來源：中國食品報
在日前舉辦的2015諾維信烘焙創(chuàng)新論壇上，專家分析了中國烘焙市場的特點和歐美烘焙食品的新潮流，對正在激烈競爭中尋求差異化的烘焙餅店、餐飲企業(yè)頗有啟發(fā)。
諾維信中國區(qū)副總裁周旭介紹說，盡管2014—2015年烘焙食品在產(chǎn)量和銷售額方面都保持了增長，但是與前幾年相比，增速放緩，一些子行業(yè)的利潤率也呈下降態(tài)勢，同時行業(yè)內(nèi)的競爭也近一步加劇。在這種情況下，要想獲得持續(xù)的發(fā)展，就必須在產(chǎn)品和經(jīng)營模式上實現(xiàn)差異化，了解行業(yè)信息和新品潮流從而快速地創(chuàng)新必不可少。
■中國烘焙市場緩慢變化
據(jù)歐睿市場咨詢公司對中國烘焙食品市場的調(diào)查顯示,我國烘焙市場發(fā)展迅速，2014年年產(chǎn)值已超過1400億元。據(jù)分析，該市場將在2015—2019年有11%的平均年復(fù)合增長率，并于2019年超過2400億元，且產(chǎn)品單價也將在預(yù)測期內(nèi)呈上升趨勢。其中，2014年面包類烘焙產(chǎn)品的零售總額超過240億元，約占整個中國烘焙食品行業(yè)的17%；蛋糕類烘焙產(chǎn)品食品零售總額超過610億，占據(jù)中國烘焙市場份額近44% ；點心類烘焙產(chǎn)品食品零售總額約540億，占據(jù)中國烘焙市場份額近39% 。
據(jù)預(yù)測，得益于冷鏈物流以及線上電商渠道的發(fā)展等因素，2015年至2019年，蛋糕類市場將在整個烘焙食品保持最快增幅。目前，中國烘焙市場集中程度較低，前十大品牌市場占有率近年來持續(xù)低于10%。手工類烘焙食品是中國烘焙食品市場的主流并在2015年占據(jù)75%左右的市場份額，主要品牌包括來好利來、克莉絲汀、85度C、面包新語等。獨立連鎖型烘焙商店將會有更大的市場份額，保質(zhì)期更短更新鮮的散裝類烘焙食品將會有更加強勁的發(fā)展。
2010年至今，烘焙食品的生產(chǎn)價格指數(shù)持續(xù)增長，生產(chǎn)產(chǎn)量指數(shù)趨于下滑，預(yù)測未來幾年，中國烘焙市場的產(chǎn)品單價仍將呈增長趨勢。各類不同經(jīng)營模式的公司也正在降低門店經(jīng)營成本并進行多渠道運作及重新整理銷售環(huán)節(jié)來維持現(xiàn)有利潤率。
居民可支配收入的增加以及城鎮(zhèn)化水平提升，促使烘焙行業(yè)發(fā)展，中國的烘焙食品從一、二線城市居民將會逐漸向三、四線城市以及農(nóng)村市場滲透。消費者對食品健康及安全的追求一定程度上促使了烘培行業(yè)的發(fā)展。烘焙食品將向更加健康以及更具功能性轉(zhuǎn)變。消費觀念的轉(zhuǎn)變促使居民會更多購買注重全面營養(yǎng)的產(chǎn)品。添加膳食纖維的全麥面包以及玉米等粗糧面包受健康人士追捧。不能忽略的是越來越多的消費者會由于更加注重食品安全等因素而自制烘焙食品。與此同時，消費者對于烘焙制造商提供更加便利和人性化的網(wǎng)上訂購服務(wù)將有更多需求。
■新品戰(zhàn)略應(yīng)滿足消費需求
來自瑞士的諾維信烘焙食品技術(shù)專家弗蘭克·瑞塔博士介紹，在過去幾年中，對健康、安全的關(guān)注和新的消費習(xí)慣是歐洲市場的主要推動力，這些趨勢可資中國市場借鑒。它包括五大趨勢：
