戚風(fēng)蛋糕烤的時(shí)候?yàn)槭裁磿?huì)開(kāi)裂?
有幾種可能。
一種可能是烘烤的溫度太高。蛋糕表面溫度上升太快，導(dǎo)致表面過(guò)快上色并結(jié)皮，但內(nèi)部卻還沒(méi)有完全膨發(fā)起來(lái)。當(dāng)內(nèi)部繼續(xù)膨脹的時(shí)候，會(huì)將結(jié)皮的表面頂破，形成開(kāi)裂。請(qǐng)降低烤箱的溫度再試。
第二種可能是配方中的濕性材料比例過(guò)重，一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許面粉。
第三種可能是倒入模具內(nèi)的面糊量太多，面糊脹滿(mǎn)模具以后繼續(xù)膨脹，最終從頂部裂開(kāi)。這種情況下開(kāi)裂的面糊同時(shí)會(huì)伴隨著一個(gè)高高的蘑菇頂，將面糊量減小一點(diǎn)就可以了。一般一個(gè)8英寸圓模的面糊量在500克左右，當(dāng)然這不是一個(gè)嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)椴煌浞街谱鞯拿婧蛎浟κ遣灰粯拥摹?/P>
需要說(shuō)明的是，戚風(fēng)蛋糕是否開(kāi)裂，并不是判斷一個(gè)戚風(fēng)蛋糕好壞的標(biāo)準(zhǔn)，一般的開(kāi)裂不需要太過(guò)計(jì)較（非常嚴(yán)重的開(kāi)裂情況除外），只要戚風(fēng)蛋糕內(nèi)部組織成功就可以了。
為什么戚風(fēng)烤了1個(gè)多小時(shí)里邊還是濕濕的，感覺(jué)不熟？
其實(shí)這個(gè)問(wèn)題可以和戚風(fēng)出爐后為什么會(huì)塌一起回答。因?yàn)槌霈F(xiàn)這種問(wèn)題的戚風(fēng)，往往出爐后都會(huì)塌下去的。
需要說(shuō)明一點(diǎn)，只要你的烤箱溫度沒(méi)有問(wèn)題的話，8英寸圓模，烤1個(gè)小時(shí)無(wú)論如何都已經(jīng)熟了，尤其是當(dāng)戚風(fēng)外表上色已經(jīng)很深的時(shí)候，這時(shí)候內(nèi)部的這種“不熟”的感覺(jué)，并不是真的沒(méi)烤熟。可能的原因也有幾個(gè)。
一是戚風(fēng)配方的濕性材料比例過(guò)重。比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等等。這種情況其實(shí)很常見(jiàn)，比如當(dāng)配方里說(shuō)用5個(gè)雞蛋是以去殼后50克一個(gè)為標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，你使用的雞蛋去殼后有60克，濕性材料的比例就大大增加了（這也是我這次的配方給出了蛋清和蛋黃具體重量的原因）。濕性材料太多會(huì)導(dǎo)致蛋糕支撐不了本身的結(jié)構(gòu)，出爐后戚風(fēng)會(huì)塌陷，同時(shí)內(nèi)部產(chǎn)生濕濕的感覺(jué)。
二是蛋清打發(fā)不到位或者翻拌的時(shí)候消泡了。這種情況不僅會(huì)讓戚風(fēng)塌陷，同時(shí)會(huì)讓戚風(fēng)內(nèi)部組織變得比較密實(shí)，不蓬松，甚至可能會(huì)在蛋糕中間出現(xiàn)一層密實(shí)的完全沒(méi)有蓬松感的組織（俗稱(chēng)布丁層），這種情況下蛋糕的內(nèi)部也會(huì)濕軟，讓人覺(jué)得“沒(méi)烤熟”。要避免這種情況，尤其要注意將打發(fā)的蛋清和蛋黃糊拌勻時(shí)候的手法，動(dòng)作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時(shí)間內(nèi)將面糊拌勻。
戚風(fēng)蛋糕為什么出爐以后會(huì)塌？
請(qǐng)參看上一條的兩個(gè)分析。此外，蛋糕出爐后塌陷還有一個(gè)原因，那就是蛋糕真的沒(méi)有烤熟。適當(dāng)延長(zhǎng)一下烘烤的時(shí)間。
和開(kāi)裂一樣，戚風(fēng)輕微的回縮并不是什么不可饒恕的事情，口感勝于一切。
戚風(fēng)蛋糕能用防粘的模具烤嗎？
不可以。請(qǐng)使用不防粘的模具來(lái)制作戚風(fēng)蛋糕，因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕需要附著在模具壁上，才能長(zhǎng)得更高，防粘模具會(huì)影響蛋糕的膨發(fā)。為了方便脫模你可以在模具的底部刷油或者鋪一張圓形油紙，但模具周?chē)?qǐng)不要采取任何防粘措施。脫模的時(shí)候，用脫模刀貼著模具壁劃一圈，就能脫模了。
打發(fā)蛋清的時(shí)候?yàn)槭裁匆秩渭犹?？一次全部加進(jìn)去不可以嗎？
分三次加糖可以使蛋清被更快更好的打發(fā)。因?yàn)樘羌拥锰鄬?duì)蛋清的打發(fā)有一定的阻礙作用，尤其是在打發(fā)大量蛋清的時(shí)候。家庭制作一次打發(fā)的蛋清不多，只打三四個(gè)蛋清的話，有時(shí)候感覺(jué)不是很明顯，所以，如果你偷懶了，一次把糖全部加進(jìn)去，發(fā)現(xiàn)蛋清打發(fā)起來(lái)完全沒(méi)有問(wèn)題，其實(shí)也是正常的哈。
戚風(fēng)蛋糕出爐后為什么要倒扣？
理論上，倒扣是為了防止戚風(fēng)蛋糕回縮，避免蛋糕在冷卻過(guò)程中因?yàn)樽陨碇亓Φ脑蜻M(jìn)一步塌陷并擠壓蛋糕底部的組織。但各位同學(xué)應(yīng)該深有體會(huì)，倒扣是不能完全避免蛋糕塌陷的，它只能在蛋糕制作成功的基礎(chǔ)上錦上添花。如果蛋糕本身制作有問(wèn)題，該塌還是會(huì)塌的。
另外，如果你的蛋糕面糊量比較大，發(fā)得比較高，遠(yuǎn)高于模具，倒扣的時(shí)候蛋糕頂部被緊緊的擠壓在烤網(wǎng)上，反而給蛋糕內(nèi)部造成了更大的壓力，這樣的倒扣就失去意義了。
戚風(fēng)蛋糕到底應(yīng)該長(zhǎng)多高才是成功的？
不同的配方的面糊量及膨脹力都是不一樣的，所以如果一定要給出一個(gè)統(tǒng)一的定義沒(méi)有太多意義。要比較只能同一個(gè)配方之間比較。今天介紹的這款配方，面糊總重量475克，8英寸圓模烤好冷卻后的高度約為6cm左右，超過(guò)5.5cm就算成功了哈
來(lái)源：中國(guó)食品報(bào)