法式長(zhǎng)棍面包（Baguette）是一種傳統(tǒng)的法式面包，營養(yǎng)豐富。法國面包的代表就是“法棍面包”。法棍面包的配方很簡(jiǎn)單，只用面粉、水、鹽和酵母4種基本原料，通常不加糖，不加乳粉，不加或幾乎不加油，小麥粉未經(jīng)漂白。在形狀上、重量上也統(tǒng)一為每條長(zhǎng)76厘米、重250克，還規(guī)定斜切必須要有5道裂口才標(biāo)準(zhǔn)。雖然法棍面包外觀看起來比較簡(jiǎn)單，但它的制作卻是相當(dāng)有難度的，非?？简?yàn)一個(gè)面包師的技術(shù)和基本功。讓面包師們做法棍面包，就可以體現(xiàn)出來面包師的工齡與技術(shù)。
法式面包制作，首先從要從配料開始，法式面包的材料并不復(fù)雜，稱量起來也很快捷，一般會(huì)把干性材料和濕性材料分開稱。但是法棍面包的酵母需要另外稱，因?yàn)榉ㄊ矫姘乃疁匾蟊容^低，如果酵母和干粉一起加進(jìn)去攪拌，酵母的發(fā)酵活率低，發(fā)酵會(huì)慢。另外，做法棍面包時(shí)還需要注意哪些問題呢？
一問：為什么法棍面包在變干的時(shí)候變得很韌很難咬，完全干透之后卻變得酥脆了呢？
答：法棍面包用的是高筋面粉，蛋白質(zhì)含量比較高。蛋白質(zhì)構(gòu)成的骨架以及吸收了一定水分的淀粉構(gòu)成了面包的主體。在烘烤的過程中，表皮迅速受熱變干，變致密，從而阻擋內(nèi)部水分的散失。因此烤好的面包，表皮酥脆，內(nèi)部綿軟。
當(dāng)放置一會(huì)兒之后，致密且干燥的表皮(蛋白質(zhì)和淀粉)吸收內(nèi)部的水分，就從酥脆變得十分有韌性了，于是就很難咬動(dòng)。
再放置一會(huì)兒，如果屋里的濕度不是很高的話，等面包里外完全干透了，就完全是脆的。
二問：做面包的時(shí)候面包表面總會(huì)出現(xiàn)小氣泡，還有表皮發(fā)干是怎么回事？
答：簡(jiǎn)單分析，面團(tuán)使用水溫不對(duì)，造成面團(tuán)初始溫度超過30度，面包成型時(shí)排氣不徹底，發(fā)酵時(shí)濕度偏高，酵母量可降低。
三問：為什么法棍面包上會(huì)出現(xiàn)接縫？
答：法棍在整形的過程中，面團(tuán)要折疊很多次，會(huì)產(chǎn)生接縫。如果最后沒有壓緊接縫，那么出爐的面包上就會(huì)出現(xiàn)很多接縫。太硬的面團(tuán)是很難壓緊接縫的，如果揉搓面團(tuán)時(shí)加入太多的面粉，就會(huì)引起這一情況。此外，整形時(shí)往案板上撒了太多面粉，面團(tuán)的邊緣都干了，接縫也很難壓緊。
四問：在面包上刻紋，但卻沒有形成花紋，這是為什么？
答：最可能的原因就是割紋太深了，破壞了麩質(zhì)結(jié)構(gòu)。割紋深度不應(yīng)超過0.6厘米深。將面團(tuán)揉搓充分，會(huì)形成足夠的結(jié)構(gòu)完整性，幫助花紋的形成。
五問：即使烘焙的時(shí)間超過食譜所要求的，但面包表皮還是很白，為什么它不變棕色呢？
答：是否忘記往面團(tuán)中加鹽？如果沒有加鹽，面包會(huì)呈金色。另外，烘烤時(shí)有沒有往烤箱里放水呢？水分的蒸發(fā)可以加速深棕色表皮的形成。也有可能是因?yàn)榘l(fā)酵不充分，沒能產(chǎn)生形成焦糖所需要的糖分。
六問：不喜歡面包屑上一模一樣的小氣孔，下次要怎樣做才能令氣孔大一點(diǎn)，且不那么一致呢？
答：濕面團(tuán)可以使面包屑又輕又多孔，可能在揉搓面包時(shí)放入太多面粉了。另外，發(fā)酵不充分也會(huì)形成一致的小氣孔面包屑。
七問：面包在烤箱里根本沒膨脹起來，還是扁平的，為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況？
答：可能是面團(tuán)揉搓還不夠，沒有形成足夠的氣泡，烘烤時(shí)就沒有辦法填充空氣。還有一個(gè)可能就是面團(tuán)太軟了，檢查一下是否用對(duì)了面粉，有沒有足夠的筋度。此外，最后發(fā)酵過度了，也會(huì)導(dǎo)致面包扁平。