一是新成分。除了小麥、玉米、大麥這些傳統(tǒng)谷物，非主流谷物的營養(yǎng)功能，比如富含膳食纖維、微量元素等越來越被消費者認識，西歐和美國的消費者更是如此；全谷物/全麥食品，能夠降低罹患心血管疾病、中風(fēng)、糖尿病的風(fēng)險，并幫助控制體重，因此全谷物/全麥的烘焙制品近年來在發(fā)達地區(qū)越來越多。
二是關(guān)注健康。對低膽固醇和控制體重的需求使消費者傾向選擇低糖、低油的烘焙產(chǎn)品；額外添加對身體有益的營養(yǎng)素，比如添加維生素和n-3脂肪酸的產(chǎn)品被歡迎。
三是新消費習(xí)慣，這包括正餐分散化、便利和愛上區(qū)域特色?？旃?jié)奏的生活使得消費者常常以零食代替正餐，因此他們需要更健康的零食，這種趨勢也影響到面包市場。近年來在發(fā)達國家市場，中產(chǎn)階層受經(jīng)濟影響，正在減少外出就餐的頻率和花費，更多地在家做飯，因此方便的預(yù)處理食品，比如冷凍比薩、冷凍面條逐漸受歡迎。一些區(qū)域特色、民族特色食品在世界范圍漸漸流行，比如墨西哥卷餅、印度餅等，人們因此愿意嘗試增加這些有特色的烘焙食品消費。
四是安全性需求。這包括對低致敏的需求和有機產(chǎn)品的追求。近年來宣稱無麩質(zhì)、無乳品、無小麥的烘焙產(chǎn)品逐漸興起，這主要源于消費者對低致敏性食品的選擇傾向。越來越多的消費者傾向選擇成分有機、天然、少添加的食品，認為這樣的食品更健康。
五是性價比好的食品。消費者希望選擇品質(zhì)好、價格合理的食品。原材料的價格波動和行業(yè)間競爭的加劇，烘焙企業(yè)正在改變采購政策，減少市場和行政支出，開發(fā)保持利潤率和維持增長的優(yōu)質(zhì)新品。
2014—2015年，歐美市場新推出的新品中，最主流的產(chǎn)品聲稱是什么呢？
查詢相關(guān)圖表會發(fā)現(xiàn)，歐洲市場的聚焦點偏于自然，而美國市場的聚焦點偏于健康。
歐洲的前十大聲稱分別是無添加、全谷物、有機、無麩質(zhì)、可微波加熱、方便、高纖維、無反式脂肪或低反式脂肪、方便包裝、無脂肪或低脂肪。
美國的前11位聲稱分別是無反式脂肪或低反式脂肪、無添加、全谷物、低膽固醇、高纖維、無脂肪或低脂肪、便利、可微波加熱、有機、全天然、無麩質(zhì)。
在歐洲新上市產(chǎn)品中宣稱“天然、無防腐劑、無添加劑”的比例越來越高，在英國、德國、愛爾蘭、法國、瑞士、奧地利等許多歐洲國家，聲稱無添加的新上市的面包的比例超過了20%。由于對營養(yǎng)的擔(dān)憂和缺少更多便利的選擇，全世界范圍內(nèi)，烘焙產(chǎn)品的發(fā)展在放緩。對面包的消費者要求反映了對整個烘焙行業(yè)的要求，那就是既要健康又要美味，既要便利又要新鮮。
諾維信烘焙食品技術(shù)專家表示，針對更加天然、健康而不失美味、新鮮的消費者需求，采用酶制劑的生物技術(shù)是良好的創(chuàng)新解決方案。在少添加、高纖維、低糖、少油的食品配方下，酶制劑可以替代部分化學(xué)合成的乳化劑、增筋劑、保鮮劑，幫助烘焙產(chǎn)品獲得蓬松的體積、柔軟而有彈性的口感、一定的濕度和新鮮度，滿足消費市場的需要。
歐洲新品案例
德國產(chǎn)的高蛋白、低碳水化合物、不含防腐劑的面包
西班牙產(chǎn)的多谷物吐司，多種谷物提供額外纖維素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)
英國的這款面包含多種種子和谷物，給消費者帶來更長的飽足感
意大利產(chǎn)的獨立小包裝零食烘焙產(chǎn)品，便于人們攜帶并替代正餐食用
英國的采用無麩質(zhì)標(biāo)簽并添加鼠尾草籽、藜麥和小米的面包
