“網(wǎng)紅”青團(tuán)背后，杏花樓的創(chuàng)新能力令人神往，今年中秋，會(huì)不會(huì)出現(xiàn)“網(wǎng)紅”月餅?zāi)兀?/P>
制皮、拌餡、分割、稱重、烘焙……月餅手工制作非物質(zhì)傳承人、杏花樓玫瑰豆沙月餅第五代傳人沈全華手工制作月餅16道工序一絲不茍，當(dāng)工業(yè)流水線把生活變得倉促與乏味，傳統(tǒng)手工藝總能讓人找到心靈深處的堅(jiān)守與美好。
每逢中秋佳節(jié)，人們熟悉的黃拎袋便在滬上的大街小巷中流行起來，美麗嫦娥翩翩起舞，年復(fù)一年，飛進(jìn)千家萬戶。這是上海福州路上杏花樓門前經(jīng)久不衰的一道極富韻味的獨(dú)特風(fēng)景。
網(wǎng)紅青團(tuán)背后，杏花樓的創(chuàng)新能力
令人神往，中秋的月餅是否會(huì)有網(wǎng)紅月餅出現(xiàn)？沈全華淡淡一笑，“紅不紅不重要，主要是用心?！?/P>
曾經(jīng)的“網(wǎng)紅”
說起“網(wǎng)紅”，杏花樓的月餅在上海人心中有著磨滅不了的印記，皮薄餡豐、軟糯潤滑、香甜適口，歷經(jīng)百年仍聞名于世。尤其是月餅包裝上經(jīng)典的“嫦娥奔月”圖案，早已深入人心，成為幾代人的集體記憶。
雖然沒有網(wǎng)絡(luò)，這份紅火走過了160年的歲月。杏花樓的創(chuàng)始人怎么也沒有想到杏花樓三個(gè)字不但在上海家
喻戶曉，杏花樓月餅的技藝還能成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
“八月十五謂之中秋，民間以月餅相饋，取團(tuán)圓之意?！痹嘛灒侵星锕?jié)的最具有特色的傳統(tǒng)食品。在中國，月餅可以說是一種超越時(shí)空的文化符號(hào)?！皬V式月餅”起源于1889年廣州城西一家后改名叫“蓮香樓”的糕酥館，其制作技藝是隨著粵籍移民進(jìn)入上海而在滬上發(fā)展起來的。
裝飾古雅的杏花樓，創(chuàng)建于1851年，首年便以主營廣東甜點(diǎn)和粥類打開了局面。店中招牌“杏花樓”三字，沉郁穩(wěn)重，磅礴大氣，為清朝末科榜眼朱汝珍1930年所題寫。在杏花樓的發(fā)展史上，1927年定然是值得大書特書的一年，是杏花樓具有決定性轉(zhuǎn)折的一年。是年，名廚李金海出任杏花樓的經(jīng)理。走馬上任之初就開始大刀闊斧進(jìn)行改革，首先招股成立股份制，并擴(kuò)建杏花樓店面，次年便以前店后工場(chǎng)的作坊形式開始了純手工方式制作廣式月餅。
不僅如此，杏花樓還著意營造氛圍，特請(qǐng)上海著名國畫家杭樨英專門為杏花樓繪制了一幅具有濃郁民族氣息的重彩國畫“中秋明月、嫦娥奔月”圖
案，并配以“借問月餅?zāi)募液茫镣b指杏花樓”的詩句，寓意入畫，意蘊(yùn)悠長。杏花樓還有一幅五尺見方的木刻作品，名曰“探花圖”，描繪的是狀元、榜眼、探花及第三人騎馬賞花的情景。杏花樓的裝潢格局古色古香，高貴優(yōu)雅，曾吸引了一批批名人到訪。三四十年代，杏花樓最紅的并不僅僅是月餅，還有粵菜、粽子、臘味、龍鳳餅等。
20年，月餅皮還是沒包“完美”
有人說杏花樓月餅名滿天下的秘訣無他，用料講究、工藝獨(dú)特，質(zhì)量上乘就是“紅”起來的原因。
杏花樓月餅里，傳統(tǒng)的玫瑰豆沙、椰蓉、蓮蓉、五仁被稱為“四大金剛”。杏花樓玫瑰豆沙的原料必選用海門的大紅袍赤豆，椰蓉的原料來自馬來西亞，蓮蕓選用的是出自湖南的湘蓮，五仁中的欖仁來自廣東西山，杏仁出產(chǎn)于新疆北山，核桃則用云南的核桃……備料這關(guān)，杏花樓自然守得緊，即便是集合了各地的原料，杏花樓還是會(huì)對(duì)入庫的原料進(jìn)行細(xì)致抽查。如若遇到不符要求的，全數(shù)退回不說，還會(huì)在供貨商檔案
中記錄一筆，如再次發(fā)現(xiàn)此情況，則會(huì)被劃出杏花樓供貨商名單。
