巧克力的成分
眾所周知，巧克力的最主要成分是可可豆，但是在巧克力的制作過程中，通常會將可可分解成可可液塊、可可固體和可可脂這三大類。
可可液塊是經(jīng)過發(fā)酵、干燥、烘烤的可可豆磨碎產(chǎn)生的。可可液塊加壓分離出的脂質(zhì)成分就是可可脂，剩下的是可可固體/可可粉。實際上，可可液塊可以直接當(dāng)巧克力吃，只是沒有添加糖、奶、香料等物質(zhì)，也沒有經(jīng)過精煉，味道不會太好。巧克力的風(fēng)味主要來自可可固體?？煽芍挥械那煽肆ξ?，但是它的作用非常重要，可以使巧克力細(xì)滑柔潤，所以往往廠家會額外添加可可脂，提升口感。
純可可脂和代可可脂
就像動物性淡奶油和植物淡奶油一樣，巧克力中也有純可可脂和代可可脂之分。
純可可脂即前面提到的，由可可豆經(jīng)加壓分離出的脂質(zhì)成分，這種純天然的可可脂對人體非常有益。
代可可脂指的是用植物油人工提煉出的一種類似天然可可脂的成分，也可以起到使巧克力口感絲滑柔潤的效果。但由于是人工提煉，如果在制作過程中使用了氫化或互酯化的工藝，則會對人體有不利的影響。
所以，在選擇巧克力的時候，建議大家選擇純可可脂的巧克力。
可可含量多少為佳
一般在選擇巧克力的時候，包裝上會有兩種含量，一種為可可含量，一種為可可脂含量。
一般來說，可可含量在60%以上的都屬于品質(zhì)很好的巧克力。同時，可可脂含量在40%左右，就可以很好的兼顧口感和耐烤性能。
烘焙中對于巧克力的選擇
其實，烘焙中對于巧克力的選擇并不是多么苛刻，就是盡量選擇可可含量高，純可可脂的巧克力，這樣對于健康也是有利的。
至于黑巧克力、牛奶巧克力、無糖巧克力等，它們對于烘焙的影響是不大的，因為巧克力只是作為一種配料添加到配方中，使用最多的還是巧克力中的可可成分。
一般在烘焙中是要將巧克力溶解后再使用，這樣對于其可可脂含量可以要求高一些。而有時會有比較特殊的情況，比如制作趣多多餅干時，需要巧克力原本的口感，這時就需要可可脂含量相對低一些、更加耐烤的巧克力。來源：中國食品報