烘焙食品行業(yè)有很多輔助的"小物件”，今天就給大家講一講烘焙行業(yè)的這些必不可缺的“小物件”。
枧水
枧(jian)水，也稱堿水，或稱食用枧水，是一種復(fù)配食品添加劑，是食品工藝中的材料。大量的枧水會(huì)刺激眼睛、呼吸系統(tǒng)和皮膚。
枧水是廣式糕點(diǎn)常見(jiàn)的傳統(tǒng)輔料，在調(diào)制廣式月餅餅皮面團(tuán)時(shí)，常被加入該種物質(zhì)。
根據(jù)月餅國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)廣式月餅必會(huì)使用到枧水，這是廣式月餅的特色制法。
在2011年6月20日出臺(tái)的新版《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》食品添加劑中該成分未被納入允許添加目錄。
成分
歷史上沒(méi)有現(xiàn)代化學(xué)堿的情況下，只好使用土法制備的植物堿：即用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到的堿性溶液，PH值為12.6。
現(xiàn)在使用的枧水已不是草木灰了，而是人們根據(jù)草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合物，在功能上與草木灰枧水相同，故仍稱為枧水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水，則性質(zhì)很不穩(wěn)定，長(zhǎng)期貯存時(shí)易失效變質(zhì)。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸堿緩沖性及金屬封鎖力。
功效
一、中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感;
二、控制回油的速度，調(diào)節(jié)餅皮軟硬度;
三、是使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色;
四、枧水與酸進(jìn)行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳?xì)怏w，促進(jìn)了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。
與碳酸鈉區(qū)別
用含有碳酸鉀的枧水制作的月餅，餅餅皮既呈深紅色，又鮮艷光亮，與眾不同。這是使用枧水與單獨(dú)使用碳酸鈉的主要區(qū)別
使用說(shuō)明
使用枧水時(shí)一定要注意其濃度的高低。
如果枧水濃度太低，造成枧水加入量大，會(huì)減少糖漿在面團(tuán)中的使用量，月餅面團(tuán)會(huì)“上筋”，產(chǎn)品不易回油、回軟，易變形;反之，枧水濃度太高，會(huì)造成月餅表面著色過(guò)重，堿度增大，口味口感變劣。來(lái)源網(wǎng)絡(luò)