(1)漿皮月餅的感官鑒別
①色澤鑒別
良質(zhì)月餅——表面金黃色，底部紅褐色，墻部呈白色至乳白色，火色均勻，墻溝中不泛青，表皮有蛋液光亮。
次質(zhì)月餅——表面、底部、墻部的火色都略顯不均勻，表皮不光亮。
劣質(zhì)月餅——表面生、糊嚴(yán)重、有青墻、青溝、崩頂?shù)痊F(xiàn)象。
②形狀鑒別
良質(zhì)月餅——塊形周正圓整，薄厚均勻，花紋清晰，側(cè)邊不抽墻、無(wú)大裂紋，不跑糖，不露餡。
次質(zhì)月餅——部分花紋模糊不清，有少量跑糖露餡現(xiàn)象。
劣質(zhì)月餅——塊形大小相差很多，跑糖露餡嚴(yán)重。
③組織結(jié)構(gòu)鑒別
良質(zhì)月餅——皮酥松，餡柔軟，不偏皮不偏餡，無(wú)大空洞，不含機(jī)械性雜質(zhì)。
次質(zhì)月餅——皮餡分布不均勻，在少部分偏皮偏餡和少量空洞。
劣質(zhì)月餅——皮和餡不松軟，有大空洞，含有雜質(zhì)或異物。
④氣味和滋味鑒別
良質(zhì)月餅——甜度適當(dāng)，皮酥餡軟，不發(fā)艮，餡料油潤(rùn)細(xì)膩而不粘，具有本品種應(yīng)有的正常味道，無(wú)異味。
次質(zhì)月餅——甜度和松酥度掌握得稍差，本品種的味道不太突出。
劣質(zhì)月餅——又艮又硬，咬之可見白色牙印，發(fā)霉變質(zhì)有異味，不堪食用。
(2)酥皮月餅的感官鑒別
①色澤鑒別
良質(zhì)月餅——表面為白或乳白色，底部為金黃色至紅褐色，色澤均勻、鮮艷。
次質(zhì)月餅——表面、底部、墻部的顏色偏深或略淺，色澤分布不太均勻。
劣質(zhì)月餅——色澤較正品而言或太深或太淺，差距過(guò)于懸殊。
②形狀鑒別
良質(zhì)月餅——規(guī)格和形狀一致，美觀大方，不跑糖露餡，不飛毛炸翅，裝飾適中。
次質(zhì)月餅——大小不太均勻，外形不甚美觀，有少量的跑糖現(xiàn)象。
劣質(zhì)月餅——塊形大小相差懸殊，跑糖露餡嚴(yán)重。
③組織結(jié)構(gòu)鑒別 良質(zhì)月餅——皮餡均勻，層次分明，皮和餡的位置適當(dāng)，無(wú)大空洞，無(wú)雜質(zhì)。
次質(zhì)月餅——層次不太分明或稍有偏皮偏餡。
劣質(zhì)月餅——層次混雜不清，偏皮偏餡嚴(yán)重，含雜質(zhì)多。
④氣味和滋味鑒別
良質(zhì)月餅——松酥綿軟不墊牙，油潤(rùn)細(xì)膩，具有所填?yuàn)A果料應(yīng)有的味道。
次質(zhì)月餅——松酥程度稍差，應(yīng)有的味道不太突出，沒有油潤(rùn)細(xì)膩的感覺，咬時(shí)可粘牙。
劣質(zhì)月餅——食之墊牙，有異味、脂肪酸敗的哈喇味等