā)同鄉(xiāng)效仿。據(jù)《每日經(jīng)濟(jì)新聞》報(bào)道，這個小縣城不到10萬人，如今近半在全國各地從事面包業(yè)，更創(chuàng)立不少著名品牌。資溪的創(chuàng)業(yè)史，何嘗不是中國改革開放的縮影。
21世紀(jì)，中國面包業(yè)更蓬勃。改開初期常見的果醬、奶油、香腸夾心面包，以及牛奶面包和蔥花面包，其實(shí)是美式、日式或臺式面包的變種；近年大城市則崇尚低油低糖的信條，歐包坊現(xiàn)烤現(xiàn)賣，販?zhǔn)鄯ü?、可頌、貝果、佛卡夏、恰巴塔和堿水結(jié)，甚至傳承自古埃及的酸面包；更受歡迎的是臺式軟歐包，發(fā)揮創(chuàng)意活用水果、堅(jiān)果、淡奶油、巧克力、麻薯、紫米、玫瑰等輔料，比日式甜面包負(fù)擔(dān)低，也比傳統(tǒng)歐包易咀嚼，兼顧對口味和健康的追求。
我們對面包的認(rèn)知與偏好都在變。到底怎樣的才是好面包？
好面包誰說了算
喬叟曾用精制白面包形容美男子的臉龐，類似中國的“傅粉何郎”，不僅描繪對方白嫩的皮膚，也暗示他的出身與教養(yǎng)——?dú)W洲歷史上，不含麩皮的白面包一直是富裕和品位的體現(xiàn)；深色、粗糙的全麥面包則是窮人果腹之物；最低等的面包由豆類、燕麥和麩皮混合成，是給馬吃的。
《碳水的勝利》一書認(rèn)為，19世紀(jì)末的生活改革運(yùn)動反對技術(shù)化、工業(yè)化，其影響貫穿20世紀(jì)。人們開始認(rèn)為精制面粉丟掉了麩皮和胚芽，缺乏礦物質(zhì)和維生素B；于是輿論倒轉(zhuǎn)：全麥面包更健康！幾千年來只有又白又軟的才是滿分面包，現(xiàn)在它們因工業(yè)化而唾手可得，卻遭受反現(xiàn)代化思潮的沖擊，風(fēng)評被害，輸給手工烘焙的全麥面包。20世紀(jì)末周耀輝給莫文蔚寫歌，用開水與白面包比喻無趣無味的男伴，這說明當(dāng)代都市人的普遍印象里，白面包已不像喬叟的時代那樣高貴和精美，而是如開水般乏善可陳。
《碳水的勝利：面包小史》， [美] 威廉·呂貝爾 著，龍權(quán)文 譯，萬川 | 中國工人出版社，2022年9月。
什么是好面包？也許每一代人都會輸出新的評價(jià)體系。路易十四的侍從德·博內(nèi)豐說，“在巴黎能吃到世界上最好的面包。”但博內(nèi)豐贊賞的面包未必合當(dāng)代巴黎人口味。攝影大師維利·羅尼記錄了這樣一幕：小男孩手持法棍，欣喜地沿街奔跑——這是戰(zhàn)后巴黎的經(jīng)典肖像。不過法棍太硬、太古板，侯麥電影《面包房的女孩》里，男主為了引起女店員注意，從不買法棍，而是買蛋糕、水果撻——和歐·亨利小說中那位只買陳面包，“從來不買蛋糕，不買餡餅，不買可口的莎莉倫恩餅”的男人相反。法棍日漸失寵，2022年法棍入選非遺，反過來也說明它正遭遇危機(jī)——法國人均面包消費(fèi)已經(jīng)減至120克，而20世紀(jì)早期是600克，那時法棍剛被正式命名。
傳統(tǒng)會凋零，但新的傳統(tǒng)會誕生，越式法棍就是例子。武紅蓮《越南美食史》介紹，法國殖民者將法棍帶到越南，但它很快本土化，在面粉中加入米粉使口感濕潤，并輔以各種迎合本地人味蕾的餡料。這些越式法棍在小吃攤和商店里都能買到，被國際公認(rèn)為越南特色美食。
無麩質(zhì)飲食的流行也影響了面包的發(fā)展趨勢。無論該理念是否科學(xué)，無麩質(zhì)必須排除小麥，用糙米、玉米、蠶豆、莧菜等作為替代原料。這樣的面包，很難說還剩幾分傳統(tǒng)之味。不過，那又如何？仿佛為回應(yīng)周耀輝那首歌，黃偉文在歌詞里說方包（白面包吐司）本身雖是無趣的袋裝品，但可以搽牛油，涂果醬，夾和牛，或者“注入糖及奶，拿來當(dāng)布甸”。歌詞以面包喻人，鼓勵人求新求變、勇敢逐夢，卻也隱喻了面包的進(jìn)化史。畢竟，沒有永恒的好面包，只要世界有新觀念，就總會有新面包應(yīng)時而生，然后受寵。
作者 / 柯小山
編輯 / 李陽
校對 / 薛京寧
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