新京報訊（首席記者郭鐵）面包店里誘人的香味何來？中國科學(xué)技術(shù)協(xié)會官方微信公眾號“科普中國”近日針對熱搜話題“面包店的香味是假的”進行科普，稱食物氣味香氛只是抓住了食物中能夠揮發(fā)出來并被鼻子捕捉到的特定化合物，以正常濃度使用不會對人體造成傷害。
不久前，“面包店的香味是假的”話題登上熱搜，稱面包店里的香味并非完全來自面包，而是商家通過一種面包味的香氛增加香氣，吸引消費者購買。在電商平臺，有多個商家銷售“面包味香氛”，5ml規(guī)格售價普遍不超過15元，個別商家還打出“線下數(shù)百家面包房香薰專供”等宣傳語。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，面包味香氛多是香精或精油與揮發(fā)溶劑調(diào)制而成。
針對這一現(xiàn)象，“科普中國”平臺上述文章指出，剛出爐的面包會散發(fā)濃烈香氣，主要是因為細菌、酵母發(fā)酵面團和糖分等物質(zhì)受熱產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)后，會生成一系列具有焦糖、焦糊、酒精和甘甜氣味的化合物。但在出爐后的幾個小時內(nèi)，面包內(nèi)的水分、酒精逐漸揮發(fā)，這些化合物也會慢慢消散，面包聞著也就沒有那么香了。因此，有些烘焙店為了吸引顧客，會借助面包香氛。和常見的香水、香薰一樣，這種食物氣味香氛是把香料溶解在揮發(fā)性溶劑中，隨著溶劑揮發(fā)時慢慢被釋放出來，香氣就產(chǎn)生了。
文章進一步解釋稱，氣味是人類通過一系列器官、組織綜合處理而得到的信號。人類的鼻腔上方包含大約4000萬個嗅細胞，每一個嗅細胞都有一種叫作“嗅毛”的突出毛狀結(jié)構(gòu)，含有大量受體，能夠在捕捉到具有氣味的分子后產(chǎn)生神經(jīng)信號，經(jīng)過神經(jīng)傳導(dǎo)最終在大腦里經(jīng)過處理組合成聞到的味道。相比其他感覺，嗅覺能直接到達大腦情感和記憶中心，讓“氣味”和“情緒”“記憶”產(chǎn)生密切聯(lián)系。因此光是聞一聞，大腦就會讓人回憶起吃面包時的喜悅和香甜的味道。
對于這種食物類香氛是否有害，文章稱，食物類香氛只是抓住了食物中能夠揮發(fā)出來，并被鼻子捕捉且識別到的特定化合物（統(tǒng)稱為“香精”）。即便沒有這些化合物，食物在加工制作過程中也會產(chǎn)生一模一樣的物質(zhì)。這就意味著，只要以正常濃度使用，不會對人體造成傷害。
