首先我們說(shuō)片狀酥油，片狀酥油和酥油一樣，是屬于人工合成類(lèi)的油脂。那么，這種油脂是怎么制作的呢?一般來(lái)說(shuō)，是從椰子樹(shù)、棕櫚樹(shù)上提煉出來(lái)的椰子油、棕櫚油先經(jīng)過(guò)精煉，形成白油。然后再將形成的白油通過(guò)精煉，提煉之后，加入胡蘿卜素、香精、添加劑等形成了酥油。
片狀酥油，和酥油其實(shí)也差不多。片狀酥油一般在國(guó)內(nèi)選用的品牌上，效果整體比較好的有王牌，也就是南橋公司的?；蛘?，還有金鸝的。那么，片狀酥油有什么特點(diǎn)呢?
一般來(lái)講，片狀酥油本身融點(diǎn)是比較高的，所以在保存的時(shí)候，我們一般就是放在常溫下。但是，縱然是常溫，這個(gè)溫度是不能太高的。實(shí)際上，面包間的后場(chǎng)一般都是陰涼干燥的狀態(tài)下。
只有這種狀態(tài)，才能夠保證片狀酥油保證比較好用的狀態(tài)。
當(dāng)然，也能夠?qū)⑵瑺钏钟头旁诒洚?dāng)中保存。但是有一點(diǎn)要注意的，如果片狀酥油還是板塊狀，就是還沒(méi)有分割，那么不管你放在冷藏還是冷凍都沒(méi)有關(guān)系。但如果你已經(jīng)將片狀酥油分割完成，甚至已經(jīng)將其搟開(kāi)之后，那么就最好不要放在冰箱當(dāng)中了。
因?yàn)槠瑺钏钟腿邳c(diǎn)高，所以如果不小心凍的比較硬的情況下，就會(huì)很難再軟化下來(lái)。而在開(kāi)酥的時(shí)候，如果片狀酥油比較硬的話，可以說(shuō)效果是會(huì)大打折扣的。甚至?xí)?dǎo)致丹麥面團(tuán)直接報(bào)廢。
不過(guò)，片狀酥油在門(mén)店當(dāng)中用的還是比較多的。因?yàn)檎w來(lái)說(shuō)，價(jià)格比較便宜?；旧弦粔K一千克的話，也就幾十塊錢(qián)左右，所以對(duì)成本而言，片狀酥油是比較合適的。
第二種油脂，是片狀黃油。片狀黃油，和黃油基本上是一樣的。也就是說(shuō)，片狀黃油也是純天然的材料，也正因?yàn)槿绱?，所以其融點(diǎn)是比較低的。換句話說(shuō)，片狀黃油是很容易融化的。因此，片狀黃油是必須放到冷凍保存的。如果不放到冷凍的話，也要放到冷藏當(dāng)中。
在使用片狀黃油的時(shí)候，其實(shí)比起片狀酥油更需要注意。因?yàn)槠瑺钏钟驼Ｇ闆r下也只會(huì)出現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題，就是油脂太硬。然后，就會(huì)出現(xiàn)我們所謂的斷油的問(wèn)題。但是片狀黃油因?yàn)槿邳c(diǎn)太低，容易化。
所以如果室溫比較高，或者在開(kāi)酥機(jī)耽誤的時(shí)間比較長(zhǎng)的情況下，那么片狀黃油就可能融化在面團(tuán)當(dāng)中，最后產(chǎn)生混酥的問(wèn)題。又或者，片狀黃油在冰箱當(dāng)中放的時(shí)間太長(zhǎng)，以至于開(kāi)始出現(xiàn)斷油的問(wèn)題。
所以，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，片狀黃油從操作難度上來(lái)說(shuō)比起片狀酥油會(huì)大。但是為什么片狀黃油會(huì)價(jià)格更高呢?一來(lái)正是因?yàn)槠瑺铧S油是純天然的，這種純天然的油脂必然就是比較貴的。其次，片狀黃油所產(chǎn)生的層次效果，比起片狀酥油要好很多。
另外，從口感上來(lái)說(shuō)，片狀黃油不僅僅具備了天然的奶香味，并且口感上來(lái)說(shuō)并不油膩。所以，可以算是丹麥面包當(dāng)中口感比較好的油脂。
但是這種片狀油脂的價(jià)格肯定是比較昂貴的，一般在國(guó)內(nèi)用的比較多的是法國(guó)的鐵塔和總統(tǒng)兩個(gè)品牌，從片狀黃油的顏色上來(lái)說(shuō)，呈現(xiàn)淡淡的奶黃色。除此之外，還有比利時(shí)的歌文品牌，不過(guò)歌文品牌的片狀油脂比起總統(tǒng)和鐵塔的會(huì)更貴。另外，還有寇曼的片狀油脂。
寇曼的片狀油脂在所有丹麥面包的片狀油脂當(dāng)中屬于最好的一種，而且其乳脂含量是比較高的，只不過(guò)越是這種乳脂濃度高的油脂，操作起來(lái)越是困難。
因?yàn)槿橹瑵舛仍礁叩钠瑺钣椭?，融化的時(shí)間越快。像寇曼的片狀油脂，放在掌心當(dāng)中只有幾秒鐘就會(huì)融化了。所以越是好的片狀油脂，在操作的時(shí)候難度是越大的。
第三種是片狀甜奶油。什么是片狀甜奶油呢?這種油脂本身也是酥油的一種，屬于人工合成的油脂。但是這種油脂和片狀酥油最大的區(qū)別就在于，片狀甜奶油本身具有更高的奶甜味，香味更濃郁，一般在門(mén)店當(dāng)中，是用來(lái)做手撕包之類(lèi)的面包的。
來(lái)源：國(guó)際烘焙聯(lián)盟