經(jīng)?？吹胶芏嗯浞街v要想做蛋黃糊，然后在打發(fā)蛋糕。但是根據(jù)做戚風(fēng)蛋糕的原理，其中蛋黃部分是化學(xué)變化，乳化反應(yīng)；而蛋白部分是物理變化，是向蛋白添加空氣。應(yīng)該先做蛋白更科學(xué)。而且做好戚風(fēng)的精髓就在蛋白，蛋白做好了戚風(fēng)成功了。蛋黃糊干點(diǎn)稀點(diǎn)都行，干點(diǎn)容易開裂，稀點(diǎn)很潤。
戚風(fēng)主料是什么？
面粉、水、雞蛋，主要就是這三個(gè)東西。其他的一些原料也就是影響口感，對(duì)做好蛋糕成功與失敗并沒有多大的關(guān)系。
經(jīng)過分析清楚了后，那么我們就只要有150克面粉，110克水，5個(gè)雞蛋，都能做成功戚風(fēng)蛋糕。
總結(jié)做成功戚風(fēng)的重要五個(gè)步驟
1、打發(fā)好蛋白
2、做成功的蛋黃糊
3、成功的混合糊
4、正確的烤制方法
5、倒扣
準(zhǔn)備材料配方（無論你做多少寸的）:
1.戚風(fēng)的檔次就是根據(jù)用蛋量來劃分的，蛋多好吃些。
一般10寸6-8蛋；8寸3-5蛋；大小不計(jì)，一個(gè)蛋黃=10克水，少一個(gè)蛋黃多加10克水。
比如，你用5個(gè)蛋、100克面粉、70克牛奶，如果改成用4個(gè)雞蛋，那就面粉的量不變，用80克牛奶。
2.面粉量60-100克都可以，用水量約為面粉量70%，油糖加多少都可以(一般做8寸的加40-100克) 。糖可以分開放在蛋黃蛋白里。
3.另準(zhǔn)備10克水或牛奶，調(diào)節(jié)蛋黃糊濃度。
4.泡打粉塔塔粉3-4克，鹽2-3克，也可以不用
本文主要就以8寸蛋糕為例來進(jìn)行講解，下面就來講下具體的做法和注意事項(xiàng)
1.蛋黃部分：一個(gè)盆倒入5個(gè)蛋黃，同時(shí)裝入所有材料(牛奶70克+油70克+篩入低粉100克+泡打粉、鹽各2.5克)。
柿君：蛋糊當(dāng)然也可以按你習(xí)慣的順序逐步添加，實(shí)際上全混合一起攪拌起來也很費(fèi)力。其實(shí)想表達(dá)的是，材料混合的時(shí)機(jī)和順序及攪拌力度不影響蛋糊效果。所以選擇一個(gè)自己認(rèn)為最順手的方式吧。一般可以先加所有濕性材料（蛋黃、牛奶、油），再一次性篩入所有干性材料（低粉、泡打粉、鹽）。
2.蛋白部分：塔塔粉2.5克，糖80克，蛋白5個(gè)。
3.另準(zhǔn)備10克牛奶。
所有的東西都已經(jīng)準(zhǔn)備好了那我們現(xiàn)在開始操作：
前面說過先做蛋白更科學(xué)，各種配料狀態(tài)最重要！
1.烤箱溫度設(shè)置：預(yù)熱，180度5分鐘?？镜案獾臅r(shí)候把烤盤拿出來放上模具，130度60分鐘。
柿君：不管你是什么烤箱第一次就這么定，學(xué)會(huì)自己看蛋糕成熟度之后再改時(shí)間和溫度。
2.制作蛋白糊：把塔塔粉和糖的混合物一次性直接全倒入蛋白盆中，用電動(dòng)打蛋器中速或者高速開打(喜歡蛋糕蓬松的可以先打蛋白到大泡再全加進(jìn)去) 。
★蛋白打到凝固(8寸的蛋糕，5個(gè)雞蛋，80克糖，用雙頭打蛋器，不可能超過12分鐘)
怎么分辨蛋白已經(jīng)打好了呢（重要）
濕性1
濕性2
濕性3
濕性4
打到這種狀態(tài)適合做蛋糕卷，不容易斷。其實(shí)也能做戚風(fēng)，但是做出來中間會(huì)有點(diǎn)凹，但不容易裂開。
正好的蛋白
最完美的蛋白打發(fā)剛到硬性發(fā)泡，打蛋頭光滑（多在容器里試幾個(gè)地方）,不直再打二三秒。
硬性最后階段
過度干性發(fā)泡
超過度干性發(fā)泡
.制作蛋黃糊
方法：拿裝了蛋黃、牛奶、油、低粉、泡打粉、鹽這些材料的那個(gè)盆，用手快速大力攪拌半分鐘到標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)。
可以比這個(gè)干些，蛋糊要成片狀分塊流淌下來
柿君：蛋黃糊干稀不影響戚風(fēng)成型，蛋黃糊是否均勻才影響成形。不均勻就有濕帶布丁層，成蛋餅了?？焖俅罅嚢璧焦饣鶆虿攀侵攸c(diǎn)?。∵_(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，馬上把10克牛奶倒進(jìn)去一部分把蛋黃糊調(diào)到標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)就不用倒了。
4.混合兩糊：只要不劃圈攪拌，就不怕消泡，拌、切、戳、剁、隨便你。均勻是標(biāo)準(zhǔn)，不均勻蛋糕成餅有布丁層，總是濕的。怎么也烤不熟的感覺。
蛋黃糊和蛋白糊誰倒入誰里無所謂，這只是一個(gè)機(jī)械混合過程，別一次全混一起就行！
一般方法：把小容器里的東西一半倒入大容器里，分兩次混合成糊。用橡膠刀，轉(zhuǎn)動(dòng)盆子，把盆邊的蛋白向中間頂上。看無蛋黃絲蛋白絲就是均勻了，半分鐘到一分鐘，不要怕消泡不敢拌，方法做對(duì)了絕對(duì)不會(huì)消泡的，多拌一會(huì)沒壞處。
5.裝模：混合均勻倒入模中，用刮刀把容器邊上的混合糊刮干凈，不會(huì)消泡的，放心弄干凈吧。震模，放入烤箱第2層，130度烤60分鐘。以后可以根據(jù)烤箱情況自己調(diào)時(shí)間。
6.成熟。蛋糕在烤箱成熟的過程是 ：膨脹漲高→漲到最高點(diǎn)→停止?jié)q高→慢慢開始回縮→回縮到某個(gè)點(diǎn)不再縮→熟了
長滿然后最高(突出模具1-2寸)，最高處幾分鐘后有蛋糕味道，再回落。
蛋糕成熟判斷：蛋糕回落后，表面呯呯有彈性、不濕最重要。
①蛋糕頂部回落比模具略高1CM左右，打開烤箱，拍蛋糕表面各處，有彈性呯呯的(就算有輕微沙沙聲不要緊)，熟了。
②聞到香味再烤十多分鐘。
拿出來看一下用了多長時(shí)間（記住，以后做就可以按照這個(gè)時(shí)間了），震模，倒扣模具，涼透脫模。
