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店家的食材與制作方式是關(guān)鍵。用好的天然原料，拿捏好發(fā)酵時(shí)間，師傅的手感和溫度控制，最后加上烘焙時(shí)間的掌握。一入面包店，聞到的要是淡淡的天然麥香，而不是香氣濃烈的奶油味。好吃的歐式面包麥香味自然有彈性，組織細(xì)致，化口性佳、外皮脆香。軟面包則軟Q，層次分明。硬面包則入口扎實(shí)性，越嚼越香，從唇齒間慢慢散發(fā)出面粉香氣。 1.全麥面包全谷必須占51% 很多人以為全麥面包里頭100%是全麥面粉，其實(shí)大錯(cuò)特錯(cuò)。全谷的“全”有全部和完整之意，根據(jù)行政院衛(wèi)生署1999年公布的“全谷產(chǎn)品宣稱及標(biāo)示原則”，定義“全谷”是指含有“胚乳、胚芽和麩皮”的完整谷粒成分，其所含全谷成分須占配方總重量的51%，才能稱為全麥面包。 2.真正的全麥面粉是以整粒小麥研磨 一般面粉指的是小麥去除麩皮與胚芽后，以胚乳研磨而成，也被稱作小麥粉，并非真正是全麥面粉。全麥面粉包含麩皮、胚芽及胚乳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比面粉豐富及完整?？上У氖?，全麥面包大部分無法從外表直接辨別，通常我們以為全麥面包看起來就該是褐色，但“誘人”的褐色其實(shí)可能是白面粉里加入糖漿、焦糖，再利用烘焙高溫的焦糖化作用制作出來，許多烘焙制品外觀雖然看得到一點(diǎn)一點(diǎn)麥麩，所使用的面粉可能是“麩皮面粉”，也就是白面粉+麥麩制作而成。 3.軟面包里的糖油熱量很高 一般軟面包壓一下馬上凹陷，吃來軟綿綿，靠的是乳化劑和大量的油糖。做面包無法用色拉油，是因?yàn)橐簯B(tài)油不好塑型，但酥油就像是發(fā)蠟一樣，怎么塑型都可以。酥油是什么?好聽點(diǎn)叫植物性奶油，很多烘焙業(yè)者喜歡用它來取代天然的動(dòng)物性奶油。且酥油沒有季節(jié)產(chǎn)量的問題，要多少就可以合成多少，最棒的是室溫下不會(huì)融化，不用擔(dān)心儲(chǔ)存配送的溫度。吃多了不僅會(huì)發(fā)胖，還會(huì)造成心血管疾病。 軟面包還有一個(gè)罪狀，就是甜面包中的內(nèi)餡。有良心的店家會(huì)每天限量現(xiàn)煮，但大部分的店家都是買現(xiàn)成。原料商為了方便保存內(nèi)餡通常會(huì)偏甜，再加上防腐劑，放個(gè)一年半載也沒問題。 4.有發(fā)酵老窖面機(jī)就不用添加物 為了讓面包口感好些、增加咬勁、好保存，使用一堆益面劑，但如果面包店愿意投資一臺(tái)發(fā)酵老窖面機(jī)，自己養(yǎng)天然魯邦種酵母，什么保濕啦、延緩面團(tuán)老化、保久，這些問題就可以迎刃而解。 |
