來(lái)源：中國(guó)食品報(bào)
巧克力是一種以可可為主料的混合型食品，來(lái)自南美，它的鼻祖是“Xocoatl”或“chacau haa”，意為苦水的意思。古代瑪雅人已習(xí)慣于培植可可樹(cacau)，他們將可可豆烘干碾碎后加入樹汁、沸水和辣椒，使其混合攪拌成為一種味道又苦又辣的飲料。由于含有可可堿和微量可卡，因此這種飲料被瑪雅人當(dāng)作興奮劑使用。這種飲料后來(lái)甚至還流傳到了南美洲其他地區(qū)和墨西哥的阿茲臺(tái)克帝國(guó)。
巧克力是富含豐富的鎂、鉀、維生素A和可可堿。它能提供給人體約15%的維生素B2、9%的鈣、7%的鐵、9%的磷、6%的鎂和8%的銅，也含有比普通牛奶更高的蛋白質(zhì)。巧克力按可可含量分類，最佳可可含量55%—75%；特苦型巧克力75%—85%；烹飪型巧克力85%以上。那么，什么是黑巧克力呢？按照歐盟和美國(guó)FDA的標(biāo)準(zhǔn)，黑巧克力的可可含量不應(yīng)低于35%，而按照我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)，黑巧克力的可可含量不應(yīng)低于18%，因此，你會(huì)發(fā)現(xiàn)進(jìn)口巧克力一般都更好吃。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，可可含量低于50%的，不應(yīng)稱為巧克力，而是應(yīng)該稱為巧克力糖，但由于習(xí)慣一般也把巧克力糖簡(jiǎn)稱巧克力。
按成份分類，純苦型巧克力可可含量超過(guò)65%；苦甜巧克力/黑巧克力中輕甜型巧克力至少含15%可可含量；半甜度/苦甜度巧克力至少含35%可可含量；牛奶巧克力含有10%—14%可可含量，至少12%以上牛乳；乳白巧克力/白巧克力可可脂儲(chǔ)量不低于20%。榛果巧克力質(zhì)地很硬，作為半成品，可制作巧克力陷等。
按添加物分類，實(shí)心巧克力是指沒(méi)有混合其他果仁、餅干等成分的巧克力，以片狀及塊狀居多?；煊衅渌煞值膶?shí)心巧克力是指巧克力中混有細(xì)碎的果仁、葡萄干、軟膠糖、餅干等成分的巧克力。夾心巧克力是一種包有果仁類內(nèi)容的巧克力。酒心巧克力是指在巧克力的中間加入了烈酒酒漿。包有餅干類內(nèi)容物的巧克力是餅干的酥脆和巧克力的細(xì)滑形成對(duì)比。生巧克力是來(lái)自日文漢字“生”直接使用，意指新鮮的意思；使用牛奶、鮮奶油、奶油與酒類等制成，質(zhì)地偏軟，口感滑順，保存期限短。
巧克力的口感關(guān)鍵在于可可豆的品質(zhì)，而影響巧克力風(fēng)味最重要的因素是可可豆品種?？煽啥怪饕袃深悾嚎死飱W羅和弗拉斯蒂洛(特立尼達(dá)是這兩種的雜交，產(chǎn)量約為15%，品質(zhì)和克里奧羅相似)。克里奧羅產(chǎn)量低，主要產(chǎn)地是中南美，大部分高檔巧克力都是使用克里奧羅可可為原料的。而弗拉斯蒂洛可可，主要產(chǎn)自西非和東南亞，是大工業(yè)生產(chǎn)的巧克力的主要原料。
可可豆在制作巧克力的過(guò)程中會(huì)經(jīng)過(guò)烘焙和粉碎等工藝成為可可漿，然后過(guò)濾出的油脂就是可可脂(Cocoa butter)，剩下來(lái)的固體物質(zhì)一般被巧克力工廠制成可可餅。
黑巧克力和白巧克力的區(qū)別就在于有沒(méi)有可可粉。黑巧克力和普通巧克力的區(qū)別在于可可粉的含量和乳質(zhì)的含量。巧克力的主要成分就是可可脂＋可可粉＋糖＋牛乳＋卵磷脂。所以對(duì)于很多喜歡巧克力的人來(lái)說(shuō)，黑巧克力是最原汁原味的巧克力。白巧克力口味偏淡，牛奶巧克力乳糖的味道比較大。可可粉是混合物，但其中脂肪的含量也是很大的，而且有很濃的可可風(fēng)味?？煽煞鄣臒崃坎淮笕菀诇y(cè)算，因?yàn)椴煌に囅驴煽煞鄣某煞謪^(qū)別較大，但是可以肯定的是可可粉中仍然含有大量油脂，而油脂的熱量應(yīng)該是蔗糖的兩倍以上。牛奶巧克力中牛奶含量高，黑巧克力中可可粉含量高，所以按照熱量相比，牛奶巧克力不比黑巧克力低。