來源：中國食品報
小時候,中秋節(jié)記憶最深的是吃自來紅月餅,好像餡有白糖、冰糖渣、青紅絲,很簡單而且有些硬。倒是一大家人爺爺奶奶、幾個叔叔嬸嬸、表妹表弟聚在一起吃飯很是喜慶、熱鬧。那時的人們單純,親戚之間很和睦,也許是因為爺爺奶奶老一輩在的緣故,在清風(fēng)明月的夏末晚上,天氣涼爽了許多,孩子們打鬧著、嬉笑著,伴隨著爺爺?shù)能岳蚧ú柘恪?/P>
自來紅和自來白都是傳統(tǒng)京式月餅，它們的得名來自不同的皮色:自來紅是燙面制成的，自來白則是冷水面團,所以呈現(xiàn)不同顏色。這兩種月餅個頭都很小，一般做成一斤二十個，為了顯得飽滿，里面一半是空的。
京式月餅流行于京津冀一帶，由于符合北方人的口味，與廣式月餅相比，更受北方人的歡迎。京式月餅的歷史十分悠久，真正起源已不可考證。相傳，古時某一年北京鬧了一場大瘟疫，居住在廣寒宮的嫦娥仙子便令搗藥的玉兔帶藥下凡，拯救蒼生。用紅白兩藥解救百姓于瘟疫的玉兔被尊為兔爺，于是每年的八月十五月圓之夜，便成為了下界百姓答謝嫦娥仙子與兔爺?shù)娜兆?，并模仿仙藥制作出紅白兩色的糕餅供奉月亮上的兩位仙人。這就是京式月餅中最經(jīng)典的自來白和自來紅兩種月餅的起源傳說了。
為什么叫自來紅呢？自來紅的特點就是在烤制的時候餅坯是白色的，但烤制后餅坯就變成了棕紅色的，自來紅的面粉中摻有糖，所以烤制以后上色會更深。而且會在月餅上面多出了一個深紅色的紅圈，這個紅圈就叫磨水戳。傳統(tǒng)自來紅月餅的戳印是用糖、堿熬制而成的。磨水戳最開始印在餅坯上的顏色也是白色的，但烤制以后圈圈自己就變成了深紅色，很神奇吧!
老實說，正如周作人所抱怨的，北京無好茶食，舊時的自來紅、自來白月餅味道并不好，因為餅皮很硬，咬開來餡心只有半邊，而且主要是糖，融后再結(jié)，也是硬的，吃起來十分辛苦，自然無法跟松軟可口的蘇式、廣式月餅一較短長。
不過現(xiàn)代的自來紅、自來白已有革新，餡中加入桂花、青紅絲、桃仁、瓜子仁等北京特產(chǎn)的果脯果料。清一色白糖、冰糖渣、果仁為餡，外皮上打一個紅色圓圈，圈內(nèi)扎著幾個小孔。自來紅月餅組織酥松，口味香甜，桂花香味濃郁，冰糖渣清脆,果仁甜香。
小時候家家八月十五中秋節(jié)都會吃自來紅或自來白月餅，而且記憶中好像商店也只有這種月餅似的。后來隨著時代的發(fā)展,流行起餡料豐富的廣式月餅、蘇式月餅等，香腸、叉燒肉、咸蛋黃等餡料加工成的廣式月餅酥軟咸中帶甜,蓉沙類餡料細(xì)膩潤滑;但自來紅有著老北京孩子們兒時的回憶。
現(xiàn)在,每年的中秋節(jié)前夕,單位都會發(fā)月餅,但多是廣式、蘇式月餅,雖然餡料豐富多樣,但我還是會去稻香村買幾塊自來紅。爺爺奶奶有些親人已不在,吃著這樣簡單餡料的月餅，想念的是兒時一大家人團聚品茗賞月吃月餅的場面。