近日，有媒體報(bào)道稱面包即使放到隔天，口感依然松軟，秘密就在于使用了面包改良劑，而面包改良劑里就有乳化劑，稱乳化劑超量使用會(huì)影響健康，還可能進(jìn)入血液升高血脂，肝臟功能弱、心血管病患者要慎吃。
如果你把水和油一起倒在一個(gè)杯子里，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，放一會(huì)兒之后就會(huì)出現(xiàn)兩層：一層是水，而另一層是油，它們之間還有一層明顯的隔膜，即使你用力攪拌、震蕩，靜置放一段時(shí)間后，它們還是會(huì)分層。為什么呢？因?yàn)檫@兩種物質(zhì)是很難互相融合而混勻的。
在食品加工中，這種現(xiàn)象非常普遍。食品通常含有水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖等多種成分，這里面就有很多物質(zhì)是無(wú)法相互“包容”的。比如做冰淇淋時(shí)的油和水，如果無(wú)法融合，那么就無(wú)法做出口感和外觀都很好的冰淇淋。
為了制造出擁有完好的口味、柔韌性和較長(zhǎng)的貨架期的食品，食品工程學(xué)家面臨的一大難題就是如何使種類紛繁的配料適應(yīng)加工的條件，讓不同的食物成分都能夠很好地融合在一起，最終形成良好的結(jié)合。人們找到了一種在加入到食品中后能夠使各配料成分混溶協(xié)調(diào)的添加劑，這就是乳化劑。
乳化劑被定義為“一種使食品乳化混合的物質(zhì)”，它屬于功能性食品配料。在它的分子中既有跟水分子親近的基團(tuán)（親水基），也有能夠和脂肪分子親近的基團(tuán)（親油基）。在油脂和水分的混合物中，乳化劑能夠通過(guò)內(nèi)部親油基結(jié)合油脂，通過(guò)外部親水基結(jié)合水分。乳化劑就像食物成分間的協(xié)調(diào)員，讓各個(gè)成分更好地融合，保持團(tuán)結(jié)，不輕易發(fā)生分裂。
所謂“乳化”是指由連續(xù)相和分散相兩相組成的體系?！叭榛?，聽(tīng)起來(lái)很玄乎，其實(shí)我們?cè)缇退究找?jiàn)慣了。最常見(jiàn)的牛奶，其實(shí)就是一種典型的“乳化”食品，它含有水和乳脂這兩種互相不能融合的物質(zhì)。不過(guò)，在乳蛋白的協(xié)調(diào)下，水和乳脂肪形成了一種水分子包容著乳脂肪的結(jié)構(gòu)，進(jìn)而協(xié)調(diào)地結(jié)合在一起了。這里面，發(fā)揮著乳化劑作用的就是乳蛋白。
很多人喜歡吃的蛋黃醬、蛋黃奶油也是乳化狀態(tài)，這里發(fā)揮乳化作用的則是蛋黃。食品乳化劑早已用于冰淇淋的生產(chǎn)。冰淇淋是一種脂肪含量較高（16%—20%）的冷凍食品，在制作過(guò)程中加入乳化劑，形成水包油型穩(wěn)定的乳液，阻止相分離，改善冰淇淋組織結(jié)構(gòu)，防止產(chǎn)生冰霜現(xiàn)象，形成細(xì)微均勻的氣泡和冰晶。
乳化劑不僅在各種原料混合、融合等一系列加工過(guò)程中起乳化、分散、潤(rùn)滑和穩(wěn)定等作用，而且還可以改進(jìn)和提高食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性。比如，它可以使食品舌感潤(rùn)滑、保持質(zhì)感，還被用作蛋糕的起泡劑、豆腐的消泡劑等。
乳化劑在烘焙食品中的應(yīng)用其實(shí)非常廣泛。乳化劑能與面筋蛋白互相作用而形成復(fù)合物。乳化劑的親水基與麥膠蛋白結(jié)合，親油基與麥谷蛋白結(jié)合，使面筋蛋白分子互相連接起來(lái)，由小分子變成大分子，形成結(jié)構(gòu)牢固細(xì)密的面筋網(wǎng)絡(luò)。
在面團(tuán)攪拌階段，乳化劑能增強(qiáng)面團(tuán)對(duì)機(jī)械加工的耐力，提高面團(tuán)彈性、韌性、強(qiáng)度和攪拌力，減少面團(tuán)損傷程度，使各種原輔料分散混合均勻，形成均質(zhì)的面團(tuán)，提高面團(tuán)的吸水率。
在面團(tuán)發(fā)酵階段，乳化劑能提高面團(tuán)的發(fā)酵能力，增強(qiáng)面團(tuán)的持氣性；在醒發(fā)階段，面團(tuán)表面會(huì)形成一層薄膜，十分容易坍塌，乳化劑可以提高面團(tuán)的醒發(fā)耐力，防止變形。
同時(shí)，乳化劑還能防止面包老化。面包放幾天后就變硬，其實(shí)是因?yàn)榈矸劾匣?。乳化劑也是理想的面包保鮮劑和抗老化劑。在面包生產(chǎn)中，乳化劑可以保護(hù)淀粉粒，防止老化，從而使面包口感得到改良，對(duì)于延長(zhǎng)面包的貨架期也是有幫助的。
目前，國(guó)際上通用的乳化劑大概有70種左右，可以分為四大類，分別是脂肪酸酯類、改性淀粉類、鹽類及其他種類（包括黃原膠、瓜爾膠等）。FAO/WHO食品添加劑和污染物聯(lián)合專家委員會(huì)對(duì)世界各國(guó)所用食品乳化劑進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)，允許使用的食品乳化劑都比較安全，合理使用并不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生危害。所謂乳化劑食用過(guò)量會(huì)進(jìn)入血液升高血脂的說(shuō)法，并不靠譜。
面包中使用乳化劑并不是什么稀奇的事情，而是應(yīng)用非常普遍，對(duì)于提高面包的口感、防止面包老化都有十分重要的作用，不會(huì)影響健康，消費(fèi)者無(wú)需過(guò)度恐慌
來(lái)源：中國(guó)食品報(bào)