餅干一直是人們喜愛的零食。然而近年來，消費(fèi)者對(duì)餅干的需求逐漸發(fā)生了一些微妙的變化，一些人開始認(rèn)為餅干是一種“垃圾食品”。餅干今后還會(huì)被人們喜愛嗎？這個(gè)行業(yè)會(huì)呈現(xiàn)怎樣的發(fā)展趨勢(shì)？為此，記者采訪了中國膳食纖維協(xié)會(huì)副會(huì)長王延平。
據(jù)王延平介紹，2014年是一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，在此之前，餅干在全球都保持著良好的增長，但是在這一年，世界前幾大品牌的餅干銷售都有不同程度的下降。這背后當(dāng)然有全球經(jīng)濟(jì)面臨下滑趨勢(shì)的大環(huán)境，但也從側(cè)面反映出餅干產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，競(jìng)爭(zhēng)開始走向白熱化，第二代餅干開始走下坡路，市場(chǎng)呼喚新的餅干。
追根溯源，餅干（Biscuit）起源于公元7世紀(jì)的波斯。公元10世紀(jì)左右，餅干傳到了歐洲，并從此在各個(gè)基督教國家之中流傳。到了公元14世紀(jì)，餅干風(fēng)靡全歐洲，從皇室的廚房到熱鬧的美食大街，到處都能聞到餅干的香味。早期的餅干都是作坊式生產(chǎn)的，真正形成產(chǎn)業(yè)則是在19世紀(jì)——因?yàn)楹胶＜夹g(shù)的迅猛發(fā)展。在長期的航海中，面包因含水分較高（35%~40%），不適合作為儲(chǔ)備糧食，水分含量較低而更適合保存的餅干得以“上位”。這是所謂的“第一代餅干”。由于其特定的時(shí)代背景，第一代餅干主要的作用是果腹，也就是代餐和抵御饑餓。
20世紀(jì)后期，尤其是進(jìn)入21世紀(jì)以來，餅干在世界大多數(shù)國家都取得了快速的發(fā)展。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，人們的生活方式發(fā)生了很大變化。消費(fèi)者休閑的時(shí)間更多了，餅干作為一種主食以外的美食而變得花樣越來越多，越來越好吃，并且消費(fèi)群體也逐步擴(kuò)展，成為兒童、女性的主要零食。
在中國，餅干每年的消費(fèi)都以15%以上的速度遞增，2013年餅干的銷售總額已經(jīng)達(dá)到500多億元。這一階段，餅干不僅種類繁多，而且已經(jīng)非常普及。在市場(chǎng)需求的引導(dǎo)下，餅干產(chǎn)業(yè)達(dá)到了一個(gè)巔峰的階段，部分市場(chǎng)開始出現(xiàn)飽和狀態(tài)。這個(gè)階段的餅干被認(rèn)為是“第二代餅干”，特質(zhì)是好吃，但高糖、高油脂、高鹽也是其特點(diǎn)，這時(shí)餅干更多地充當(dāng)零食的角色，滿足人們對(duì)休閑和口感的需求。
王延平介紹說，健康的需求、消費(fèi)的升級(jí)、品味的追求、品牌的喜好使“第三代餅干”應(yīng)運(yùn)而生。而首開先河的既不是餅干國際大品牌，也不是國內(nèi)的餅干巨頭，而是一些嗅覺敏感的營養(yǎng)品公司。去年，一種以膳食纖維為賣點(diǎn)的主打控制體重概念的以“吃不胖”為賣點(diǎn)的青稞膳食纖維餅干面世。
青稞主要分布在我國西藏、青海、四川的阿壩州以及甘肅的甘南等地海拔4200～4500米的青藏高寒地區(qū)。青稞的總膳食纖維含量16%，其中不可溶性膳食纖維9.68%，可溶性膳食纖維6.37%，前者是小麥的8倍，后者是小麥的15倍。為了改善青稞的不良口感，這款餅干除了包含青稞中固有的膳食纖維，還科學(xué)地添加了一些復(fù)合水溶性膳食纖維，使產(chǎn)品的總膳食纖維含量達(dá)到30%以上，且口感香酥。同時(shí)還在配方中創(chuàng)新性地引入了L-阿拉伯糖，可以抑制蔗糖的吸收，在營養(yǎng)、好吃的基礎(chǔ)上，注重了健康。
“第三代餅干”給幾盡疲軟的餅干市場(chǎng)注入了新的活力。當(dāng)然，創(chuàng)新不是一蹴而就的，王延平認(rèn)為，要想在新的市場(chǎng)環(huán)境中滿足消費(fèi)需求，成為名副其實(shí)的“第三代餅干”，必須在以下幾個(gè)方面扎扎實(shí)實(shí)地做足文章。首先，“好吃”還是產(chǎn)品的基本點(diǎn)，餅干是典型的享受型產(chǎn)品，喜食度是第一位的，人們不愿犧牲味覺的享受。其次是必須要具有健康功能，這是強(qiáng)勁的消費(fèi)新需求，也是未來較長一段時(shí)期的關(guān)鍵詞。食品業(yè)的整體發(fā)展都將向著“功能化”邁進(jìn)，食必講功能是一種必然的趨勢(shì)。三是要有特色，比如引入具備原產(chǎn)地特征的特殊原料。四是要具有時(shí)尚品味，產(chǎn)品也是擁有氣質(zhì)的，什么樣的人選擇什么樣的產(chǎn)品，其內(nèi)在蘊(yùn)含著某種規(guī)律。
