說起日本的面包，就會有非常溫柔甜蜜的感覺。
在日本，面包的發(fā)音為PAN，源于西班牙語，
最早是由西班牙傳入日本，由此日本的面包文化開始形成。
在日本主要是大米為主食，而且日本用中國傳統(tǒng)的老面發(fā)酵法來制作面包，
也就是我們所稱的“中種法”。
文章介紹了日本傳統(tǒng)酒種面包的起源及制作，
而酒種是日本酒釀制造中留下的發(fā)酵種，
從明治時期就有利用酒種制作面包的歷史，
這種面包有著獨特的芳香及氣味，但是制作過程會比較漫長，
需要有極大的耐心來等待。
酒種面包我們暫且搞不定，
文中提供了一個中種紅豆面包的方子倒是極好的，
根據(jù)提供的烘焙百分比，我換算了一個配方，
經(jīng)過調(diào)整，把配方中的個別材料換成我們經(jīng)常用到的，
這個配方我已經(jīng)試過三次，無論從操作還是口感，都非常棒。
記得中種面團揉勻即可，提前一天制作后，冷藏24小時，
給面團充足的時間來進行發(fā)酵，
第二天你會發(fā)現(xiàn)面團散發(fā)出無比清香的酒釀的味道，
決不是高溫發(fā)酵產(chǎn)生的那種刺鼻的酒精味。
這么溫柔甜蜜的小面包，你喜歡嗎？
中種：高粉175克，細砂糖12.5克，酵母3克，水100克
主面團：高粉50克，低粉25克，細砂糖50克，鹽3克，奶粉10克，淡奶油20克，全蛋35克，黃油30克
表面裝飾：全蛋液，白芝麻
烘焙：上火210度/下火170度烤6分鐘，轉(zhuǎn)上下火150度烤9分鐘
一、中種面團材料混合攪拌成團，冷藏發(fā)酵24小時至2-3倍大
二、發(fā)酵的中種面團取出撕碎，與主面團除黃油外其它材料混合攪拌成光滑面團，加入黃油攪拌至擴展階段，蓋保鮮膜室溫發(fā)酵40分鐘
三、取出完成基礎(chǔ)發(fā)酵的面團排氣后分割成45克/只，滾圓松馳15分鐘
四、松馳好的面團搟成中間厚四周薄的圓形
五、包入蜜紅豆
六、收緊收口，并將收口下向排列在烤盤上，蓋保鮮膜進行最后發(fā)酵2倍大(約1個小時)
七、在完成發(fā)酵的面包表面刷全蛋液，用搟面杖的一頭沾水后沾上芝麻壓在面包表面
八、全部完成后，入預(yù)熱好的烤箱中層烘烤，中途注意觀察上色，上色滿意時要及時加蓋錫紙
* 中種面團揉成團即可，不需要揉至光滑
* 中種面團以發(fā)酵2-3倍大為準，低溫長時間發(fā)酵可以產(chǎn)生類似米酒的香甜味道，如果有試過在面包機里高溫短時間發(fā)酵會感覺面團有酸味，所以用低溫延長發(fā)酵時間，一方面是為了延緩面包的老化，另一方面就是使淀粉在發(fā)酵中產(chǎn)生更多自然的芳香成份。建議中種做好后室溫放置1小時，然后冷藏24小時到第二天再制作
* 對這個烤制溫度可能看到這么高溫會感覺很可怕，但是做為小的面包，追求它的柔軟，就最好用高溫快烤的辦
法，讓它在最短時間內(nèi)成熟，又不至于流失太多水份，保持面包的柔軟，但是中途必須加蓋錫紙
* 面包出爐后晾至微溫時就可以密封，這樣做也是為了保留一小部分水份在面包內(nèi)部，但是一定是只有一點點余溫時，因為制作面包的最后一道工序就是晾涼，這個過程會散發(fā)掉內(nèi)部過多的水氣，使面包的組織達到最佳狀態(tài)，如果你趁熱切開過面包，就會發(fā)現(xiàn)面包內(nèi)部組織會有類似沒有成熟或是燙熟了的面團組織，其實就是沒有完全散掉的水氣凝結(jié)造成的
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