通常為了保持面包的新鮮，我們會(huì)把它放入冰箱內(nèi)，其實(shí)這樣做并不合理，因?yàn)闀?huì)加速面包的老化，也叫變陳。
因?yàn)槊姘诤婵具^(guò)程中，面粉中的直鏈淀粉部分已經(jīng)老化，這就是面包產(chǎn)生彈性和柔軟結(jié)構(gòu)的原因。隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，面包中支鏈淀粉的直鏈部分會(huì)慢慢締合，而使柔軟的面包逐漸變硬，這種現(xiàn)象叫“變陳”。
變陳的速度與溫度有直接關(guān)。在低溫時(shí)(在冷凍點(diǎn)以上)老化就會(huì)較快，面包放在冰箱中要比放在室溫變硬的速度來(lái)得更快。
總而言之，冷藏會(huì)加速面包中淀粉的老化，使面包干硬、粗糙、口感差。淀粉老化反應(yīng)是不可逆的，一旦面包變“老”了，即使重新加熱后面包會(huì)再度變軟一點(diǎn)，也不可能重新恢復(fù)之前的松軟。
那么，面包該如何保存？每一個(gè)面包都是面包師的心血，一個(gè)面包的生成，從面粉開(kāi)始，加入酵母，一系列的反應(yīng)就開(kāi)始了，所以，當(dāng)面包出爐，如何保存面包至關(guān)重要。
在面包儲(chǔ)存之前，必須先冷卻，將面包晾在架子上冷卻。這一點(diǎn)對(duì)于面包產(chǎn)生酥脆感是非常重要的，因?yàn)橹挥羞@樣，空氣才能在面包內(nèi)部充分流通，蒸發(fā)面包表面的水分。
如果你想將面包儲(chǔ)存得更久，最好的方法還是將面包放入冰箱冷凍，而不是冷藏，雖然低溫會(huì)加速淀粉的老化，但當(dāng)溫度降低到0度以下的時(shí)候，淀粉的老化作用就大大放緩了。
所以，把面包放在保鮮袋以后，放進(jìn)冰箱冷凍室急速冷凍到零下18攝氏度，可以延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期。要吃的時(shí)候取出來(lái)，在面包表面噴點(diǎn)水，重新烘烤解凍（烤箱溫度用100攝氏度-120攝氏度，時(shí)間視面包大小而不等），或者放進(jìn)微波爐解凍后再用烤箱稍微烘烤一下，就可以吃了。
用冷凍保存法，面包能保存2個(gè)星期左右。但必須注意，只有不含餡的面包才適合冷凍保存，如土司面包、牛角面包、硬殼面包等。 （東京）