專家建議餅干的主要消費(fèi)群體以年輕女性為主，企業(yè)必須抓住這一主要消費(fèi)人群的需求。還要考慮到老年群體對(duì)餅干的需求。目標(biāo)群體定位越準(zhǔn)確產(chǎn)品會(huì)更受歡迎。來源： 中國質(zhì)量報(bào)
據(jù)王延平介紹，2014年是一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，在此之前，餅干在全球都保持著良好的增長，但是在這一年，世界前幾大品牌的餅干銷售都有不同程度的下降。這背后當(dāng)然有全球經(jīng)濟(jì)面臨下滑趨勢(shì)的大環(huán)境，但也從側(cè)面反映出餅干產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，競(jìng)爭(zhēng)開始走向白熱化，第二代餅干開始走下坡路，市場(chǎng)呼喚新的餅干。
追根溯源，餅干（Biscuit）起源于公元7世紀(jì)的波斯。公元10世紀(jì)左右，餅干傳到了歐洲，并從此在各個(gè)基督教國家之中流傳。到了公元14世紀(jì)，餅干風(fēng)靡全歐洲，從皇室的廚房到熱鬧的美食大街，到處都能聞到餅干的香味。早期的餅干都是作坊式生產(chǎn)的，真正形成產(chǎn)業(yè)則是在19世紀(jì)——因?yàn)楹胶＜夹g(shù)的迅猛發(fā)展。在長期的航海中，面包因含水分較高（35%~40%），不適合作為儲(chǔ)備糧食，水分含量較低而更適合保存的餅干得以“上位”。這是所謂的“第一代餅干”。由于其特定的時(shí)代背景，第一代餅干主要的作用是果腹，也就是代餐和抵御饑餓。
20世紀(jì)后期，尤其是進(jìn)入21世紀(jì)以來，餅干在世界大多數(shù)國家都取得了快速的發(fā)展。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，人們的生活方式發(fā)生了很大變化。消費(fèi)者休閑的時(shí)間更多了，餅干作為一種主食以外的美食而變得花樣越來越多，越來越好吃，并且消費(fèi)群體也逐步擴(kuò)展，成為兒童、女性的主要零食。
在中國，餅干每年的消費(fèi)都以15%以上的速度遞增，2013年餅干的銷售總額已經(jīng)達(dá)到500多億元。這一階段，餅干不僅種類繁多，而且已經(jīng)非常普及。在市場(chǎng)需求的引導(dǎo)下，餅干產(chǎn)業(yè)達(dá)到了一個(gè)巔峰的階段，部分市場(chǎng)開始出現(xiàn)飽和狀態(tài)。這個(gè)階段的餅干被認(rèn)為是“第二代餅干”，特質(zhì)是好吃，但高糖、高油脂、高鹽也是其特點(diǎn)，這時(shí)餅干更多地充當(dāng)零食的角色，滿足人們對(duì)休閑和口感的需求。
王延平介紹說，健康的需求、消費(fèi)的升級(jí)、品味的追求、品牌的喜好使“第三代餅干”應(yīng)運(yùn)而生。而首開先河的既不是餅干國際大品牌，也不是國內(nèi)的餅干巨頭，而是一些嗅覺敏感的營養(yǎng)品公司。去年，一種以膳食纖維為賣點(diǎn)的主打控制體重概念的以“吃不胖”為賣點(diǎn)的青稞膳食纖維餅干面世。
青稞主要分布在我國西藏、青海、四川的阿壩州以及甘肅的甘南等地海拔4200～4500米的青藏高寒地區(qū)。青稞的總膳食纖維含量16%，其中不可溶性膳食纖維9.68%，可溶性膳食纖維6.37%，前者是小麥的8倍，后者是小麥的15倍。為了改善青稞的不良口感，這款餅干除了包含青稞中固有的膳食纖維，還科學(xué)地添加了一些復(fù)合水溶性膳食纖維，使產(chǎn)品的總膳食纖維含量達(dá)到30%以上，且口感香酥。同時(shí)還在配方中創(chuàng)新性地引入了L-阿拉伯糖，可以抑制蔗糖的吸收，在營養(yǎng)、好吃的基礎(chǔ)上，注重了健康。
“第三代餅干”給幾盡疲軟的餅干市場(chǎng)注入了新的活力。當(dāng)然，創(chuàng)新不是一蹴而就的，王延平認(rèn)為，要想在新的市場(chǎng)環(huán)境中滿足消費(fèi)需求，成為名副其實(shí)的“第三代餅干”，必須在以下幾個(gè)方面扎扎實(shí)實(shí)地做足文章。首先，“好吃”還是產(chǎn)品的基本點(diǎn)，餅干是典型的享受型產(chǎn)品，喜食度是第一位的，人們不愿犧牲味覺的享受。其次是必須要具有健康功能，這是強(qiáng)勁的消費(fèi)新需求，也是未來較長一段時(shí)期的關(guān)鍵詞。食品業(yè)的整體發(fā)展都將向著“功能化”邁進(jìn)，食必講功能是一種必然的趨勢(shì)。三是要有特色，比如引入具備原產(chǎn)地特征的特殊原料。四是要具有時(shí)尚品味，產(chǎn)品也是擁有氣質(zhì)的，什么樣的人選擇什么樣的產(chǎn)品，其內(nèi)在蘊(yùn)含著某種規(guī)律。
專家建議餅干的主要消費(fèi)群體以年輕女性為主，企業(yè)必須抓住這一主要消費(fèi)人群的需求。還要考慮到老年群體對(duì)餅干的需求。目標(biāo)群體定位越準(zhǔn)確產(chǎn)品會(huì)更受歡迎。來源： 中國質(zhì)量報(bào)