很多烘焙新人都會(huì)在選材問(wèn)題上有各種各樣的問(wèn)題，感覺的確很有必要開一篇專門的文章來(lái)講解一下，那今天就和大家一起聊聊烘焙中關(guān)于巧克力的那些事兒吧。
【巧克力的成份】
眾所周知，巧克力的最主要成份當(dāng)然是可可豆啦，但是在巧克力的制作過(guò)程中，通常會(huì)將可可分解成可可液塊、可可固體和可可脂這三大類，下面詳細(xì)說(shuō)一下這三類可可成份(摘自網(wǎng)絡(luò))：
可可液塊是經(jīng)過(guò)發(fā)酵、干燥、烘烤的可可豆磨碎產(chǎn)生的?？煽梢簤K加壓分離出的脂質(zhì)成分就是可可脂，剩下的是可可固體/可可粉。實(shí)際上，可可液塊可以直接當(dāng)巧克力吃，只是沒有添加糖、奶、香料等物質(zhì)，也沒有經(jīng)過(guò)精煉，味道不會(huì)太好。巧克力的風(fēng)味主要來(lái)自可可固體。可可脂只有淡淡的巧克力味，但是它的作用非常重要，可以使巧克力細(xì)滑柔潤(rùn)，所以往往廠家會(huì)額外添加可可脂，提升口感。
【純可可脂和代可可脂】
好像動(dòng)物性淡奶油和植物淡奶油一樣，巧克力中也有純可可脂和代可可脂之分。
純可可脂即為我們上文提到的，由可可豆經(jīng)加壓分離出的脂質(zhì)成份，這種純天然的可可脂對(duì)人體非常有益。
代可可脂指的是又植物油人工提煉出的一種類似于天然可可脂的成份，也可以起到使巧克力口感絲滑柔潤(rùn)的效果。但由于是人工提煉，如果在制作過(guò)程中使用了氫化或互酯化的工藝，則會(huì)對(duì)人體有不利的影響。
所以，在選擇巧克力的時(shí)候，建議大家選擇純可可脂的巧克力。
【可可含量多少為佳】
一般在選擇巧克力的時(shí)候，包裝上會(huì)有兩種含量，一種為可可含量，一種為可可脂含量。
一般來(lái)說(shuō)，可可含量在60%以上的都屬于品質(zhì)很好的巧克力，同時(shí)可可脂含量在40%左右，就可以很好的兼顧口感和耐烤性能。
【烘焙中對(duì)于巧克力的選擇】
以上說(shuō)了那么多，可能大家都有點(diǎn)迷糊了，其實(shí)，烘焙中對(duì)于巧克力的選擇也并不是要求多么的苛刻。通過(guò)以上的文章大家基本可以確定一些思路，就是盡量選擇可可含量高，純可可脂的巧克力，這樣對(duì)于健康也是有利的。
而至于黑巧克力、牛奶巧克力、無(wú)糖巧克力等等，他們對(duì)于烘焙的影響是不大的，因?yàn)榍煽肆χ皇亲鳛橐环N配料添加到我們的配方中，我們使用最多的還是巧克力中的可可成份。
對(duì)了，一般在烘焙中，我們經(jīng)常是要將巧克力溶解后來(lái)使用的，這樣對(duì)于他的可可脂含量可以要求的高一些。而有時(shí)會(huì)有比較特殊的情況，比如制作趣多多餅干時(shí)，我們會(huì)需要巧克力原本的口感，這時(shí)我們就需要可可脂含量相對(duì)低一些，更加耐烤的巧克力了。這點(diǎn)大家要注意一下哦~來(lái)源：搜狐美食