原因
1.配方內(nèi)糖的用量過多或水分過少則色深，反之色淺。
2.烤爐溫度過高尤其上火則色深，反之色淺。
校正
1.檢查配方中糖量和總水量是否合理。
2.調(diào)整烤爐溫度。
體積不飽滿
原因
1.配方中柔性材料過多。
2.面糊攪拌不當(dāng)。
3.膨大劑效能發(fā)生問題。
4.雞蛋不新鮮。
5.油脂不當(dāng)，熔點(diǎn)過高或過低，可塑及融合性不佳。
6.面糊攪拌后未及時(shí)烤焙。
7.面糊溫度過高或過低。
8.面糊裝盤數(shù)量少。
9.爐溫過高。
校正
1.檢查配方是否平衡。
2.注意攪拌數(shù)量，規(guī)范攪拌方法。
3.選用新鮮、匹配的原材料。
4.按標(biāo)準(zhǔn)控制各環(huán)節(jié)的溫度。
5.面糊按標(biāo)準(zhǔn)量裝盤。
表皮厚
原因
1.烤爐溫度低，烘烤時(shí)間過長。
2.配方內(nèi)糖用量過多或水分不夠。
3.面粉筋度太低。
校正
1.按標(biāo)準(zhǔn)溫度，縮短烤焙時(shí)間。
2.配方平衡，選用適當(dāng)?shù)脑牧稀?/P>
中央部分裂口或下陷
原因
1.烤爐溫度過高。
2.攪拌出面筋。
3.面粉用量太多或筋度過高。
4.配方中柔性材料不夠。
校正
1.按標(biāo)準(zhǔn)溫度焙烤和正確攪拌。
2.注意配方的平衡和原物料的選用。
在焙烤中下陷
原因
1.配方中膨大材料過量。
2.糖油拌和時(shí)間過長裹入過多空氣。
3.水分少，總水量不足。
4.柔性材料過多。
5.烤焙過程中收震動(dòng)。
6.面粉筋度太低。
7.烤爐溫度太低。
校正
1.選用新鮮適當(dāng)原料，注意配方平衡，規(guī)范操作方法。
2.按標(biāo)準(zhǔn)溫度烤焙，進(jìn)出爐及烤焙過程中避免劇烈震動(dòng)。
出爐后收縮
原因
1.配方糖油過量。
2.配方水分過多。
3.面糊溫度過低，烤爐溫度過高。
4.面筋過強(qiáng)。
校正
1.配方的平衡和適當(dāng)?shù)脑稀?/P>
2.烤爐及面糊溫度按標(biāo)準(zhǔn)控制。
表面有斑點(diǎn)
原因
1.攪拌不當(dāng)，原料未能完全分散拌勻。
2.面糊類水分不足。
3.糖的顆粒過粗。
校正
1.配方的平衡和適當(dāng)?shù)脑稀?/P>
2.按標(biāo)準(zhǔn)攪拌均勻。
（來源：麥田守護(hù)）