在夏天或冬天都會出現蛋糕面糊攪打不起的現象
原因：因為蛋清在17℃—22℃的情況下，其膠黏性維持在最佳狀態(tài)，起泡性能最好，溫度太高或太低均不利于蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠黏性減弱，無法保留打入的空氣；如果溫度過低，蛋清的膠黏性過濃，在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料攪打不起的現象。
解決辦法：夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要邊攪拌面糊邊在缸底加溫水升溫，以便達到合適的溫度。
蛋糕有時在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象
原因：冬天相對容易出現，因為氣溫低，部分材料不易溶解；配方不平衡，面粉比例少，水分太少，總水量不足；雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多；面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；面粉筋度太低，或烤時爐溫太低；蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。
解決辦法：盡量使室溫和材料溫度達到合適度；配方要平衡和掌握好；雞蛋保持新鮮，再攪拌時注意別打過度；不要用太低筋的面粉，特別是摻淀粉的時候注意；蛋糕在進爐后的前12分鐘不要開爐門。
蛋糕膨脹體積不夠
原因：雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多；攪拌時間不足，漿料未打起，面糊比重太大；加油的時候攪拌的太久，使面糊內空氣損失太多；面粉筋度過高或慢速拌粉時間太長；攪拌過度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降；面糊裝盤數量太少，未按規(guī)定比例裝盤；進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。
解決辦法：盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡；攪拌要充分，使面糊達到起發(fā)標準；注意加油時不要一下倒入，拌勻為止；如面粉筋度太高可適當加入淀粉搭配；打發(fā)為止，不要長時間的攪拌；裝盤分量不可太少，要按標準；進爐爐溫要避免太高。
蛋糕表面出現斑點
原因：攪拌不當，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻；泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大；面糊內總水分不足。
解決辦法：快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解；泡打粉一定要與面粉一起過篩；盡量不要用太粗的糖；注意加水量。
海綿類蛋糕表皮太厚
原因：配方不平衡，糖的使用量太大；進爐時面火過大，表皮過早定型；爐溫太低，烤的時間太長。
解決辦法：配方中糖的使用量要適當；注意爐溫，避免進爐時上火太高；爐溫不要太低，避免烤制時間太長。
蛋糕內部組織粗糙，質地不均勻
原因：攪拌不當，有部分原料未拌溶解，發(fā)粉與面粉未拌勻；配方內柔性材料太多，水分不足，面糊太干；爐溫太低，糖的顆粒太粗。
解決辦法：注意攪拌程序和規(guī)則，原料要充分拌勻；配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；糖要充分溶解，烤時爐溫不要太低。
來源：中國食品報