原創(chuàng) 新一醬
在最近幾年的街區(qū)商業(yè)更新中，烘焙算得上是一個增量顯著的業(yè)態(tài)。在洋氣好逛的街區(qū)里，用買面包的方式表達(dá)對某些特殊面包產(chǎn)品的偏愛，或者低限度地參與一次街區(qū)消費，都是新一代CITY WALKer們和面包店的交互方式。
隨著產(chǎn)品端對烘焙所使用的面粉、酵母等原料的品質(zhì)分化，以及產(chǎn)品風(fēng)味和烘焙方式上的特殊追求，細(xì)分領(lǐng)域里有著獨特標(biāo)簽的面包店，可以將輻射力做出遠(yuǎn)超過一家普通面包店該有的“社區(qū)感”。
在投資熱錢的鼓動下，近年新增了一批貼了“新中式烘焙”標(biāo)簽的品牌，它們通常更愿意被看作“新消費品牌”，也能算是新烘焙業(yè)態(tài)的一個分支。新中式烘焙主打的產(chǎn)品更接近傳統(tǒng)的中式點心，但相對高效地實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，并在包裝和營銷上花了更多的力氣與年輕消費者共情，也因此比面包店更快實現(xiàn)了連鎖化。
按照品牌誕生的時間、產(chǎn)品能力及知名度，我們以上海市場為樣本，篩選了一批新烘焙品牌。它們之中連鎖化程度最高的是瀘溪河，門店數(shù)量已經(jīng)超過了50家；面包店中連鎖店最多的則是DRUNK BAKER，店數(shù)也接近30家。
但面包和中式烘焙并不真能算是一種新業(yè)態(tài)。在中國城市化剛剛起步之初，尤其是在副食品工業(yè)發(fā)達(dá)的上海，“食品廠”和西點店這一類型的品牌早已有過黃金時代。經(jīng)歷了三四十年的發(fā)展，它們已不是當(dāng)年的“網(wǎng)紅食品”，褪去喧鬧，留下生命力，如今成為了成熟社區(qū)里重要的日常生活“配套”。
為了更好地對應(yīng)新烘焙業(yè)態(tài)的規(guī)模和發(fā)展，我們還加上了一些創(chuàng)立時間也相對較早，但沒有那么“老字號感”的品牌，整體歸入傳統(tǒng)烘焙品牌的數(shù)據(jù)庫。
而大約在2010年前后成熟起來的一批連鎖烘焙品牌，比如巴黎貝甜、85度C、多樂之日等，則不在這次兩相對照觀察的陣營里。
依然采用門店供給端的強弱態(tài)勢算法來計算街區(qū)氣質(zhì)，新一醬描繪出了上海的烘焙街區(qū)地圖。
最市中心的核心商圈未必是新烘焙品牌的優(yōu)選。比如老字號依次排開的淮海中路——它們常年吸引著老上海人排長隊購買經(jīng)典或時令點心，這不是新烘焙品牌們有足夠信心可以挑戰(zhàn)的。
但在靜安寺、徐家匯、世紀(jì)大道這樣的商務(wù)型核心商圈，新烘焙就可以強勢起來了——最起碼，它們完全能有與傳統(tǒng)烘焙分庭相抗的勢頭。另一個被新烘焙鐘情的區(qū)域自然是游逛感最好的梧桐區(qū)，強調(diào)原料、工藝和出品的面包店，是這里的絕對統(tǒng)治者。
與咖啡業(yè)態(tài)的中心集聚不同，我們不能小看新烘焙在社區(qū)滲透上的能力。盡管典型的上海本地人住區(qū)里，老字號們?nèi)允前⒁虪斒宓娜粘?，但在新上海人聚居的各個大型住區(qū)——無論相對中心還是遠(yuǎn)郊地帶，新烘焙品牌也都找到了自己的位置和客群。
你有什么鐘情的新烘焙或者傳統(tǒng)烘焙品牌？或者你覺得哪座城市的烘焙業(yè)態(tài)也值得好好分析？歡迎給新一醬留言哦！
來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客
