▲篩選優(yōu)質(zhì)桂花。
▲最后一道工序，點(diǎn)蜜。
桂林桂林，桂樹成林，桂花自然就是盛產(chǎn)之物。在桂林，不論是市區(qū)還是鄉(xiāng)村，有一種專以桂花為原材料制作的傳統(tǒng)糕點(diǎn)——桂花糕。
在桂林的大街小巷，有不少推著小拖車售賣桂花糕的小攤。而要論歷史之悠久，非臨桂區(qū)中庸鎮(zhèn)王家山村秝園制作的桂花糕莫屬。
中庸鎮(zhèn)王家山村是一個以王氏家族傳承為主的古老村莊，“70后”的王保良，就在這里長大。
據(jù)王保良介紹，王家祖籍浙江，遷來廣西定居王家山后，在當(dāng)?shù)刂饾u繁衍成一個大家族。江浙一帶很早就有制作糕點(diǎn)的傳統(tǒng)，加之桂林歷來也盛行在重大節(jié)日祭祀、走親戚制作糕點(diǎn)作為祭祀及親屬間禮品饋贈等習(xí)俗，王家祖輩們便開始嘗試結(jié)合桂林當(dāng)?shù)靥厣蛯?shí)際需求，不斷改良發(fā)展從江浙帶來的糕點(diǎn)制作技藝。久經(jīng)摸索和嘗試，王家逐步形成了具有家族特色的糕點(diǎn)，桂花糕便是其中之一。
據(jù)王家家族史記載：清代咸豐二年（1852年），王程士（1796年-1875年）在家鄉(xiāng)帶領(lǐng)鄉(xiāng)民建設(shè)耕作時，剛好是桂花盛開的季節(jié)，粘米糯米也是百姓日常制作糕餅使用的食材，王程士就運(yùn)用家族傳承的制糕技藝來制作桂花糕。此后，他將家族制作桂花糕的這個技藝作為了營生手段，并以私宅院名“秝園”為記。后因桂花糕現(xiàn)食及鮮的特性，需要走街串巷去販賣，因此以家族男性成員傳承為主，女性為輔，并代代相傳。
受祖輩們制作桂花糕的熏陶，王保良自幼便對桂花糕制作產(chǎn)生了濃厚興趣，并得到父親在制作技藝上的嫡傳。如今，他不僅完全掌握了桂花糕傳統(tǒng)制作的全部技藝，還是家族桂花糕制作技藝的第七代傳承人。2023年10月，他的桂花糕制作技藝，躋身第九批自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
9日，王保良在位于象山區(qū)的一個工作坊內(nèi)，向記者展示了桂花糕制作技藝。
擺在桌子上的食材并不復(fù)雜，只一小簸箕干桂花、一盆米粉、一碟紅糖、一罐桂花秘醬而已。
不過，制作前的各種準(zhǔn)備，卻頗有些耗費(fèi)時間。王保良說，桂花秘醬，也是依靠其家族的傳世技藝而制作，不僅需要上好的桂花，而且需加入蜂蜜、冰糖、白糖、桂林高度米酒和秘制中草藥等，經(jīng)過精心制作才能完成。上乘的桂花秘醬，可保存8年而依然保持桂花清香。此外，制作桂花糕的米粉，由粘米粉和糯米粉按照一定比例搭配而成，米必須是龍勝的高山優(yōu)質(zhì)稻米。桂花糕的夾層內(nèi)餡，用金桂桂花干、芝麻粉、花生粉、紅糖粉調(diào)制。
經(jīng)過篩桂花、篩米粉、紅糖磨粉等環(huán)節(jié)后，王保良開始制作。只見他拿出一塊方形模具擺正，然后拿出一個篩子，把米粉篩入模具中。隨著篩子的晃動，潔白的米粉均勻地灑落模具的方格中?！霸胶Y得仔細(xì)，米粉就越細(xì)膩，蒸熟后的桂花糕口感就越Q彈?！蓖醣Ａ颊f，篩米粉的過程講究“又松又實(shí)”，既要讓米粉有松弛感，也要保證緊實(shí)。要達(dá)到這樣的效果，米粉至少篩3遍以上。
當(dāng)模具中的米粉過半，就到了放夾層內(nèi)餡的環(huán)節(jié)。王保良把由紅糖粉和干桂花攪拌均勻，依次放入方格中。接著，重復(fù)篩米粉的動作，直至把模具中的25個方格填滿。
接著，就是出模。王保良把模盤的木蓋子蓋緊，接著麻利地倒扣整個模具。用木棍子一番敲敲打打后，掀開模具，25塊桂花糕，整齊地擺在了木蓋子上。
當(dāng)鍋里的開水冒出熱氣，王保良把桂花糕全部放入蒸籠。約莫30分鐘后，桂花的香氣和米糕的香氣冒出，令人垂涎。熱氣騰騰的桂花糕擺上桌，還得需要一道工序，那就是點(diǎn)蜜。打開桂花秘醬，用小勺子舀出金黃色的花蜜，依次滴到每塊桂花糕中央。白玉般的桂花糕，因?yàn)檫@份金黃的點(diǎn)綴，不僅增添了香甜氣息，而且模樣更為喜人。嘗一口，整體口感細(xì)膩松軟，清香爽口。其中，米香醇厚，桂花蜜醬甜而不膩，令人回味。
看著客人們吃后贊不絕口，王保良笑容燦爛。他告訴記者，小時候，父母在農(nóng)忙之余，經(jīng)常受邀制作桂花糕。雖然制作過程很辛苦，但每當(dāng)聽到鄉(xiāng)親們對父母制作技藝的稱道，他就很開心。不過，隨著自己扛起了傳承祖?zhèn)魇炙嚨氖姑?，還有另一種自豪充塞他的心中。那就是，在制作桂花糕的過程中，他一直謹(jǐn)記“秝園”二字中包含的“規(guī)矩做事，誠實(shí)做人”的祖訓(xùn)。盡管秝園桂花糕的制作講究，從選料、腌制桂花蜜到制作糕粉、制糕，共36道工序，每道工序都有嚴(yán)格要求，但是他堅(jiān)持做，并堅(jiān)持做好，他覺得，這既是對先人的交代，也是對后輩的啟迪。
一塊小小的糕點(diǎn)，因一個家族的傳承，充滿著歷史的韻味和人世流轉(zhuǎn)的溫情；又因其能夠體現(xiàn)桂林歷史和傳統(tǒng)文化印記，而成為桂林百姓和外地游客青睞的經(jīng)典美食。
如今，王保良專門成立了桂林市芋村食品公司，以此作為秝園桂花糕制作、生產(chǎn)、展示和傳習(xí)基地，為廣大市民和萬千游客，持續(xù)分享美味桂花糕。
來源:桂林日報
