烘焙是一門學(xué)問，對于初學(xué)者來說，挑選面粉，打發(fā)奶油，購買器材……哪件都不是容易的事。強(qiáng)筋、中筋、弱筋面粉的區(qū)別？植物奶油與動物奶油的選擇？不同器材的用途，你懂得里面的門道嗎？
如何挑選好用的面粉？
網(wǎng)上曾有人爆出面粉中添加石灰的消息，一位從事食品安全行業(yè)的業(yè)內(nèi)人士表示，如果沒有儀器，老百姓可以通過三種方法做一個初步的判斷。其一是“聞”。抓一把面粉聞一下有沒有異味。好的面粉，會聞到一股自然的麥香味，這一點很關(guān)鍵。其二是“抓”。強(qiáng)筋的面粉比較扎實，弱筋的面粉則比較松散。其三是“看”?？矗恢皇强搭伾?，還要看清面粉袋上的介紹，比如強(qiáng)筋、中筋或弱筋。
普通消費者的挑選標(biāo)準(zhǔn)往往是，“太白的不好?！睆膹S商角度看，挑選面粉不能單看顏色，加工精度不同，面粉的顏色自然有差異。小麥有強(qiáng)筋、中筋、弱筋之分，老農(nóng)們的判斷標(biāo)準(zhǔn)是用“咬”的。他們拿起一顆麥粒放在嘴里，只聽咯噔一聲，麥粒被咬成兩半。咬下去很干脆的比較好。強(qiáng)筋小麥的橫截面有如“玻璃碴”一樣，看上去有棱有角。在日常生活中，一些烘焙發(fā)燒友也摸索出了一些挑選面粉的門道，“進(jìn)口的強(qiáng)筋面粉明顯偏黃，質(zhì)地也比較細(xì)致?！睈酆米灾泼姘腏erry憑經(jīng)驗認(rèn)為，進(jìn)口面粉和國產(chǎn)面粉顏色就會有明顯差別。除了看顏色之外，面粉的吸水性也是一大考量點。等量的面粉，吸水性好的那個可以加多一點水，面團(tuán)的含水量就大，這樣做出來的面包才松軟。
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如何選擇合適的奶油？
普通消費者的挑選標(biāo)準(zhǔn)往往是“植物奶油就是不好”；但是從專家的角度來看消費者選購植物奶油要更好一些。因為植物相比動物奶油更健康，植物奶油不像動物奶油那樣含有高膽固醇和癌癥催化劑“酪蛋白”，很多人認(rèn)為植物奶油含有反式脂肪酸，是不健康的，卻不知道事實上動物奶油含有的反式脂肪酸要高于植物奶油，且無法通過在加工過程中去除。由于我國相關(guān)法規(guī)只對由植物性產(chǎn)品加工過程中產(chǎn)生的反式脂肪酸作出了標(biāo)注的規(guī)定，而對動物性產(chǎn)品中含有的反式脂肪酸卻沒有要求，因此很多動物性產(chǎn)品的生產(chǎn)商選擇隱去反式脂肪酸的含量，甚至直接標(biāo)注為零。第二是植物奶油的菌落比動物奶油更易控制，奶油在菌落控制方面有很高的要求，在家制作蛋糕的消費者要注意盡快食用，不宜存放過久。動物奶油的菌落增長速度尤其快，實驗證明動物奶油中的大部分細(xì)菌在7°C以上就可以快速生長繁殖。即使在冷藏條件下，也不會被殺死。只要溫度上升，它們就會不斷繁殖。國內(nèi)某知名乳業(yè)曾因為溫度不穩(wěn)定的流通問題而導(dǎo)致一個月內(nèi)發(fā)生多起乳品菌落超標(biāo)的問題，今年年初，國家質(zhì)檢總局再發(fā)公告，新西蘭恒天然公司在新西蘭市場上自主召回一批稀奶油產(chǎn)品，懷疑產(chǎn)品被大腸桿菌污染……所以，奶油的選擇不可疏忽，很有可能你的選擇會伴隨著大量的膽固醇和菌落，對健康有著極大的影響。
烘焙發(fā)燒友稱現(xiàn)在越來越流行“輕飲食”的概念，大家都在往少脂少糖的健康飲食方向努力，甚至有些蛋糕可以做到純素。其實現(xiàn)在市面是除了植物奶油和動物奶油之外，還有一種植脂奶油，將植物奶油與動物奶油按照一定配比調(diào)制，結(jié)合雙方的優(yōu)勢，達(dá)到了口感、菌落、穩(wěn)定性的平衡，對于那些在動物還是植物中糾結(jié)的吃貨們來說，這或許是一個新的選擇。
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烘焙器具如何挑選？
烤箱，電子秤、打蛋器、面粉篩、蛋糕模具、刮刀等都是最基礎(chǔ)的工具，必須人手一套，而隨著烘焙種類的增加，所需的材料和工具會更多。發(fā)燒友表示，幾乎每個月都要添置一次烘焙材料，而幾乎每多學(xué)會一種美食，需要的工具和材料也隨之增加。對于這個圈子來說，投入千元左右，頂多只能算是入門級，一些資深的烘焙達(dá)人，家里光是模具、工具投入就在萬元以上。
專家建議：寧缺毋濫，按需購置。在家做烘焙，講究的是一個樂趣，而并不是把廚房變成一個烘焙用具展銷會。最好的情況是，當(dāng)你確定自己確實是想做某一類西點，再去購買相應(yīng)的模具。
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關(guān)于烤箱：
①選擇大品牌的烤箱，質(zhì)量穩(wěn)定
②選擇的容升大于25L，容升偏小會容易造成爐內(nèi)溫度不均勻，且許多的模具用不了，而且在烤餅干或是面包時，費時費電
③一定要帶上下火分開的，因為有些西點是面要單開上火完成的，現(xiàn)在許多烤箱都有熱風(fēng)循環(huán)功能，這樣烤起肉類更方便
關(guān)于電動打蛋器、打蛋軸
①電動打蛋器是必不可少的工具之一，打發(fā)蛋白及多量黃油時最好用它，否則很容易失敗。
②手動打蛋器。一般在比較容易攪拌的情況下才會用，像是攪拌西餐沙拉中的油醋汁、中餐中攪拌雞蛋、攪拌黃油和一些簡單的面糊等等，因為手動打蛋器只是靠手的力量來攪拌，所以很難把蛋清或鮮奶油打發(fā)。
③電動打蛋器。它的用途就比較廣，像是打發(fā)鮮奶油、打發(fā)黃油、打發(fā)蛋清和全蛋等等都要用到電動打蛋器。電動打蛋器又分為手持型和桌上型。照片上的電動打蛋器就是一款手持型打蛋器，也是比較適合家用的。桌上型打蛋器一般在西點蛋糕坊中會用到，適合比較大量的材料
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