解惑甜味劑（四）
阿斯巴甜
1965年，研究人員在合成制作抑制潰瘍藥物時(shí)，無(wú)意間舔到手指，于是發(fā)現(xiàn)中間產(chǎn)物具有甜味，即阿斯巴甜。
阿斯巴甜可應(yīng)用于飲料。阿斯巴甜因甜味純正且口感清涼，主要用于碳酸飲料中。阿斯巴甜對(duì)香精有明顯的協(xié)同增效作用，用于果汁飲料、果酒中能增加產(chǎn)品風(fēng)味的強(qiáng)度和持久度。
阿斯巴甜可應(yīng)用于糖果。阿斯巴甜甜味高、口感接近蔗糖，熱量低，用于糖果、口香糖中作為食糖替代糖不僅能降低熱量，防齲齒，還能使甜味持續(xù)時(shí)間延長(zhǎng)。
阿斯巴甜可應(yīng)用于酸奶。阿斯巴甜用于酸奶中，改善了酸奶在保存期間黏度降低、汁液分離等現(xiàn)象，且保持著酸奶特有的收斂味、蛋奶味等，改善了酸奶的整體風(fēng)味。因阿斯巴甜越吃越甜，有一股不好的甜味滯留感，所以不可用阿斯巴甜完全代替蔗糖。
阿斯巴甜對(duì)酸、熱穩(wěn)定性較差，在高溫、強(qiáng)酸強(qiáng)堿條件下會(huì)水解，限制了其在焙烤、熱飲、油炸類需高溫長(zhǎng)時(shí)間處理和高酸食品中的應(yīng)用，但適用于超高溫瞬時(shí)滅菌和高溫短時(shí)滅菌過(guò)程。阿斯巴甜含有苯丙氨酸，苯丙酮尿癥患者禁止攝入，廠家應(yīng)對(duì)添加阿斯巴甜的產(chǎn)品做好相應(yīng)的標(biāo)識(shí)。
中國(guó)是阿斯巴甜世界產(chǎn)能第二大國(guó)，我國(guó)阿斯巴甜行業(yè)集中度較高，主要集中在江蘇漢光甜味劑有限公司、常州市牛塘化工廠有限公司等企業(yè)，其中以江蘇漢光甜味劑有限公司的產(chǎn)能最大。國(guó)內(nèi)主要的阿斯巴甜生產(chǎn)企業(yè)有江蘇漢光甜味劑有限公司、常州市牛塘化工廠有限公司、南通市常海食品添加劑有限公司、常茂生物化學(xué)工程股份有限公司、溧陽(yáng)維多生物工程有限公司、常州科隆化工有限公司、紹興縣亞美生物化工有限公司、常州光輝生物科技有限公司。
三氯蔗糖
三氯蔗糖的發(fā)現(xiàn)是在20世紀(jì)70年代。在英國(guó)伊麗莎白女王學(xué)院，有一位研究生范德尼斯(S.Phadnis)在導(dǎo)師的實(shí)驗(yàn)室里研究殺蟲劑，其中的課題是研究蔗糖經(jīng)過(guò)分子修飾之后作為殺蟲劑使用。一天，一個(gè)實(shí)驗(yàn)是用三個(gè)氯原子取代蔗糖的三個(gè)氫氧集團(tuán)。導(dǎo)師要求范德尼斯“test（檢驗(yàn)）”一下這個(gè)產(chǎn)物，而印度學(xué)生范德尼斯卻誤以為是要求他“taste（品嘗）”，然后居然真的用手指“taste（品嘗）”了，意外地發(fā)現(xiàn)了該產(chǎn)物的甜性，自此就多了一種甜味劑——三氯蔗糖。
三氯蔗糖作為甜味劑，因其口感醇和、濃郁、穩(wěn)定性能好，既可以和傳統(tǒng)的甜味劑配合使用，也可以單獨(dú)使用，即使是單獨(dú)使用三氯蔗糖生產(chǎn)的產(chǎn)品，其口感甜味也非常理想，這就是三氯蔗糖的最大特點(diǎn)。
三氯蔗糖可應(yīng)用于飲料類。因其從酸性到中性在廣幅pH范圍內(nèi)的穩(wěn)定性，三氯蔗糖可以在各種飲料的生產(chǎn)中添加使用，不會(huì)對(duì)飲料的香味、色調(diào)、透明度等穩(wěn)定性指標(biāo)產(chǎn)生任何影響。三氯蔗糖因其不易被菌種分解，不會(huì)對(duì)發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生影響，非常適合用于生產(chǎn)發(fā)酵乳和乳酸菌飲料和面包等;三氯蔗糖具有耐熱的穩(wěn)定性，在加熱殺菌、長(zhǎng)期保存中也具有很好的穩(wěn)定性，可以用在咖啡類飲料中，克服該類飲料在高溫時(shí)呈現(xiàn)出的甜度降低、口感下降等弊端;三氯蔗糖因其口感醇和、濃郁，在各種營(yíng)養(yǎng)飲料中使用可以掩蓋維生素等各種機(jī)能物質(zhì)產(chǎn)生的苦味、澀味等不良味道。
三氯蔗糖可應(yīng)用于調(diào)味品。用于調(diào)味料中，可使產(chǎn)生咸味、酸味等食品的口感更加柔和。
三氯蔗糖可應(yīng)用于水果罐頭、蜜餞類。利用三氯蔗糖滲透性能好的特點(diǎn)，可用于水果罐頭類、蜜餞類食品的生產(chǎn)中，能更好地保持水果的風(fēng)味，延長(zhǎng)保質(zhì)期。
三氯蔗糖由于其良好的特性和安全性，在未來(lái)食品的加工生產(chǎn)中應(yīng)用會(huì)越來(lái)越廣泛。
鹽城捷康三氯蔗糖制造有限公司是有名的三氯蔗糖生產(chǎn)企業(yè)，目前因環(huán)保問(wèn)題已經(jīng)停產(chǎn)，從而導(dǎo)致三氯蔗糖價(jià)格漲勢(shì)兇猛。今年金禾實(shí)業(yè)1500噸的三氯蔗糖新產(chǎn)能計(jì)劃投產(chǎn)，以此來(lái)緩解三氯蔗糖供應(yīng)緊張。國(guó)內(nèi)主要的三氯蔗糖生產(chǎn)商有鹽城捷康三氯蔗糖制造有限公司、常州市牛塘化工廠有限公司、安徽金禾實(shí)業(yè)股份有限公司、山東康寶生化科技有限公司、廣東省食品工業(yè)研究所、福建科宏生物工程有限公司。