“果料面包，現(xiàn)在我們每天平均產(chǎn)量近10萬個，作為北京老百姓最熟悉與喜歡的面包，入口這道關(guān)必須把住?！闭驹谏a(chǎn)車間里，北京一輕食品集團黨委副書記朱建元說道。
目前一輕食品集團義利面包食品有限公司生產(chǎn)各類面包、糕點100余種，作為有110年歷史的老字號企業(yè)，義利食品在原材料檢測上嚴(yán)格把關(guān)，不但引進國際先進的液相色譜儀等專用檢測儀器設(shè)備，同時與生產(chǎn)設(shè)備廠家有針對性的共同研發(fā)輔料清洗設(shè)備，為的是保證讓消費者吃到最安全、放心的面包、糕點。
食品檢測 精確到“百萬分之一”
義利面包“家族”里面，果料面包是絕對的明星產(chǎn)品，點綴其中的果脯是很多消費者的最愛，摳吃果脯被老輩兒“數(shù)落”，是很多人兒時的回憶。
作為義利果料面包中最重要的輔料，企業(yè)每年需求量都達數(shù)噸。義利面包所用的果脯全部采用太行山脈最優(yōu)質(zhì)的蘋果制成，同時每年企業(yè)都派人去生產(chǎn)地、生產(chǎn)廠家實地考察?，F(xiàn)場把關(guān)，達不到采購標(biāo)準(zhǔn)，立刻停止采購。
目前檢測環(huán)節(jié)涉及重金屬、色素、水分、面粉吸水率、防腐劑、農(nóng)殘、大腸桿菌、過氧化脂等數(shù)十項檢測。近年來，為了逐步加強對內(nèi)部食品安全的檢測管理，一輕食品集團還特別引入國際領(lǐng)先的液相分析儀等設(shè)備，可以把食品檢測數(shù)據(jù)精確到百萬分之一?！熬湍梅栏瘎﹣碚f，國家標(biāo)準(zhǔn)為不得高于食品凈重量的千分之二點五，而我們內(nèi)部管控要不高于千分之一點五，一、四季度不添加的使用原則，將非必須降到最低點，力求不添加。未來，還將加大食品檢測實驗室規(guī)模，盡快打造出一個國內(nèi)食品行業(yè)領(lǐng)先的食品檢驗檢測實驗室?！敝旖ㄔf。
新疆葡萄干 用上專業(yè)清洗機
經(jīng)檢測合格的原材料，還需經(jīng)過清洗、三遍挑選、再次清洗、深加工等環(huán)節(jié)，才能進入面包生產(chǎn)環(huán)節(jié)?！爸旖ㄔ硎?。
記者在現(xiàn)場看到，葡萄干清洗機有四個“小煙囪”的裝置，同時搭配類似嬰兒搖籃的搖擺容器，工作人員只需把原料推進“小煙囪”下方的池子里，葡萄干就如同過山車般經(jīng)過4個“小煙囪”的裝置，然后直接進入搖擺容器，僅用不到1分鐘，就完成了整個清潔工作，原來看似干凈的葡萄干在經(jīng)過高壓沖洗后，顏色好似一顆顆紅寶石，晶瑩剔透。
“四個‘小煙囪’其實是高壓水爆沖洗倉，葡萄干在沖洗倉中經(jīng)過4次高壓水爆沖洗，使葡萄干在槽體中高速翻滾洗刷，可以高效去除泥沙等附著物。”朱建元介紹說。
洗凈后的葡萄干，進入人工挑選環(huán)節(jié)，在葡萄清洗機不遠處，6名工作人員正在挑揀有瑕疵的葡萄干，一堆葡萄干粘在一起猶如磚頭般“瓷實”，記者試著用手想從中拿出一顆，極為費勁，稍微用力，葡萄干就立刻就變得干癟難看。
“這不能硬來，得用巧勁?！敝灰姽ぷ魅藛T把粘在一起的葡萄干放在帶有網(wǎng)孔的桌面上，每個網(wǎng)孔直徑不足1cm，只輕輕一捋，粘在一起的葡萄干立刻在網(wǎng)孔的摩擦下分離開?！爱?dāng)時為網(wǎng)孔的大小我們試過許多次，大了葡萄干掉下去了，小了固定不住，最終決定采用現(xiàn)在這種孔徑的網(wǎng)面，效率大大提高?！惫ぷ魅藛T說道。
發(fā)酵三天半 面包口感更細膩
“我們的面包為什么好吃，因為我們堅持傳統(tǒng)的二次發(fā)酵法，雖然發(fā)酵時間長，但面包發(fā)酵出的香味則會更加濃郁?！币惠p食品集團副總經(jīng)理榮光透露了義利面包的秘訣。
原來，為了提升生產(chǎn)效率,市面上銷售的大部分面包均采用一次發(fā)酵法。采用一次發(fā)酵法需要一次性投入約面粉重量5%—6%總量的酵母，是二次發(fā)酵法的三四倍，但一般面包僅需1小時即可發(fā)酵完成，說白了就是一種快速發(fā)酵法。義利公司出品的果料面包，首次種面團的發(fā)酵就需要3天半。由于發(fā)酵時間長，其發(fā)酵香味會更加濃郁。“而且當(dāng)面包采用二次發(fā)酵法發(fā)酵時，會自然改良面包品質(zhì)，口感會更加細膩，同時可以大幅減少面粉改良劑的用量。傳統(tǒng)工藝不光讓義利的面包保持了純粹的味道，也使面包的保質(zhì)期延長。在保證讓百姓吃上放心安全面包的同時，彌補了面包存放時間短的缺陷?！敝旖ㄔf。來源： 首都建設(shè)報