2007年，杏花樓月餅制作的工藝被評(píng)為上海市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。為了更好地保護(hù)這些珍貴遺產(chǎn)，杏花樓決定將凝結(jié)了幾代人心血的“秘制配方”和16道月餅制作工序中的獨(dú)到工藝，藏進(jìn)上海浦東發(fā)展銀行的保險(xiǎn)箱，使它成為杏花樓獨(dú)家擁有并可以世代相傳的知識(shí)產(chǎn)權(quán)。這套珍貴的配方資料，涉及獨(dú)特的月餅配方工藝共計(jì)109個(gè)，融合了杏花樓幾代人的心血和經(jīng)驗(yàn)。
手工月餅有什么講究？除了傳統(tǒng)的制皮、醒皮、拌餡、填料、分割、稱重等基本工序，包月餅的過程就要看月餅師傅的看家本領(lǐng)?！敖?jīng)過培訓(xùn)，月餅皮要完全包住餡料，一絲絲都不能露出，四周都非常均勻?！痹嘛炇止ぶ谱鞯谖宕俏镔|(zhì)傳承人沈全華說，“光做到這一點(diǎn)就可能要10年，自己做了近20年，依然覺得沒有做到完美?！?/P>
自動(dòng)化能傳承美味嗎
在這不變的口味和品質(zhì)背后，大部分的杏花樓月餅早已不再是前店后廠的作坊式手工生產(chǎn)了，自動(dòng)化流水線繼續(xù)傳承著美味。
在閔行區(qū)浦江鎮(zhèn)的上海杏花樓食品有限公司生產(chǎn)工廠，沈全華搖身一變成為這里的副廠長，守護(hù)著廣式月餅的配方和食品安全。
“有了傳世秘方只是做出好月餅的第一步。人們印象中，傳統(tǒng)的月餅是通過手工揉制面團(tuán)、包餡，并在木質(zhì)模具中不斷敲打壓制而成的?！鄙蛉A說，就
像網(wǎng)紅青團(tuán)一樣，這種制作方式難以滿足消費(fèi)者在短期內(nèi)的龐大需求，而且很難保證品質(zhì)的穩(wěn)定。
杏花樓月餅生產(chǎn)流水線由包餡機(jī)、成型機(jī)和擺盤機(jī)組成。走進(jìn)生產(chǎn)間，拌好的月餅餡和作為餅皮的面團(tuán)分別從包餡機(jī)的兩個(gè)投料口進(jìn)入，經(jīng)過機(jī)器處理，一個(gè)個(gè)內(nèi)含餡料的圓形面團(tuán)自動(dòng)排列。之后，成型機(jī)把面團(tuán)壓成月餅的形狀，再經(jīng)過擺盤機(jī)，整齊地排列在烤盤上。
擺滿月餅的烤盤被送進(jìn)全自動(dòng)鏈?zhǔn)剿淼罓t。烘烤過程分為兩段，一段結(jié)束后，月餅表面被均勻地刷上蛋液，再繼續(xù)下一段的烘烤。當(dāng)月餅從鏈?zhǔn)剿淼罓t的另一端出來時(shí)，已是黃燦燦、香噴噴的成品?？竞玫脑嘛炗蔑L(fēng)扇冷卻后，經(jīng)過金屬檢測(cè)儀，最后自動(dòng)封裝。為此，杏花樓在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上引進(jìn)兩條全自動(dòng)月餅生產(chǎn)流水線，日生產(chǎn)能力達(dá)70噸。
沈全華說，整個(gè)月餅的生產(chǎn)過程高度自動(dòng)化，只需為數(shù)不多的工作人員在一旁監(jiān)督即可，相較于過去手工制作月餅，效率大大提高，產(chǎn)量上去了，也節(jié)省了大量的人力成本。但與此同時(shí)，手工月餅還是有著存在必要，“五仁”類的月餅用機(jī)器攪拌會(huì)破壞顆粒的質(zhì)感，而芝麻核桃用手工完整地保留，能留住月餅的香氣。
在車間的一旁，技術(shù)部門也在不斷進(jìn)行嘗試，沈全華和他的團(tuán)隊(duì)在餡料和皮料的選擇中做著創(chuàng)新，開發(fā)團(tuán)隊(duì)還去世界各地交流，嘗遍各大展會(huì)的餡料，香辣牛肉、巧克力、蔓越莓口味的月餅這些年也在試水，“更多網(wǎng)紅或許將在嘗試中產(chǎn)生?！鄙蛉A說。來源：文匯報(bào)