“實墩墩”的栗子，經過幾道工序的手工加工，擁有了輕盈的口感，濃郁的栗子香、奶香和酒香讓人忍不住食指大動，一勺接著一勺，一盒栗子蛋糕很快就見底了——這樣一款口味清甜的奶油栗子蛋糕自“西點宗師”潘博亮1929年自創(chuàng)以來，見證了上海87年來的風風雨雨。如今，潘師傅的傳人回到了衡山賓館，只有在這里才能吃到那一口1929年的老味道。
保留原來的配方，栗子都從河北空運
【橫空出世的“上海提拉米蘇”】
1929年，潘博亮在霞飛路DDS西餐廳，也就是當時號稱全上海最正宗的西餐廳做西點領班。當時他的手下有來自世界各地的西點師傅，在掌握了各國各色點心之后，潘師傅融合中西方的特色，自創(chuàng)了“栗子粉”，開創(chuàng)了海派西餐先河，潘博亮本人亦因此被奉為上海灘“西點宗師”。
這款后來成為上海招牌甜點的食品，也被一些人稱為“上海的提拉米蘇”。若是資深“吃貨”，可能已經吃遍了上海灘上的栗子蛋糕，靜安面包房、紅寶石、凱司令里都能看見它的身影，但如果沒來過衡山賓館的餅屋，就不能說吃過上海灘最經典的栗子蛋糕。
磨得細細的栗子泥糯、軟、松，細膩爽口。仔細品嘗，還能吃出一點酒香，和市面上凍得發(fā)硬的栗子蛋糕口感有很大的不同。潘博亮的第一代徒弟，在衡山賓館做了40多年栗子蛋糕的應關葆師傅今年也已經是75歲高齡。應師傅告訴記者：“每批栗子都是我親自把關，從河北空運過來?！?/P>
應關葆師傅
為了挑選最好吃的栗子，應師傅親自去各地考察，最后在河北遷西找到了口感爽滑、甜而不膩的栗子。他后來了解到，這里的栗子在日本也是大受歡迎的甜點原料，看來美食果然無國界。
找到了滿意的原材料，配方也要經過老師傅把關。應師傅告訴記者，他采用的配料都遵從潘師傅的方子，原料就是簡單的栗子、白脫、糖、酒和奶油，只是根據(jù)現(xiàn)代人少甜、少油的口味做了少許改動。幾番改良都得到了食客的肯定，應師傅說：“來這里吃的老客人都說還是熟悉的味道。”
【栗子蛋糕里的“工匠精神”】
21世紀初，因為廚房精簡，自1934年正式入駐衡山賓館的栗子蛋糕，曾經有十幾年的時間從賓館消失了。直到2014年，應食客的強烈要求，栗子蛋糕又回到了衡山賓館。
為了保留最初的味道，衡山賓館也專門請回了當時已經退休的應師傅，由他親自督導栗子蛋糕的制作工序。從那時開始，應師傅一直在工作室里帶教徒弟，有時候還會親自動手做栗子蛋糕。他說現(xiàn)在的年輕人對細節(jié)不認真，沒他看著不放心，“多一點少一點材料都不行！”
可能正是這樣的“工匠精神”，賦予了衡山賓館栗子蛋糕與眾不同的口感。經應師傅同意，記者在他的工作室觀摩了栗子蛋糕的制作過程。
只見工作室的盤子上擺放著比指甲蓋略大一些的栗子，小巧可愛，這就是從河北空運過來的原材料了。將蒸熟的小栗子放到篩子上，應師傅開始了第一道手工程序——過篩。過篩的同時，用手工的方式將栗子壓碎，篩過的小栗子已經變成了細膩的粉末狀，但是還要經過口味的加工。
栗子原料
在攪拌機里加入白脫、糖和酒，調過味的栗子泥就將進入第二道手工工序——壓。應師傅用一種特殊的夾子，將栗子泥壓成細小的顆粒，到這一步，栗子泥才符合了應師傅的標準。
衡山賓館栗子蛋糕在老一輩的口中都被叫作“栗子粉”，因為只有這里的栗子才是粉狀的。應師傅說：“別人都是用絞肉機來絞栗子泥，我們都是用專門的夾子手工操作的?！边@個夾子也是潘師傅的指定用夾。
從栗子粉蛋糕誕生開始，無添加、純天然、手工操作就是幾代師傅一直以來的堅持。應師傅還特別提醒，為了保持最佳口感，栗子蛋糕只能放24小時。小小的栗子蛋糕凝聚著工匠精神，自然也“過時不候”。
【“東方西點明星”的前世今生】
上海解放后，許多物業(yè)轉入新政府名下，其中就包括衡山賓館的前身——豪華公寓大樓畢卡第公寓。1955年，畢卡第公寓經上海市人民政府修繕，更名為衡山招待所。當時由于政府要向蘇聯(lián)這位“社會主義老大哥”學習和取經，許多蘇聯(lián)的專家來到上海，衡山招待所對他們的接待是中央交給上海的“政治任務”。
為了做好接待外國專家的工作，潘博亮師傅被特別聘請至衡山招待所擔任廚師長。當年蘇聯(lián)專家們在衡山招待所里最喜歡的，就是這道“栗子粉”，還將它譽為“東方的西點明星”。
隨著“栗子粉”在海外的聲名遠播，有新中國“紅頂商人”之稱的榮毅仁等海外華商亦慕名入住衡山賓館，特別為品嘗“粟子粉”這道名菜。榮先生自己吃還不夠，每次都打包帶回香港與朋友和家人分享。當時上海街巷中也留傳著“入口栗子粉，潤肺爽心門；外帶風飄香，夾道也相聞”的民謠，可見“粟子粉”早已深入人心。
直到現(xiàn)在，衡山餅屋的栗子蛋糕在老一代饕客中也頗有口碑，剛開始出售時也是大排長龍，現(xiàn)在一般到下午就賣光了，許多粉絲一買就是20多個。
說到栗子蛋糕的輝煌，應師傅回憶起了自己的老師。他說，無論是面對怎樣的榮譽，潘博亮師傅總是勤勤懇懇，對己嚴格。他也教導應師傅怎樣做出好吃的栗子蛋糕，怎樣走好人生路。
line>來源：上海觀察